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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Graines germées et légumes fermentés

Ces aliments invitent vos clients à une découverte gustative, tout en augmentant les intérêts nutritionnels de vos plats. Sous réserve d'une bonne gestion de l'approvisionnement et de la conservation et d'un mode de production rigoureux, ils peuvent apporter de la valeur ajoutée à votre carte.


© GettyImages

Cultivées en un milieu humide et consommées crues, les graines germées offrent un terrain favorable au développement microbien. Les légumes fermentés se transforment sous l’action de germes spécifiques, sélectionnés. Dans les deux cas, la vigilance est de mise pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire.

Approvisionnement et traçabilité

Le plus sécurisant est d’acheter vos graines déjà germées chez un fournisseur agréé régulièrement contrôlé et qui vous garantira la traçabilité du produit. Certains producteurs adhèrent à la Charte Qualité et Sécurité de l’AFPGG (Association Française des Producteurs de Graines Germées) et s’engagent à mettre en place des dispositifs renforcés de contrôles microbiologiques et de traçabilité pour leurs produits. Ils sont identifiés par un logo.

Pour toutes les graines germées, vérifiez les éléments de traçabilité :
- Description précise des germes ou graines, avec le nom taxinomique (Beta Vulgaris pour la betterave rouge par exemple).
- Volume ou quantité précise.
- Nom et adresse de l’exploitant ou/et de l’expéditeur ou du propriétaire.
- Numéro de lot.
- Date d’expédition.

Ces éléments doivent être conservés et tenus à la disposition des services de contrôle pendant une période suffisamment longue après la consommation des germes.

Il est possible de faire germer vos graines vous-même, en prenant quelques précautions.

Les dangers potentiels des graines germées

Le principal danger est d’origine bactérienne. En 2011, des cas de diarrhées hémorragiques, de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) et près de 50 décès ont eu pour cause la consommation de graines germées, en France et en Allemagne. Ces graines germées, surtout du fenugrec, étaient majoritairement importées d’Egypte. Les autorités européennes avaient alors recommandé d’éviter la consommation de graines germées crues.

Aujourd’hui, l’ANSES (Agence Nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a levé cette restriction, sous réserve du respect d’une traçabilité et de mesures d’hygiène et de contrôles renforcées.

Plus rare mais néanmoins à prendre en compte, le risque d’échinococcose alvéolaire, liée à une infestation par la larve d’un cestode (ver plat), touche environ 30 personnes en France par an. Le délai entre l’ingestion (mains sales contaminées par de la terre, des animaux ou ingestion de végétaux contaminés consommés crus ou peu cuits) et les symptômes peut s’étendre jusqu’à 15 ans, ce qui rend le diagnostic difficile et peut conduire à des problèmes hépatiques graves.

Les graines germées concentrent les nutriments des plantes, ce qui leur confère des vertus intéressantes pour la santé… mais elles concentrent également les pesticides et autres résidus chimiques. Choisir des graines destinées à la germination d’origine biologique permet de limiter ce risque.

Certaines feuilles peuvent également être toxiques, comme celles de la rhubarbe. Les graines germées de rhubarbe et de certains autres légumes : poivron, aubergine, tomate, soja jaune… ne sont pas comestibles.

Exemples de graines que l’on peut faire germer

Les légumineuses : luzerne (Alfafa), fenugrec, soja vert (haricot mungo), lentilles, pois chiches, petits pois, trèfle
Les oléagineux : Sésame, tournesol, amandes, noisettes…
Les céréales : avoine blé, maïs, millet, orge non mondée, seigle, quinoa, sarrasin, riz…
Les légumes : Brocolis, choux, carottes, céleri, radis, épinard, fenouil, poireau, oignons…
Les mucilagineuses : lin, roquette, moutarde, cresson, basilic…

L’hygiène, clé de la prévention

Il n’existe pas de règlementation propre à la restauration quant à la pratique de la germination. Toutes les règles d’hygiène applicables aux autres aliments doivent être respectées : nettoyage et désinfection minutieux des germoirs après chaque récolte, ainsi que du matériel (ustensiles, matériel d’égouttage, récipients de conservation…), nettoyage et désinfection réguliers des locaux de germination et des zones de conservation (chambres froides notamment), lavage des mains avant et après la manipulation des graines et des germes, contrôle des températures de conservation après cueillette.

Si les conditions favorables à la germination ne sont pas réunies (trop de chaleur ou/et trop d’humidité), des moisissures peuvent se former, rendant les végétaux impropres à la consommation.  Toute couleur anormale ou une mauvaise odeur doit conduire à la destruction des graines germées.

Avant utilisation, rincez soigneusement les graines sous l’eau courante.

Les légumes lactofermentés

La fermentation est une technique de conservation très ancienne. L’exemple le plus connu est celui de la choucroute. Le chou, sous l’action d’une fermentation orchestrée par les bactéries lactiques naturellement présentes dans le légume, se transforme progressivement. Les bactéries secrètent de l’acide lactique qui modifie l’aspect et la texture du légumes :  ils deviennent plus digestes (car les fibres sont moins irritantes) et plus intéressants sur le plan nutritionnel car riches en vitamines. Le sel associé à l’acidification du milieu permet d’éviter la prolifération de germes indésirables (bactéries pathogènes ou moisissures) et d’améliorer le goût du produit. Cette recette peut s’appliquer à de nombreux légumes comme les légumes-racines (carottes, panais, betteraves…) et les choux, mais également aux fruits. Au Japon par exemple, l’umeboshi est une prune lactofermentée couramment consommée.

Le mode de fabrication des légumes lactofermentés est simple : de l’eau non chlorée, du sel naturel (30g par litre ou 5 à 10g par kilo de légumes) et éventuellement des épices et aromates pour varier les plaisirs. Bien sûr, là encore, toutes les règles d’hygiène habituelles doivent être bien respectées.

Les légumes doivent être propres mais non décontaminés car cela détruirait la flore naturelle responsable de la fermentation. Coupez-les ou râpez-les (avec du matériel propre) pour augmenter la surface de contact. Dans des bocaux propres, de préférence en verre, les légumes sont tassés puis recouverts d’eau. Conservez-les ensuite à température ambiante (20 à 22°C) pendant 2 à 5 jours puis entre 15 et 18°c pendant 3 semaines, pour que la fermentation se fasse. Pour bloquer la fermentation, conservez ensuite les bocaux au froid. Des tests de vieillissement permettront de vérifier la sécurité microbiologique du produit. Mais les caractéristiques organoleptiques sont également un bon repère : tout produit trop acide ou amer, de goût trop prononcé, de couleur étrange ou de mauvaise odeur doit être jeté.

Sources

nicrunicuit.com, A.F.P.G.G. (Association Française des Producteurs de Graines Germées), Règlement d’exécution (UE) N° 208/2013 de la commission du 11 mars 2013 sur les exigences en matière de traçabilité pour les germes et les graines destinées à la production de germes, Règlement (UE) N °210/2013 de la commission du 11 mars 2013 relatif à l’agrément des établissements producteurs de graines germées conformément au règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil.

Mise à jour : mai 2020

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