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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Fréquences indicatives de nettoyage du matériel et des locaux

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Le nettoyage permet d'éliminer les salissures visibles et la désinfection d'inhiber ou de détruite les micro-organismes pouvant être responsables d'intoxications alimentaires. Mais quand nettoyer ou désinfecter ? Tableau récapitulatif. Ces règles sont d’autant plus importantes à respecter dans le cadre d’une crise sanitaire, comme le Coronavirus.

Surface
Fréquences indicatives de nettoyage 

Fréquences indicatives de désinfection
Sol de la cuisine
Tous les jours, à la fin de la période de travail 
Tous les jours, à la fin de la période de travail
Sol de la salle de restaurant
Tous les jours avant le service

Murs et plafond de la cuisine
En fonction de la nature du revêtement, des emplacements et de l'activité, mais 1 fois par semaine pour les murs et 1 fois par an pour le plafondsont des fréquences correctes
Murs et plafond de la salle de restaurant
Dépoussiérer et laver régulièrement les étagères, éléments de décoration, éclairage…

 
Ustensiles de cuisine (couteaux, fouets…)
Après chaque utilisation
Après chaque utilisation
Matériel de cuisine (Hachoirs, trancheuse…)
Après chaque service
Après chaque service
Matériel de nettoyage (Brosses, raclettes, lavettes…)
Rinçage à l'eau claire après chaque utilisation
Trempage dans une solution désinfectante (eau javellisée par exemple) puis rinçage et séchage à l'abri des contaminations tous les jours
Chambres froides positives 
Au moins 1 fois par semaine, et plus si besoin (présence de légumes terreux par exemple)

Nettoyer le plafond et l'évaporateur au moins 1 fois par mois
Au moins 1 fois par semaine
Chambres froides négatives
Au moins 1 fois par an
Au moins 1 fois par an
Cellule de refroidissement rapide et de congélation
Tous les jours, selon l'utilisation

(Si le compartiment de congélation rapide est attenant à une installation de froid négatif, 1 fois par anminimum)
Vitrines réfrigérées
Tous les jours avant d'y placer les produits alimentaires
Machines sous-vide
Après chaque série
1 fois par semaine
Poubelles de cuisine
Tous les jours
Tous les jours

Poubelles de voirie

1 fois par semaine, ou plus selon la fréquence de passage de camion de la voirie
1 fois par semaine
Grilles des hottes aspirantes
1 fois par semaine
 1 fois par mois
Bouches aspirantes
1 fois par mois

Vaisselle
Après chaque utilisation
Après chaque utilisation
Nappes et serviettes de table
À changer entre chaque client

 
Torchons
À changer plusieurs fois par jour

 

Ces fréquences sont les fréquences recommandées par le GBPH Restaurateur. Elles doivent bien sûr être adaptées à la structure. Les produits utilisés doivent être conformes à la réglementation (cf. fiche sur le nettoyage et la désinfection) et adaptés aux différents supports.

Pour rappel, le nettoyage permet d'éliminer les salissures visibles. La surface parait propre. Cela peut suffire pour certaines surfaces comme le sol du restaurant ou le linge. La désinfection permet d'inhiber ou de détruire les micro-organismes, potentiellement responsables d'intoxications alimentaires. 

L'objectif est de toujours maintenir un niveau d'hygiène suffisant pour éviter les risques de contamination et de multiplications microbiennes, pour offrir à votre clientèle un produit bon et sain.

Faites vérifiez vos clim et vmc fréquemment.

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Nettoyage et désinfection : les bons gestes

Mise à jour : juin 2020

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