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SOS Experts > Hygiène > Accueil Hygiène en fiches pratiques Romy Carrère et Laurence Le Bouquin |
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Le nettoyage permet d'éliminer les salissures visibles et la désinfection d'inhiber ou de détruite les micro-organismes pouvant être responsables d'intoxications alimentaires. Mais quand nettoyer ou désinfecter ? Tableau récapitulatif. Ces règles sont d’autant plus importantes à respecter dans le cadre d’une crise sanitaire, comme le Coronavirus.
| Surface |
Fréquences indicatives de nettoyage |
Fréquences indicatives de désinfection |
| Sol de la cuisine |
Tous les jours, à la fin de la période de travail |
Tous les jours, à la fin de la période de travail |
| Sol de la salle de restaurant |
Tous les jours avant le service |
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| Murs et plafond de la cuisine |
En fonction de la nature du revêtement, des emplacements et de l'activité, mais 1 fois par semaine pour les murs et 1 fois par an pour le plafondsont des fréquences correctes | |
| Murs et plafond de la salle de restaurant |
Dépoussiérer et laver régulièrement les étagères, éléments de décoration, éclairage… |
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| Ustensiles de cuisine (couteaux, fouets…) |
Après chaque utilisation |
Après chaque utilisation |
| Matériel de cuisine (Hachoirs, trancheuse…) |
Après chaque service |
Après chaque service |
| Matériel de nettoyage (Brosses, raclettes, lavettes…) |
Rinçage à l'eau claire après chaque utilisation |
Trempage dans une solution désinfectante (eau javellisée par exemple) puis rinçage et séchage à l'abri des contaminations tous les jours |
| Chambres froides positives |
Au moins 1 fois par semaine, et plus si besoin (présence de légumes terreux par exemple) Nettoyer le plafond et l'évaporateur au moins 1 fois par mois |
Au moins 1 fois par semaine |
| Chambres froides négatives |
Au moins 1 fois par an |
Au moins 1 fois par an |
| Cellule de refroidissement rapide et de congélation |
Tous les jours, selon l'utilisation (Si le compartiment de congélation rapide est attenant à une installation de froid négatif, 1 fois par anminimum) |
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| Vitrines réfrigérées |
Tous les jours avant d'y placer les produits alimentaires |
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| Machines sous-vide |
Après chaque série |
1 fois par semaine |
| Poubelles de cuisine |
Tous les jours |
Tous les jours |
Poubelles de voirie |
1 fois par semaine, ou plus selon la fréquence de passage de camion de la voirie |
1 fois par semaine |
| Grilles des hottes aspirantes |
1 fois par semaine |
1 fois par mois |
| Bouches aspirantes |
1 fois par mois |
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| Vaisselle |
Après chaque utilisation |
Après chaque utilisation |
| Nappes et serviettes de table |
À changer entre chaque client |
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| Torchons |
À changer plusieurs fois par jour |
Ces fréquences sont les fréquences recommandées par le GBPH Restaurateur. Elles doivent bien sûr être adaptées à la structure. Les produits utilisés doivent être conformes à la réglementation (cf. fiche sur le nettoyage et la désinfection) et adaptés aux différents supports.
Pour rappel, le nettoyage permet d'éliminer les salissures visibles. La surface parait propre. Cela peut suffire pour certaines surfaces comme le sol du restaurant ou le linge. La désinfection permet d'inhiber ou de détruire les micro-organismes, potentiellement responsables d'intoxications alimentaires.
L'objectif est de toujours maintenir un niveau d'hygiène suffisant pour éviter les risques de contamination et de multiplications microbiennes, pour offrir à votre clientèle un produit bon et sain.
Faites vérifiez vos clim et vmc fréquemment.
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Mise à jour : juin 2020
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