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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Question posée sur la fiche pratique
La viande hachée

Elisabeth Voirin    Mardi 28 mai 2019 14:32
Viande hachée : quelle est sa DLC lorsqu'elle est achetée chez un boucher ?

Quelle est la DLC de la viande hachée fraiche achetée chez un boucher qui a l'agrément sanitaire, car il n'y a aucune date lors de l'achat?
Faut-il qu'elle soit consommée dans la journée ? Peut-on mettre cette même viande sous vide afin de la conserver plus longtemps?

Vous écrivez que la viande hachée sous vide est déconseillée pour la fabrication du tartare, mais de plus en plus de fournisseurs proposent ce conditionnement pour justement le tartare afin d'éviter une contamination par le matériel.

Merci pour votre retour

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Laurence LE BOUQUIN    Mardi 28 mai 2019 19:10

Bonjour,
Un steak haché chez le boucher doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat. Pour limiter les risques, le mieux serait même de le consommer dans les deux heures qui suivent le hachage. Si vous mettez cette viande sous-vide, utilisez-la après cuisson uniquement. N'oubliez pas de demander à votre boucher les éléments de traçabilité.
Vous pouvez acheter des steaks tartares déjà mis sous-vide mais dans ce cas l'atelier de fabrication a un agrément sanitaire, ce qui ne sera pas le cas si vous la mettez sous-vide vous même.
La congélation a un avantage pour la viande de boeuf : elle permet de détruire les parasites comme le taenia. Le problème est que pour un tartare, il doit y avoir décongélation et on augmente alors le risque de multiplication microbienne…
La meilleure solution est donc de hacher soi-même la viande à la minute pour offrir à vos clients un tartare sain.
Cordialement,

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Rambert Froschard    Lundi 24 février 2020 21:57

Bonjour,
Pouvez-vous me dire s'il est possible de mener une formation HACCP restauration commerciale en quatre demi-journées en salle( au lieu de 2 jours / 14 heures) pour un organisme de formation ?
Merci de votre réponse

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Romy Carrere    Mardi 25 février 2020 16:12

Bonjour, Je pense qu'il faut voir avec différents organismes. ça doit certainement être possible. Sachez que vous avez également des formateurs qui dispensent des formations en ligne, comme par exemple https://breizhygienealimentaire.fr/
Bien à vous

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karine SCHMITT    Lundi 04 mai 2020 11:41

bonjour, nous souhaitons dans le cadre de notre hotel bureau proposer à nos clients, salades, planches et desserts.
Devons nous suivre pour cela une formation haccp?
Dans l'attente de votre réponse.
Cordialement

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Laurence LE BOUQUIN    Lundi 04 mai 2020 13:37

Bonjour,
A partir du moment où vous manipulez et transformez des denrées alimentaires, vous devez suivre cette formation en hygiène. Vous trouverez les exceptions à cette obligation dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017.
Cordialement,

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karine SCHMITT    Lundi 04 mai 2020 18:11

Merci Laurence.
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