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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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mohamed ahdaoui     Samedi 17 avril 2021 22:48
Cellule de congélation : pourquoi l'utiliser ?

Bonjour,
Une question me taraude quant à l'obligation d'avoir recours à une cellule de congélation. Je m'explique en utilisant un exemple pour être plus compréhensible: imaginons que j'achète une viande sous vide ce jour 17/04 avec une DLC jusqu'au 22/04. Je peux donc la mettre au frais (0 à 4°) et la cuisiner avant sa DLC. Mais si je dois la congeler, je dois obligatoirement utiliser une cellule de congélation, pourquoi donc? car ce jour 17/04 je peux directement mettre la viande au congélateur domestique où la température est forcément inférieur à 4° et où elle sera congelée en moins de 24h et la conserver 3 mois.
Ma question est donc pourquoi l'utilisation de la cellule de congélation est obligatoire malgré qu'on ne dépasse pas les 4° en utilisant un simple congélateur? Est-ce une question de qualité nutritive? Eviter la formation de gros cristaux?
Merci pour vos éclaircissements. Cdt

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Laurence LE BOUQUIN     Mercredi 21 avril 2021 21:41

Bonsoir Monsieur Ahdaoui,
Dans le GBPH Restaurateurs, il est précisé que "seul un équipement aux performances appropriées et adapté à la nature et au volume des produits (...) permet une congélation satisfaisante, tant au niveau microbiologique qu'organoleptique". Une cellule de congélation ou un congélateur à froid ventilé qui descend à -30°C permettent de congeler rapidement, de limiter le développement microbien (certains germes se développent entre 0 et 4°C) et de mieux préserver le produit car les cristaux sont effectivement plus petits. Cela aura aussi un impact lors de la décongélation éventuelle (au froid) : un produit congelé lentement rendra plus d'eau, ce qui est propice au développement microbien.
Cordialement,

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