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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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eric     Dimanche 13 juin 2021 23:46
Oeufs coquille : quelle est la réglementation pour les stocker ?

Bonjour,
J'aurais deux questions :

Concernant les oeufs "coquille", quelles sont les conditions pour les stoquer au frais ? Doit-on les décartonner avant de les mettre au frais (livrés par camion réfrigéré) ? Si la réponse est oui , il serait donc logique de se débarasser des alvéoles également. Quelles seraient donc les solutions pour les stoquer ?

Concernant les paniers repas, vous indiquez sac isotherme avec accumulateur de froid. Y a-t-il un gbph spécifique ou une quelconque règle de droit qui précise celà ou est-ce votre logique pour respecter le devoir de résultat ŕ?

Par avance merci

E.P.



Laurence LE BOUQUIN     Mercredi 16 juin 2021 16:51

Bonjour,
Vous devez effectivement déconditionner tout ce qui peut l'être avant de le stocker au froid. Mais pour les oeufs, il est toléré, en restauration commerciale, de les conserver dans les alvéoles, à partir du moment où ils sont stockés bien à part des produits "propres" (viande, poisson etc...) mais également des produits "sales" comme les fruits et légumes. Vous pouvez les stocker dans la chambre froide avec les produits laitiers et le beurre, sur une étagère différente, en bas.
Concernant les paniers repas, la règlementation habituelle de l'arrêté du 21 décembre 2009 s'applique et vous devez tout mettre en oeuvre pour maintenir les préparations et éléments du pique-nique à des températures adéquates. Vous pouvez choisir la méthode qui vous convient le mieux pour y arriver (sac isotherme, glacière, caisson isotherme etc...).
Cordialement,

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eric     Mercredi 16 juin 2021 17:36

Merci pour votre réponse.

Concernant les paniers repas, y a-t-il transfert de risque au moment où il est remis au consommateur ? Ou sommes-nous responsables si le client laisse par exemple le sac isotherme toute la matinée dans sa voiture en plein soleil ?



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