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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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grizly     Vendredi 13 mars 2015 13:32
Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Bonjour, je suis à la recherche d'une procedure de nettoyage et de désinfection des fruits ( à consommer cru)avec du vinaigre. Quelle dilution utilisé pour une centaine de fruits?

Cordialement.



Laurence JAFFRE-LE BOUQUIN     Lundi 16 mars 2015 21:42

Bonjour,
Selon les sources, les quantités de vinaigre à utiliser sont de 0,5 l à 1 litre de vinaigre pour 10 litres d'eau mais il n'y a pas de dosage "officiel". Pour valider le dosage, vous pouvez faire un prélèvement sur les végétaux "décontaminés". Cela dit, ce sont surtout les légumes terreux qui présentent des risques. Pour les fruits, un simple lavage à l'eau peut suffire dans le cadre d'une restauration commerciale. Cordialement,



grizly     Mardi 17 mars 2015 21:37

Je travaille dans la restauration collective, est ce que c'est aussi valable?
Cordialement.



Laurence JAFFRE-LE BOUQUIN     Jeudi 19 mars 2015 18:34

Dans la restauration collective, il vaut mieux décontaminer tous les végétaux, en particulier si votre établissement accueille des personnes fragilisées (enfants, personnes âgées, personnes malades...). Vous pouvez valider le protocole avec le vinaigre ou opter pour un décontaminant chloré.
Cordialement,



Pascal     Vendredi 20 mars 2015 21:18

oui un peux d'eaux chlorée dans l'eau, c'est la meilleurs solution, aux USA tout les poulets sont chlorés, pas en France c'est pour ça qu'on ne peut pas exporter de poulet vers les USA, bonne soirée.


Laurence JAFFRE-LE BOUQUIN     Vendredi 20 mars 2015 22:12

Pascal,
Le chlore est utilisé depuis de très nombreuses années en France, en collectivité et dans l'industrie agro-alimentaire pour la décontamination des végétaux, mais de façon raisonnée, et tous les végétaux sont bien rincés.Cela permet d'éviter des intoxications alimentaires à grande échelle. Vous avez déjà très certainement consommé des salades lavées ainsi...



André Annie Esclapez Consultants     Dimanche 22 mars 2015 10:03

dans le cadre des protocoles de bonnes pratiques HACCP, la désinfection des crudités se fait à partir du protocole d'utilisation de l'Eau de Javel qui est sur le site de la chambre syndicale nationale de l'Eau de Javel csnej. Ce protocole a été mis à jour en juillet 2005. Cordialement


Marc TAILLARDAT     Mercredi 14 avril 2021 19:23

Bonjour,

La réglementation n'est pas très explicite sur la lavage et décontamination des fruits en restauration collective. Je suis en accord pour une décontamination des légumes terreux car risques essentiellement de listeria. Mais quid des fruits qui pour moi ne présentent pas de risques microbiologiques apparent. Donc un lavage à l'eau froide et potable devrait suffire.

Merci de vos retours sur le sujet ou le texte qui implique ce lavage des fruits.
Bonne journée
Marc Taillardat

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Laurence JAFFRE-LE BOUQUIN     Mercredi 21 avril 2021 21:58

Bonsoir Monsieur Taillardat,
Les fruits et légumes peuvent effectivement être porteurs de germes, par le biais de la terre (listéria, salmonelles, Bacillus Cereus...) ou par le biais des manipulations lors du transport, du stockage etc...
Pour les légumes (sauf exception comme les champignons), la décontamination est indispensable. Pour les fruits, elle peut également être mise en oeuvre pour les fruits peu fragiles. Pour les autres, un lavage à l'eau froide peut tout à fait suffire (fraises et autres fruits rouges par exemple).
Il n'y a pas, à ma connaissance, de texte précis sur le sujet. Vous trouverez juste quelques lignes dans le GBPH Restaurateurs.
Cordialement,



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