SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Hygiène > Accueil

Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

stéphan     Lundi 25 avril 2022 02:35
Mariner du poisson dans citron, eau, huile, épices et aromates : est-ce conforme à la réglementation ?

Bonsoir les experts

Mariner un poisson portion (darne, pavé) pendant plusieurs jours dans un mélange citron, eau, huile, épice et aromates est-ce conforme par rapport à la réglementation et au Gbph ?

Merci à vous



Laurence LE BOUQUIN     Lundi 25 avril 2022 11:45

Bonjour Stephan,
Vous pouvez faire mariner le poisson, en le conservant au froid, mais il doit être consommé rapidement, si possible moins de 24 heures après l'achat, pour en garantir les qualités hygiéniques et organoleptiques.
Cordialement,

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Laurence LE BOUQUIN


stéphan     Mardi 26 avril 2022 13:30

Bonjour,
Il s'agit de poisson surgelé mis à mariner sans décongélation.
L'eau dans la marinade ne nui tel pas à l'hygiène ?
Avez-vous une concentration qu'il faut respecter ?

Merci



Laurence LE BOUQUIN     Mercredi 27 avril 2022 18:22

Bonjour,
La décongélation des filets de poisson ne doit se faire que si elle est indispensable pour des raisons techniques. Dans tous les cas, décongelez le dans un bac perforé pour éviter que le poisson trempe dans l'eau de décongélation. Il vaut donc mieux décongeler au froid puis ajoutez la marinade et l'utiliser dans les 24 heures. L'huile et le citron aident effectivement à la conservation mais, quelle que soit la concentration (compatible avec une saveur correcte), ils ne sont pas suffisants pour prolonger la durée de conservation du poisson.
Cordialement,

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Laurence LE BOUQUIN


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

Ajouter un message

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration