SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Hygiène > Accueil

Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

Jean-Paul Groussard     Mercredi 28 février 2018 10:47
Utilisation des mixés : où trouver un texte réglementaire ?

Bonjour
Auriez vous un texte sur l'utilisation des mixés en Hepad
Merci pour votre réponse.

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Jean-Paul Groussard


Laurence LE BOUQUIN     Jeudi 01 mars 2018 17:31

Il n'existe pas à proprement parler de texte sur les mixés. Sachant que ce sont des préparations à risque, vous devez faire un diagramme de fabrication et mettre en avant les points critiques. Le GBPH Restaurateurs donne des exemples de diagrammes de fabrication que vous pourrez adapter à votre structure. Les mixés doivent être maintenus au chaud à plus de 63°C jusqu'au service et les excédents jetés. Vous pouvez également les refroidir en cellule puis les réchauffer rapidement une seule fois. Le matériel de mixage doit être nettoyé et désinfecté avec soin, et stocké à l'abri des contaminations (housse ou film plastique et si possible au froid).
Cordialement,

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Laurence LE BOUQUIN


Annie ESCLAPEZ     Jeudi 08 mars 2018 11:23

Bonjour, dans la fiche technique, nous préconisons de mettre en température les pièces du matériel de mixage en contact avec les aliments avant l'opération pour limiter la variation des températures aussi bien en froid qu'en chaud (+ ou - 2°c). Cordialement, André Esclapez formateur consultant
Suivre et être alerté des nouvelles publications de Annie ESCLAPEZ


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :

Ajouter un message

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration