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SOS Experts > Hygiène > Accueil Hygiène en fiches pratiques Romy Carrère et Laurence Le Bouquin |
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Jean-Paul Groussard
Mercredi 28 février 2018 10:47
Utilisation des mixés : où trouver un texte réglementaire ? Bonjour Auriez vous un texte sur l'utilisation des mixés en Hepad Merci pour votre réponse. |
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Laurence LE BOUQUIN
Jeudi 01 mars 2018 17:31
Il n'existe pas à proprement parler de texte sur les mixés. Sachant que ce sont des préparations à risque, vous devez faire un diagramme de fabrication et mettre en avant les points critiques. Le GBPH Restaurateurs donne des exemples de diagrammes de fabrication que vous pourrez adapter à votre structure. Les mixés doivent être maintenus au chaud à plus de 63°C jusqu'au service et les excédents jetés. Vous pouvez également les refroidir en cellule puis les réchauffer rapidement une seule fois. Le matériel de mixage doit être nettoyé et désinfecté avec soin, et stocké à l'abri des contaminations (housse ou film plastique et si possible au froid). Cordialement, |
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Annie ESCLAPEZ
Jeudi 08 mars 2018 11:23
Bonjour, dans la fiche technique, nous préconisons de mettre en température les pièces du matériel de mixage en contact avec les aliments avant l'opération pour limiter la variation des températures aussi bien en froid qu'en chaud (+ ou - 2°c). Cordialement, André Esclapez formateur consultant |
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