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SOS Experts > Hygiène > Accueil Hygiène en fiches pratiques Laurence Le Bouquin |
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mcfrederic@hotmail.com FRÉDÉRIC
Lundi 05 décembre 2016 18:19
Légumes lacto-fermentés : existe-t-il une réglementation les concernant ? Bonjour ! J'aimerais savoir s'il y a des règlements concernant les légumes lacto-fermentés, si si oui, où les trouver. Merci ! |
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Laurence LE BOUQUIN
Mardi 06 décembre 2016 16:55
Bonjour, Il n’existe pas à ma connaissance de réglementation précise concernant la fermentation des légumes, mis à part les appellations à respecter pour la choucroute. La lacto-fermentation est un procédé naturel car ce sont des bactéries qui, en présence d’eau et de sel, et en absence d’air, transforment les sucres des légumes en acide lactique. Cette acidification (ph inférieur ou égal à 4) va permettre d’empêcher le développement de germes pathogènes et d’assurer une longue conservation. Si la fermentation est bien menée (légumes bien frais et de préférence biologiques, eau non chlorée pour préserver les germes naturels, quantité de sel suffisante –au moins 1,5% du poids des légumes- maintien des légumes dans la saumure grâce à un poids…) on obtient des légumes très digestes et qui se conservent plusieurs mois à température ambiante, puis au froid après ouverture. Notez bien sur vos bocaux la date de mise en fermentation. En cas de doute (mauvaise odeur, aspect inhabituel…) jetez la préparation. Cordialement, |
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mcfrederic@hotmail.com FRÉDÉRIC
Mardi 06 décembre 2016 18:05
Merci beaucoup pour votre réponse ! |
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Marie-Christine Blanchard
Vendredi 08 septembre 2023 14:53
Bonjour, Je viens de lire votre échange sur la fermentation mais ce dernier date de 2016. Avez vous connaissance d'une règlementation récente à ce sujet ? je n'en trouve pas de mon côté.... Merci pour votre réponse |
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Laurence LE BOUQUIN
en réponse au message ci-dessus.
Vendredi 08 septembre 2023 18:00
Bonjour Madame Blanchard, A ma connaissance, il n'y a toujours pas de règlementation pour les légumes lacto-fermentés. Voici cependant un lien vers un dossier qui vous donnera beaucoup d'indications, que ce soit sur le plan de l'hygiène ou sur le plan nutritionnel : https://pays-de-la-loire.chambres-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/National/FAL_commun/publications/Pays_de_la_Loire/2022/202210_Les_legumes_lactofermentes.pdf En vous souhaitant une bonne lecture, Cordialement, |
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