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SOS Experts > Hygiène > Accueil Hygiène en fiches pratiques Romy Carrère et Laurence Le Bouquin |
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Anonyme
Dimanche 19 mai 2019 16:14
Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ? Bonjour, Je travaille comme cuisinier dans un foyer d?accueil médicalisé au service de 45 résidents. Nous sommes 4 cuisiniers et travaillons en liaison chaude. Dans notre cuisine, une zone froide est « identifiée » et se compose d?un banc réfrigéré (positif), près du passe-plats en lien direct avec la salle de restauration. Nous disposons d?un batteur. Une climatisation nous permet de faire varier la température dans la cuisine en fonction des saisons. Cependant nous n?avons pas de cellule de refroidissement (et la direction ne souhaite pas en acheter) ni de protocole de refroidissement Nous aimerions pourtant proposer des desserts plus variés et « fait maison ». Du style pana cota, des crèmes brûlées ou des tiramisus (ces derniers seraient fabriqués avec des ?ufs coquilles voir des ?ufs entiers liquides). Pour la pana cota nous utiliserions une préparation toute faite en bouteille de marque « Debic » qu?il faut chauffée à 40 degrés (vu sur la fiche produit) pour liquéfier le tout avant la mise en ramequins puis refroidir. Pour la crème brûlée, même fournisseur mais il faut chauffer le tout jusqu'à 70 degrés avant la mise en ramequins puis refroidir. Pour le tiramisu, même fournisseur mais cette fois ci, le montage se ferait totalement à froid. Tout ceci part d?un bon sentiment afin de régaler nos résidents mais pour ma part je suis contre car nous n?avons pas de cellule. Il me semble que nous pourrions refroidir ces desserts par nos propres moyens pourvu que la température de 10 degrés soit atteinte en moins de deux heures ? Pourvu aussi qu?un protocole de refroidissement soit mis en place (avec création de feuilles « prise de température ») ? Pourvu que la propreté du matériel soit irréprochable et que tous les membres de l?équipe se sentent investis !! ce qui est loin d?être le cas !!!! Je trouve pour ma part que nous allons nous trouver dans les limites de ce que nous pouvons faire en toute sécurité !!!!! Ne vaut-il pas mieux, élargir notre gamme de dessert « déjà fait » ou se résoudre à utiliser une gamme de produit dit « à froid » ? J?aimerai avoir votre avis svp ! Cordialement, Pascal |
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Anonyme
Dimanche 19 mai 2019 17:11
Bonjour, Nous utilisons en cuisine pour notre plonge(bacs gastro, petits matériels) des éponges classiques avec un coté grattoir ainsi que des pailles de fer(si efficaces pour les gamelles récalcitrantes). Une raclette fer/plastique (conçue habituellement pour les vitres) afin d'évacuer le reste d'eau après le rinçage des surfaces en inox. Le tout est rangé dans un petit gastro en inox/perforé posé sur une étagère(à 20 cm du sol environ) à coté de marmites rangées à l'envers. Nous changeons nos éponges toutes les semaines pour des neuves . Elles sont en plus passées au super-blaster après chaque service puis essorées. Nous n’avons pas de place pour une énième armoire ou étagère de plus. Ce fonctionnement vous semble t il correct ? Cordialement, pascal |
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Anonyme
Dimanche 19 mai 2019 17:17
Bonjour, Pendant le service, lorsque je prélève mes échantillons pour remplir mes boites témoins comment dois je procéder svp ? Actuellement, je rempli mes boites et les places aussitôt en chambre froide positif dans le rack plastique prévu à cet effet. Cordialement, Pascal |
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Anonyme
Dimanche 19 mai 2019 17:23
Bonjour, Existe t il svp un protocole ou une réglementation concernant l'organisation des pique nique en Ehpad . Comment procéder, qui fait quoi ? Les éducateurs qui programment ces activités peuvent ils préparer des sandwichs seuls ou avec l'aides des résidents ? Si il y a des préparations faites par les cuisiniers, doit on garder un échantillons ? Cordialement, Pascal |
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Anonyme
Dimanche 19 mai 2019 17:34
Bonjour, Après chaque service, un collègue cuisinier dégraisse ses bacs gastro avec du produit vaisselle type SV25 aidé d'éponges et de paille de fer puis les range à l'envers sur une étagère en inox. Un autre, fait la même chose mais avec un dégraissant/désinfectant de type super-blaster. un autre encore utilise du SV25 puis du super blaster. Pour ma part, j'utilise les deux méthodes mais je suis, je ne vous le cache pas un peu perdu !! Comment procéder au mieux !! sans gaspiller de produit et ménager nos efforts ? Doit on, quoiqu'il en soit les désinfecter à nouveau avant chaque nouveau service ? Cordialement, Pascal |
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Anonyme
Dimanche 19 mai 2019 17:44
Bonjour, Lorsque je fabrique une vinaigrette simple(huile/vinaigre , sel/poivre) pour un service et que je la conditionne dans une fiole plastique prévue à cette effet: Combien de temps puis je la conserver et dans quelle condition ? Quand est il de vinaigrettes plus élaborées ? Puis je ranger une bouteille d'huile(olive/tournesol) ou du vinaigre en cuisine, simplement posés sur une étagère en inox ? Cordialement, Pascal |
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Laurence LE BOUQUIN
Lundi 20 mai 2019 22:40
Bonsoir, Pour répondre à votre première question, il me semble intéressant de vouloir diversifier les desserts que vous proposez. Par-contre, vous devez effectivement prouver que vous refroidissez bien les préparations à moins de 10 degrés en moins de 2 heures. En l'absence de cellule de refroidissement, avez-vous une réfrigérateur ou une armoire réfrigérée qui pourrait uniquement servir à ça ? Des tests microbiologiques permettraient ensuite de valider votre protocole. Si vous êtes le responsable de cette cuisine, il me semble logique que ce soit vous qui établissiez les protocoles, en concertation avec vos collègues. La cuisine doit être un travail d'équipe, pour que chacun se responsabilise. Si vous n'êtes pas certain du bon suivi des règles d'hygiène, il est plus sûr d'utiliser des produits prêts à l'emploi… mais c'est bien dommage pour les résidents... |
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Laurence LE BOUQUIN
Mardi 21 mai 2019 11:07
En réponse à votre deuxième question (éponges et pailles de fer à la plonge) Des lavettes seraient plus appropriées que des éponges qui conservent l'humidité plus longtemps et dans lesquels les germes peuvent se multiplier plus facilement, même si elles sont nettoyées et désinfectées quotidiennement. Vous pouvez également opter pour différentes couleurs de lavettes pour les différents supports. Mis à part cela, votre mode de fonctionnement me semble correct. Est-ce que vous pourriez stocker les lavettes et pailles de fer à un autre endroit, plus éloigné du matériel de cuisine propre ? Les pailles de fer (ou boules inox) doivent être changées très régulièrement également. |
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Laurence LE BOUQUIN
Mardi 21 mai 2019 11:57
Troisième question : plats témoins. Les plats témoins doivent être prélevés au plus près du service, à raison de 100g de chaque préparation. Vous devez effectivement ensuite les conserver au froid pendant 5 à 7 jours, en identifiant bien les boîtes. Etant donné que vous n'avez pas de cellule de refroidissement, ne mettez pas les boites trop chaudes dans votre chambre froide, au risque de faire monter la température des autres aliments présents. Attendez une dizaine de minutes avant de les mettre au froid. Ces petites quantités refroidissent rapidement. Vous serez donc toujours dans les délais (atteindre moins de 10°C en moins de deux heures) |
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Laurence LE BOUQUIN
Mardi 21 mai 2019 12:02
Quatrième question: les pique-nique en EHPAD Vous trouverez des renseignements dans notre fiche pratique : http://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/pique-niques-et-paniers-repas.htm Si vous n'avez pas toutes les réponses à vos questions, je reste bien sûr à votre disposition. |
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Laurence LE BOUQUIN
Mardi 21 mai 2019 14:23
Cinquième question : plonge et produit ND Un simple liquide vaisselle comme celui que vous nommez peut suffire pour la vaisselle et les verres. Par-contre, pour les bacs gastro et le matériel, l'utilisation d'un produit nettoyant-désinfectant comme celui que vous utilisez (Super Blaster) est préférable. Lorsque les bacs sont très sales, vous pouvez d'abord les dégraisser avec le liquide vaisselle puis les désinfecter. S'ils sont peu encrassés, le nettoyant-désinfectant suffira. N'oubliez pas que les nettoyants-désinfectants (ou dégraissants-désinfectants) nécessitent un temps de pose pour être efficace. Vérifiez bien sur l'étiquette du produit que vous utilisez le temps nécessaire à une action correcte. Ces produits doivent la plupart du temps être rincés. |
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Laurence LE BOUQUIN
Mardi 21 mai 2019 14:27
Dernière question : la vinaigrette Si vous ne mettez que de l'huile et du vinaigre, la vinaigrette peut se conserver sans problème pendant une semaine au froid. Par-contre, dès que vous y introduisez des herbes, des échalotes, de l'ail etc... limitez la conservation à trois jours au froid. Si les bouteilles d'huile et de vinaigre sont bien fermées, elles peuvent rester en cuisine pour être plus facilement disponibles. J'espère avoir répondu à toutes vos questions. Bonne fin de journée. Cordialement, |
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Fabrice KOCH
Mardi 21 mai 2019 17:55
Bonjour, Pour votre information : - Si vous cherchez une solution abrasive en alternative à la paille de fer (les lavettes étant peu abrasives), vous pouvez étudier les "tampons violets". Si vous voulez en savoir plus vous pouvez regarder cette vidéo (copier le lien) : https://youtu.be/vgrw8y-RDYY - Sinon, pour les plats témoins vous trouverez des renseignements détaillés dans le dossier ci-joint (copier le lien) : https://www.calameo.com/read/005436774303c7532f9bd Si vous avez besoin d'autres renseignements sur les Bonnes Pratiques d'Hygiène vous pouvez nous contacter Fabrice KOCH Sanipousse |
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Anonyme
Jeudi 18 juillet 2019 12:35
bonjour, je travaille comme cuisinier(avec 2 autres collègues cuisiniers) dans un foyer d?accueil médicalisé(qui à fêter ses 40 ans). Nous produisons pour 50 pensionnaires environs et sommes en liaison chaude. Il nous faut refaire notre plan de nettoyage car celui-ci est dépassé: -Certains éléments ont été déplacés d'une zone à l'autre au fil des années et des travaux, -D'autres n'apparaissent carrément pas sur le PND qui se compose quand même d'un classeur à 5 parties de 5 feuilles chacune( affreux!!) à photocopier tout les mois car rien n'est actuellement numérisé !!! - Le document au final est très loin d?être pratique et surtout cohérent !!! Le PND sur lequel nous intervenons tout les jours en apposant nos initiales, doit il LISTER ABSOLUMENT tout ce qui se trouve dans une cuisine (tout ce qui doit être nettoyé à un moment donné !). Est ce obligatoire ? Est il possible de ne faire apparaître que les grosses unités(four, sauteuse,robot coupe, frigos etc...) et les zones de manières grossières(sol, portes, murs etc...), en partant du principe que pour tout le reste(gastros, ustensiles, couteaux, bacs rangement, téléphone de service etc...) nous le faisons de toute façon régulièrement !!! Peut on par exemple ne faire apparaître que "chambre froide positive" sans préciser: "intérieur, étagères, sol, ventilo, etc..." Peut on partir du principe que nous travaillons en confiance (depuis peu certes!!) , que nous connaissons notre travail, que nous savons donc bien qu'un frigo doit être nettoyé correctement une fois par semaine ? Sur un PND, la case "contrôle ou contrôleur" est elle obligatoire ? Si effectivement, tout devait apparaître avec pour chaque élément(frigo par ex), le descriptif complet avec des fréquences de nettoyage différentes et donc des cases en plus sur notre PND papier, nous serions donc face à: -Un document classeur format A4, de 10 zones(existantes) avec pour chacune, avec au moins 5 sous-entrées, soit un document d'environ 50 feuilles/mois. Ou: -Après essai, à 3 feuilles poussées au limite du format A3(pour éviter une 4eme), mensuelles, à fixer sur un pan de mur dans la cuisine. Des documents "exel" avec une multitudes de cases( colorées, youupii !!) séparées en deux pour chaque service !! Un outil certainement dan les clous mais oh mon dieu indigeste !! Nous sommes en discussion avec notre direction pour passer à un système de type E-PACK(tout est numérisé et se fait via un écran, relié directement à un cloud) et j'ai bon espoir mais bon... a voir ! En attendant, J'ai juste pour tout vous dire, envie de m'enfuiiiiir très très loin !!! Votre avis SVP !!!! Cordialement, pascal |
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Anonyme
Jeudi 18 juillet 2019 13:03
bonjour, Dans une cuisine collective climatisée, en liaison chaude, sans zone froide ni cellule de refroidissement, ai je le droit de fabriquer un dessert de type tarte pomme(avec un appareil crème prisée par exemple) qui une fois cuit et sorti du four sera servit rapidement, disons dans les deux heures et sera gardé un attendant le service à température ambiante ? qu'en est il par exemple, pour un fraisier fabriqué dans les même conditions ? mais avec cette fois ci, une pâte génoise déjà faites(surgelée ou sèche), d'une crème pâtissière "montage à froid" d'une chantilly faite maison, le tout, une fois fini, mis en chambre froide positive, voir un petit moment en chambre froide négative, en attendant le service le plus proche ? votre avis SVP ? cordialement, pascal |
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Laurence LE BOUQUIN
Jeudi 18 juillet 2019 16:08
Bonjour, Pour répondre à votre première question de ce jour, vous pouvez regrouper plusieurs éléments sur une même ligne du PND, pour plus de clarté et pour gagner de la place. Vous n'êtes pas obligés par exemple de détailler tous les éléments des chambres froides. Il est préférable effectivement que la personne qui a nettoyé valide ce qu'elle a fait mais normalement, on doit pouvoir savoir qui a fait le travail avec les fiches de poste, sans avoir besoin de signer à chaque fois. Votre fournisseur de produits d'entretien peut également vous fournir un PND adapté à votre structure. Il vous aidera à simplifier la présentation. Le système e-pack peut effectivement aussi vous simplifier le travail. Ne fuyez pas tout de suite :-) |
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