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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Question posée sur la fiche pratique
Buffet (07/19)

claude SCHIEL    Mardi 10 janvier 2017 21:20
DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

Bonjour à tous

Je souhaiterai connaitre la DLC maximum pour un tiramisu fait maison en barquette avec couvercle et conservé à une température de 2°. Je viens de voir dans le tableau des bonnes pratiques pour dresser un buffet que la durée de conservation ne devait pas dépasser 24h00. Est-ce la même durée dans mon cas, ou puis-je bénéficier d'une DLC plus longue car les conditions de stockage sont différentes.

Merci pour vos infos. Elles me seront précieuses pour éviter toute éventuelle intoxication alimentaire de mes clients.

Cordialement Claude.

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Laurence LE BOUQUIN    Jeudi 12 janvier 2017 17:52

Bonjour,
Effectivement, les préparations à base d'oeufs crus doivent théoriquement être conservées au froid, pendant 24 heures maximum. Cependant, le sucre que contient le tiramisu et le fait que le mascarpone soit riche en matières grasses peut permettre une conservation un peu plus longue. Dans tous les cas, ne dépassez pas trois jours de conservation.
Cordialement,

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claude SCHIEL    Jeudi 12 janvier 2017 21:45

Merci Laurence pour votre réponse rapide. Je vais appliquer vos recommandations.
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Agopig KLEIN    Mardi 17 janvier 2017 20:39

...sans oublier l'alcool ! Nous on est à j+3 mais ils sont dans des pots "le parfait" fermes hermétiquement et refroidis à 3° en cellule de refroidissement dès qu'ils sont produits, est ce correct ?
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Laurence LE BOUQUIN    Mardi 17 janvier 2017 21:14

C'est vrai que j'ai oublié l'alcool :-)
Ce que vous faites est correct, vous pouvez continuer comme cela.
Cordialement,

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Sabrina    Dimanche 05 avril 2020 14:34

Bonjour Madame,

Pourriez-vous me dire combien de temps conserver ses produits faits maison svp ? merci
-crème brûlée
- mousse au chocolat (à base d'une poudre toute faite )
- île flottante
- nougat glacé
- fondant au chocolat fait maison que l'on congèle pour cuisson à la demande



Laurence LE BOUQUIN    Lundi 06 avril 2020 15:34

Bonjour,
Toutes les préparations cuites puis refroidies rapidement ( c'est-à dire à moins de 63°C en moins de deux heures) peuvent être conservées au froid entre 0 et 4°C pendant trois jours. Si elles n'ont pas été refroidies rapidement, vous ne devez les garder que 24 heures. Les préparations à base d'oeufs crus (ou insuffisamment cuits) ne doivent être conservées que 24 heures.
Donc, dans votre cas, la crème brûlée refroidie rapidement peut être conservée trois jours, ainsi que la mousse au chocolat (si elle est réalisée à base de préparations du commerce). La crème anglaise peut être conservée 3 jours si elle a dépassé 63°C (avec un amidon pour la stabiliser, mais les puristes diront que ce n'est plus une vraie crème anglaise...). Les blancs en neiges pochés peuvent aussi être conservés trois jours mais ils ne seront plus très appétissants...
Pour l'Ile flottante, il vaut donc mieux s'en tenir à 24 heures. Quant aux produits congelés, vous pouvez les garder trois mois à -18°C, sous réserve d'être descendu rapidement en température et d'avoir le matériel adapté.
Cordialement,

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