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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Question posée sur la fiche pratique
Foie gras maison

eric     Vendredi 17 septembre 2021 04:29
Foie gras : comment est-il possible de le conserver 21 jours après cuisson ?

Bonjour,
Je viens de lire sur votre fiche sur le foie gras qu'il était possible de le conserver 21 jours après cuisson.
Comment est-ce légalement possible ? Quelles sont les conditions pour garder un abattis aussi longtemps ? Doit-il par exempke être mis sous-vide en fin de refroidissement ?



Laurence LE BOUQUIN en réponse à la question ci-dessus.     Lundi 20 septembre 2021 14:50

Bonjour,
Pour pouvoir le conserver 21 jours, il est impératif de respecter un couple temps/température correct, à adapter en fonction de la quantité de foie gras. Pour valider votre mode de préparation, vous devez réaliser une analyse des dangers et faire des tests microbiologiques sur le produit fini (tests de vieillissements). En l'absence de ces données, une conservation de 3 jours au froid, après un refroidissement rapide, est conseillé.
A noter également que, quelque soit le mode de cuisson et la durée de conservation, le foie gras entamé doit être également consommé dans un délai inférieur à 3 jours.
Cordialement,

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