SOS EXPERTS |
|
|
SOS Experts > Hygiène > Accueil Hygiène en fiches pratiques Romy Carrère et Laurence Le Bouquin |
|
|
|
| Ajouter à mes favoris / Etre alerté | Partager : |
| Question posée sur la fiche pratique | Congélation (07/22) |
|
gargouille
Vendredi 03 mars 2023 19:44
Congélation en cuisine collective : quelle est la procédure ? Bonjour, auriez vous une procédure pour congeler des produits en restauration collective? Faut il l'autorisation de la DDPP? Quelle est la durée maximum pour passer de +10° a - 18°? |
|
Laurence LE BOUQUIN
en réponse à la question ci-dessus.
Mardi 07 mars 2023 15:12
Bonjour, Comme précisé dans la précédente réponse, vous devez utiliser une cellule de surgélation pour allonger la durée de vie de vos produits, en veillant bien à assurer la traçabilité de tout ce que vous surgelez. Il n'y a pas de délai maximum pour descendre à - 18°C. La définition d'un refroidissement rapide est le passage de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures, pour rester le moins longtemps possible dans la zone de température propice au développement microbien. Mais plus le passage en froid négatif est rapide, plus vous préserverez les qualités organoleptiques et sanitaires de vos produits. Cordialement, |
|
|
Laurence LE BOUQUIN
en réponse à la question ci-dessus.
Mardi 07 mars 2023 15:18
Comme précisé dans la réponse précédente, vous devez utiliser une cellule de surgélation pour pouvoir prolonger la durée de vie de vos produits. Règlementairement, il n'y a pas de temps maximum pour descendre à -18°C. Il est surtout important de rester le moins longtemps possible (moins de deux heures) entre 63°C et 10°C, zone de température plus propice au développement microbien. Mais plus vous atteignez une température négative rapidement, plus le produit conservera ses qualités organoleptiques et sanitaires. Cordialement, |
| Ajouter à mes favoris / Etre alerté | Partager : |
| Ajouter un message |
 |
|
||||||||||||||
