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Hygiène en fiches pratiques
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mohamed ahdaoui     Vendredi 09 avril 2021 23:41
Boeuf égrené : est-il considéré comme de la viande hachée ?

Bonjour,
Dans nos recettes nous avons prévu d'utiliser du boeuf égrené surgelé à la place de la viande hachée, j'aurais aimé savoir s'il est considéré comme de la viande hachée? peut-on le décongeler entre 0 et 4° (chose interdite pour la viande hachée)?N'ayant pas encore de cellule de refroidissement, peut-on le cuire et le remettre au frais comme dans les pizzéria?
Merci de votre aide et de votre patience.
Cdt

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Laurence LE BOUQUIN     Samedi 10 avril 2021 14:30

Bonjour,
L'égréné de boeuf est bien considéré comme de la viande hachée, et ne doit pas être décongelé avant cuisson. Il vaut mieux le cuire au dernier moment mais, si cela n'est pas possible, il est impératif de le refroidir très rapidement après cuisson. Si vous n'avez pas de cellule de refroidissement, prenez plusieurs fois la température de la viande pendant le refroidissement. Elle doit descendre à moins de 10°C en moins de deux heures. Utilisez par exemple un bain-marie froid (ou un bac avec des glaçons) avant de mettre la viande cuite au réfrigérateur ou en chambre froide.
Cordialement,

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mohamed ahdaoui     Samedi 10 avril 2021 14:59

Merci infiniment 👍👍👍👍👍
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