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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Formation

La formation à l'hygiène - obligatoire depuis fin 2012 - doit permettre progressivement une amélioration des conditions d'hygiène en restauration commerciale. Il n'y a pas de fréquence imposée réglementairement : c'est l'inspecteur de la DD(CS)PP, lors des contrôles inopinés, qui évaluera la situation et estimera si une nouvelle formation est nécessaire, quelle que soit la date de la précédente session.

Depuis le 1er octobre 2012, le personnel de la restauration commerciale doit se former à l'hygiène (Loi du 27 juillet 2010). Cette formation doit être constituée de deux journées de 7 heures, consécutives ou pas. Elle ne constitue pas une condition préalable à l’ouverture d’un établissement mais c’est une obligation à satisfaire en cas de contrôle.

Que prévoit la réglementation ?

Le décret n°2011-731 émet l'obligation de disposer d'au moins une personne formée dans le domaine de l'hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale, mais dans le règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, il est précisé que toutes les personnes manipulant des denrées sont concernées. Et c'est ce règlement qui prime. Il vaut donc mieux que tout le personnel soit bien informé et formé.

Seules les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant sont exemptées, ainsi que les personnes de l'établissement détentrices d'un diplôme ou d'un titre à finalité professionnelle obtenu après le 1er janvier 2006 et répertorié par l'arrêté du 25 Novembre 2011 : BEP, CAP, BP, Bac pro, BTS, DUT, BTSA, CQP et titres professionnels…

L'attestation de formation doit rester à la disposition des services de contrôle.

Les établissements entrant dans le champ d’application des textes

Ce sont les établissements ayant les codes NAF 56.10A, 56.10B, et 56.10C, c'est-à-dire :
- La restauration traditionnelle, avec service à table
- Les cafétérias et libres services (le client se sert à l'aide de plateaux individuels)
- La restauration rapide et la vente à emporter : (aliments et boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter)
- La livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques).

Ces activités sont concernées même si elles ne sont exercées qu'à titre secondaire et/ou occasionnel.

Sont également soumis à cette réglementation

- La vente de repas dans des structures mobiles ou provisoires (food-trucks, installations saisonnières, kiosques de plage…)
- Les cafétérias situées dans les grandes et moyennes surfaces, dans les grands magasins, les stations-services, les aires d'autoroute…
- Les bars et restaurants avec service de salle installés à bord de véhicules
- Les salons de thé
- Les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière…
- Les fermes-auberges
-  Les traiteurs disposant de  places assises
- Les associations préparant régulièrement des repas : soit plus de 5 consommateurs de façon quotidienne ou hebdomadaire, soit plus de 50 repas de fréquence mensuelle ou trimestrielle, soit plus de 200 consommateurs une fois par an au moins (1).

Les établissements exemptés

- Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners.
- Les traiteurs ne disposant pas de places assises et les rayons traiteurs des GMS
- Les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades), car ils ont une qualification minimale obligatoire.
- Les points chauds des magasins équipés de quelques tables mange-debout
- Les chefs cuisiniers, préparant des repas au domicile de particuliers.

Le cas particulier des tables d'hôtes

Les tables d'hôtes n'ont pas l'obligation de formation si elles répondent à l'ensemble des conditions suivantes :
- Le repas constitue un complément de l'activité d'hébergement,
- Un seul menu proposé et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale,
- Capacité d'accueil pour les repas limitée à celle de l'hébergement
Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation.

Les obligations des organismes de formation

Les organismes de formation doivent être déclarés auprès du préfet de région, être enregistrés en D(R)AAF (Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt) et apparaitre dans le répertoire des dispensateurs de formation ROFHYA.
Le contenu de la formation doit être adapté à l'activité. Les objectifs principaux sont d'identifier les principes de la réglementation, d'analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène et de mettre en oeuvre les principes d'hygiène. Le référentiel complet est détaillé dans l'arrêté du 5 octobre 2011.

Sanction en cas de non-conformité

En cas d’absence de formation, le responsable de l’établissement fera l’objet d’une mise en demeure de suivre la formation dans un délai de six mois.

Mise à jour : mai 2020

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