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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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L'eau, contrôles et qualité

L'eau est une ressource précieuse en cuisine. Veiller à sa qualité est une obligation mais également une question de respect vis-à-vis de la clientèle qui, lorsqu'elle accompagne son repas d'eau en carafe, s'attend à une eau saine et satisfaisante sur le plan gustatif.

Article réalisé en partenariat avec la DGAL


© GettyImages

Selon l’ADEME, un service de restauration nécessite la consommation d’environ 20 litres d’eau par repas et la production de graisse dans les eaux usées est d’environ 25 g par repas. Faites vos calculs : l’addition peut vite monter. Ces éléments sont à prendre en compte lors de l’agencement des locaux.

La potabilité de l’eau

Une eau potable peut être bue sans danger pour l’organisme. Dans ce but, l’eau subira différents traitements préventifs avant de couler dans nos robinets. Elle sera ensuite régulièrement contrôlée pour vérifier l'absence de substances toxiques (nitrates et pesticides par exemple), de métaux lourds (plomb, mercure...) ou de germes pathogènes (Escherichia Coli entre autres). Une défaillance dans le traitement de l’eau peut également altérer ses qualités gustatives (trop de chlore, goût de fer ou terreux…). En France, la gestion de l’eau est co-pilotée par plusieurs ministères (voir encadré ci-dessous pour plus d'information). 

La dureté de l’eau

Selon les régions, la dureté de l’eau varie, c’est-à dire sa concentration en ions calcium et dans une moindre mesure en ions magnésium. Elle se mesure en titre hydrotimétrique : 1° TH (ou degré français °f) correspond à 4 mg d’ions calcium par litre d’eau. En France, ce titre peut varier de 5 °f (Brest ou Limoges par exemple) à 54 °f à Lille. 

La dureté de l’eau va influer sur la qualité du nettoyage. Lorsqu’ils sont chauffés, comme dans les canalisations ou dans les appareils ménagers, les ions calcium forment du carbonate de calcium, appelé communément calcaire ou tartre.

À moins de 20°F, l’eau est considérée comme douce. Les produits d’entretien agissent plus facilement, moussent parfois plus et il n’y a pas de formation de calcaire dans les appareils de cuisine.

Entre 20 et 35°F, l’eau est moyennement dure. Même si un peu de tartre peut se former, il n’endommage pas les canalisations et peut au contraire les protéger de la corrosion.

Au-delà de 35°f, l’eau est dure et un adoucisseur d’eau peut se révéler utile. Le calcaire peut en effet limiter l’efficacité des détergents, se déposer progressivement sur la vaisselle, jaunir le linge, voire gêner la cuisson de certains légumes riches en pectines. Le calcaire se forme également sur les résistances des appareils électro-ménagers, augmentant le temps de chauffe et la dépense d’énergie.

Le circuit de l’eau en cuisine

L’établissement doit disposer d’une autorisation préfectorale d’utilisation d’eau de ressource privée ou, à défaut, d’une attestation de raccordement au réseau public.

Dans une cuisine, l’alimentation en eau potable doit être suffisante pour permettre toutes les utilisations : lavage des végétaux, cuisson, nettoyage et désinfection… Sauf pour les toilettes, il ne doit pas y avoir de raccordement entre les réseaux d’eaux non potable et potable, et les systèmes d’évacuation des eaux doivent permettre d’éviter les contaminations. L’eau est un très bon milieu de culture pour les germes qui y circulent facilement. Des siphons d’évacuation quotidiennement nettoyés et un sol légèrement en pente (2 %) seront utiles.

Si vous fabriquez de la glace (pour la conservation des fruits de mer par exemple ou les boissons), elle doit être fabriquée à partir d’eau potable et stockée dans des conditions d’hygiène satisfaisantes.

En cas de pollution ou de suspicion de pollution de l’eau, servez uniquement de l’eau en bouteille aux clients et contactez l’ARS pour savoir si l’eau peut être utilisée pour la cuisson ou le nettoyage.

Le traitement des eaux usées

Les eaux usées ne doivent pas être déversées dans le milieu naturel sans traitement assainissant préalable. Les eaux produites en cuisine sont chargées en graisses qui peuvent boucher les canalisations lors de leur refroidissement. Selon les cas et le système d’assainissement de votre commune, un bac à graisse peut être nécessaire (lire la fiche pratique sur les bacs à graisse). Les graisses récupérées dans les bacs seront ensuite collectées par une entreprise agréée. Cette dernière vous délivrera les documents permettant de garantir la traçabilité.

Pour en savoir plus sur la potabilité de l'eau

En France, la gestion de l’eau est co-pilotée par plusieurs ministères :
- Le ministère de la Transition Ecologique et Solidaire gère l’eau dans le milieu naturel : qualité des rivières et des nappes, assainissement, prévention des pollutions diffuses (pesticides, nitrates), adaptation des débits aux conditions climatiques, prévention des inondations, contrôle des voies navigables… La France est ainsi divisée en 12 bassins hydrographiques (7 en métropole et 5 en Outremer) délimités selon les reliefs naturels et gouvernés par des Agences de l’Eau.
- Le Ministère de la Santé est garant de la qualité sanitaire de l'eau potable et des eaux de baignade.
- Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation régit la qualité de l'eau dans les process de l'industrie agro-alimentaire, notamment en laiterie où l'eau issue du lait peut être recyclée, ainsi que la promotion de la réduction de l'usage de pesticides (plan Ecophyto).

Les maires sont tenus de veiller à l’assainissement des eaux usées et à la potabilité de l’eau distribuée dans leur commune. Les Agences Régionales de Santé (ARS) effectuent des contrôles, des eaux brutes jusqu’au robinet du consommateur. Santé Publique France (Ex InVS – Institut National de Veille Sanitaire) évalue les risques sanitaires en cas de pollution de l’eau.

Il est possible d’utiliser une ressource en eau privée, sous réserve d’une autorisation préfectorale et d’analyses régulières de la potabilité de l’eau. Ces analyses sont à la charge des responsables des établissements. En cas d’analyses non conformes, une autre ressource en eau doit être prévue le temps d’un retour à la normale.

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Focus sur les légionnelles

Selon l’arrêté du 1er février 2010, le responsable d’un établissement recevant du public (campings, hôtels, résidences de tourisme …) est tenu de procéder à une surveillance de l’eau, de sa température (une fois par mois), et de la présence éventuelle de légionnelles (une fois par an) à la sortie des productions d’eau chaude sanitaire, par un laboratoire accrédité.  Cette surveillance est renforcée dans les établissements de santé.

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 Pour aller plus loin : www.lesagencesdeleau.fr, GBPH Restaurateurs

Mise à jour : mai 2020

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