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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Contrôles et transparence

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Les coulisses d'un contrôle

Un professionnel de la restauration, s'il ne respecte pas les règles qui lui sont imposées en matière d'hygiène, peut être sanctionné.


Les contrôles sont là pour aider les responsables : ils permettent de mettre en place correctement les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et les autocontrôles nécessaires dans chaque établissement.  © Thinkstock

Lors de leur passage, si les organismes de contrôle constatent des irrégularités dans l'application des règles d'hygiène, ils peuvent sanctionner le professionnel. Les sanctions sont de deux types : administratives ou pénales et leur degré de sévérité dépend de la situation de chacun. Un professionnel qui commet plusieurs infractions ne sera pas sanctionné de la même manière que celui qui n'en commet qu'une, de même dans les cas de récidives, etc. 

Les sanctions administratives 

Concernant les sanctions administratives, deux types d'agents peuvent intervenir : les agents de services vétérinaires et les agents de la répression des fraudes. Ils sont tous deux regroupés au sein de la DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations. 

Les contrôles effectués par les services vétérinaires

Les agents de services vétérinaires, dans le cadre de leurs missions, sont assermentés et peuvent relever les infractions aux dispositions règlementaires prises en application des codes de la consommation et du code rural. 

Il existe différents types de sanctions :

L'avertissement : il s'agit d'une lettre mettant le professionnel en demeure de remédier dans des délais raisonnables éventuellement définis dans le courrier aux infractions qui ont été relevées. Cette procédure est utilisée dans les cas bénins. 

Le procès-verbal : lorsque l'infraction est grave ou qu'elle est ancienne, un procès-verbal est adressé au Procureur de la République. 

La consigne ou la saisie : conformément aux dispositions du décret n°67-295, les agents des services vétérinaires peuvent consigner et saisir les denrées considérées comme impropres à la consommation.

La fermeture administrative : lorsque les conditions d'hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu'un risque pour la santé publique peut en résulter, sur rapport du directeur des services vétérinaires, le maire de la commune, en vertu du code des communes et des pouvoirs qui lui sont conférés, peut procéder à la fermeture immédiate de l'établissement.

Le rappel des lots : lorsque des informations permettent de penser qu'un produit dangereux est présent sur le marché, les services vétérinaires peuvent mettre en oeuvre avec les professionnels concernés, un rappel des lots incriminés. 

Les contrôles effectués par les services de la répression des fraudes

Dans le cadre de leurs missions, les agents de la répression des fraudes (CCRF) peuvent relever les infractions aux dispositions règlementaires communautaires et françaises.

La CCRF adresse un courrier reprenant les infractions ou ils adressent directement un procès-verbal qu'ils envoient également au Procureur de la République. 

Dans ce cas, la sanction dépend de l'infraction. Ça peut aller de la simple contravention au délit. Concernant les suites administratives, deux lettres sont envoyées successivement au professionnel, où sont mentionnées les constatations effectuées par les inspecteurs de la répression des fraudes, les mesures correctives à mettre en place ainsi que le délai imparti par l'administration pour faire ces mises en conformité. 

Dans les cas les plus graves, c'est-à-dire portant atteinte à la santé publique (risque de TIAC plus que probable), alors une fermeture administrative est prononcée par le Préfet du département sous forme d'arrêté préfectoral de tout l'établissement ou d'une partie de ses activités. 

Si la mesure administrative est basée sur le code de la consommation, son non-respect expose à un délit de 15 000 € et/ou d'un an de prison. 

Les sanctions pénales

À côté de ces procédures administratives, il peut y avoir des procédures pénales. 
Lors d'une procédure pénale, les agents peuvent venir constater des dysfonctionnements dans l'établissement.
Ils dressent ensuite un procès verbal pour constater ces infractions, puis envoient ce procès-verbal au Procureur.

Par exemple, le respect de la DLC a un caractère impératif. Ce qui signifie que si le professionnel est surpris lors d'un contrôle à commercialiser des denrées alimentaires préemballées dont la DLC est dépassée, la sanction, inévitable, revêt un caractère pénal.  

Dans tous les cas, ces contrôles sont là pour aider les responsables. Ils permettent de mettre en place correctement les bonnes pratiques d'hygiène, la traçabilité et les autocontrôles nécessaires dans chaque établissement. 

La transparence des contrôles

(Article réalisé en partenariat avec la DGAL)

L'objectif à long terme de cette mesure rentrée en vigueur depuis le 3 avril 2017 est d'inciter tous les professionnels de l'alimentation à améliorer leur niveau d'hygiène. C'est appréciable pour le consommateur mais également pour les établissements qui peuvent mettre toutes les chances de leur côté pour valoriser leur savoir-faire.

Depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles officiels réalisés à compter du 1er mars 2017 sont accessibles à tous. De nouveaux résultats sont mis en ligne chaque jour et restent visibles pendant un an. Ces contrôles concernent tous les acteurs de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution. Les restaurateurs sont particulièrement concernés car chaque client peut vérifier la note d'hygiène de votre établissement avant d'y venir (ou pas…) mais vous pouvez également consulter en ligne les résultats des contrôles réalisés chez vos fournisseurs, par le biais de leur agrément sanitaire. Et même si de bons résultats lors des contrôles sanitaires n'ont aucun lien avec la qualité gustative, le but ultime d'un restaurant est de concilier les deux.

Une mesure internationale

Neuf pays d'Europe ont déjà mis en place cette transparence des résultats des contrôles : le Royaume-Uni, les Pays-Bas, la Belgique, l'Irlande, le Danemark, la Finlande, le Luxembourg, la Lituanie et la Norvège. L'Allemagne et la Suède projettent également de la faire. 

Le dispositif existe aux États-Unis (score de 0 à 100), au Canada (système de feux tricolores), en Australie (notes sous forme de trois, quatre ou cinq étoiles pour excellent), ou encore en Chine (smileys)

Au Danemark, où cette transparence a été mise en place il y déjà 10 ans, le niveau global d'hygiène s'est amélioré de 20 %.

Les quatre niveaux de résultats

Toutes les structures liées à l'alimentation humaine sont concernées par ces contrôles : les grandes surfaces, les établissements de remise directe (restauration, bouchers, traiteurs, fromagers…), les collectivités (cuisines centrales, hôpitaux, écoles…) et tous les établissements transformant des produits animaux ou végétaux ainsi que les abattoirs.

Le système d'évaluation est basé sur de nombreux critères : propreté des locaux et du matériel, hygiène du personnel, suivi des bonnes pratiques d'hygiène de la réception des denrées jusqu'au service, aménagement des locaux, respect des températures de conservation… Dans un souci de simplification, les résultats sont ensuite exprimés sous forme de smileys.

Très satisfaisant : Etablissements ne présentant pas de non-conformité, ou uniquement des non-conformités mineures.

Satisfaisant : établissements présentant des non-conformités qui ne justifient pas l'adoption de mesures de police administrative mais auxquels l'autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d'une  amélioration des pratiques.

À améliorer : établissements dont l'exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l'autorité administrative (du jour même jusqu'à plusieurs mois après le contrôle) et qui conduit à un nouveau contrôle des services de l'État pour vérifier la mise en place de ces mesures correctives.

À corriger de manière urgente : établissements présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l'autorité administrative ordonne la fermeture administrative, le retrait, ou la  suspension de l'agrément sanitaire.

S'il y a un danger avéré pour la clientèle d'un restaurant, celui-ci sera immédiatement fermé.

Le rythme des contrôles

Il est défini par la DD(CS)PP, selon une analyse de risque basée sur le type d'établissement, le volume d'activité, les procédés de fabrication et également son historique. Le professionnel ne peut pas demander un nouveau contrôle plus rapidement, d'autant plus si seules des non-conformités mineures ont été constatées et n'entraînent pas de risques pour le consommateur ou client.

Ce sont les établissements qui interviennent en début de chaîne (abattoirs, ateliers fabricant de la viande hachée..) qui sont les plus fréquemment contrôlés. C'est logique puisque les restaurateurs utilisent ensuite les produits provenant de ces établissements.

Le site alim-confiance.gouv.fr

Conformément au décret n°2016-1750 du 15 décembre 2016, ce site répertorie les établissements contrôlés depuis le 1er mars 2017, avec les résultats des contrôles effectués. Les rapports complets ne sont pas mis en ligne et sont seulement destinés à l'administration et à l'établissement concerné. Une carte de France interactive présente l'ensemble des résultats officiels.

La publication du niveau d'hygiène est obligatoire sur le site Internet Alim'confiance (ou sur l'application mobile) mais l'affichage sur la devanture de l'établissement est facultatif pour les établissements de restaurations commerciale et collective.

La durée de publication sur le site est d'une année mais il est possible d'afficher plus longtemps les résultats sur la devanture car la date du contrôle y est précisée.

Textes : article L.233-1 du Code rural et de la pêche maritime, article L.231-2 du même Code. 

Quelques chiffres…
En 2013, 15101 établissements de restauration commerciale ont été inspectés. Cela a donné lieu à 385 procès-verbaux, 1397 mises en demeure et 453 fermetures partielles ou totales.
Source : DGAL 2014

Mise à jour : mai 2020

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