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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Contaminations croisées

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Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque.

Article réalisé en partenariat avec la DGAL.

Selon le règlement (CE) n°852/2004, une contamination est "la présence ou l'introduction d'un danger". Une contamination croisée correspond au transfert indirect de contaminants dans un aliment à partir d'un support lui-même contaminé par un autre aliment ou un autre support. Elle peut être microbiologique, chimique ou également liée aux allergènes. 

Le combat contre les microbes

Les contaminations croisées sont à l'origine de nombreuses intoxications alimentaires.  Le risque est important lorsque les micro-organismes se propagent des aliments crus (viandes, poissons, oeufs, fruits et légumes terreux) vers des aliments prêts à consommer : plats cuisinés, salades, sandwiches…  D'autres voies peuvent être empruntées par les germes pathogènes : mains sales, torchon qui traine, planche à découper mal nettoyée, mixeur mal nettoyé et désinfecté, etc.

Le lavage des mains, toujours primordial


Le lavage des mains permet d'éliminer les germes présents sur les mains et de prévenir leur transmission.  ©SCA

Il est impératif de bien se laver les mains plusieurs fois par jour, avec un savon bactéricide, en frottant pendant au moins 30 secondes et en rinçant bien, en particulier avant de cuisiner et après avoir manipulé des aliments crus, animaux ou végétaux, ou des supports contaminés (cartons d'emballage, téléphone par ex.). Les essuie-mains à usage unique sont les meilleurs moyens de se sécher les mains. En cas de plaie ou de coupure, appliquez un antiseptique, un pansement imperméable, voire un doigtier. En cas d'infection importante de la peau, il est préférable de ne pas cuisiner et surtout d'éviter les postes à risques : préparation, assemblage, mise en place…

La contamination chimique

Détergents, désinfectants, décapants… les produits d'entretien sont des produits chimiques à utiliser avec prudence. Il est important de vérifier l'étiquetage, de bien respecter les consignes du plan de nettoyage et désinfection, et de stocker ces produits à l'abri des denrées alimentaires, dans un local fermé, en les classant par catégorie ou par mode d'utilisation. 
Le rinçage éventuel des produits doit être soigné, pour éviter de retrouver des gouttelettes de produit (contaminant chimique) sur les plans de travail.

La chasse aux allergènes

Si l'un de vos clients présente une allergie, tout le personnel de cuisine et de service doit être informé des précautions à prendre. Certains allergènes comme la farine sont volatiles et peuvent se déplacer au gré des courants d'air. Les plats des personnes allergiques doivent être préparés à l'écart des préparations normales et selon le respect de la marche en avant.

Chaque chose à sa place

- Un bon rangement et une bonne organisation des activités permettent de limiter les contaminations croisées. Tous les aliments crus doivent être protégés, surtout s'il s'agit de produits animaux, et séparés des aliments prêts à consommer. Si vous n'avez qu'une seule chambre froide, positionnez les produits souillés (fruits, légumes) en bas et les produits propres en haut. Si vous en avez plusieurs, faites le tri : BOF (beurre-oeufs-fromage), viandes, poissons, fruits et légumes et produits finis.

- Les ustensiles de préparation des viandes crues et des aliments cuits doivent être bien différenciés : plats, planches à découper, spatules… Optez pour des planches à découper de couleurs différentes, ainsi que des lavettes colorées, en définissant bien le code couleur.

- Les surfaces de travail doivent être nettoyées et désinfectées très régulièrement, et en particulier si elles sont utilisées pour des produits différents (viandes crues et poisson par exemple).

- Les animaux domestiques sont évidemment interdits en cuisine car ils sont vecteurs de nombreux germes. Ils ne doivent pas non plus être tolérés dans les restaurants (à l'exception des chiens d'aveugle). 

- Pensez également au bon entretien des lavettes, torchons, essuie-mains et tabliers.

- Les torchons, humides, peuvent devenir rapidement de vrais nids à microbes. Ils doivent être destinés à une tâche unique (sortir les plats du four par exemple) et changés à chaque service, voire plus si nécessaire. 

Quelques exemples d'erreurs induisant des contaminations croisées

- Une planche à découper qui a servi à couper de la viande crue, mal lavée puis utilisée pour trancher une terrine prête à servir.
- Une lavette sale utilisée pour "essuyer" un plan de travail.
- Un tablier sale sur lequel on s'essuie les mains avant de manipuler de la viande cuite.
- De la poussière qui se dépose sur des aliments lorsqu'on nettoie les locaux.
- Des boites de conserve non nettoyées avant ouverture.
- Des alvéoles d'œufs qui traînent sur un plan de travail.
- Des cagettes de fruits posées sur un plan de travail.
- Des légumes terreux posés sur un plan de travail avant la découpe d'une viande.
- Des mouches qui viennent se poser sur un plat fini.
- Une ventilation mal entretenue.

Mise à jour : mai 2020

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