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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Congélation

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Le processus de congélation stoppe la croissance microbienne mais virus et bactéries ne sont pas détruits. Seuls les parasites comme le tænia ou l'anisakis sont détruits par la congélation. Quelques règles sont donc à respecter.


Emballez les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique. © Thinkstock

Mis à part les légumes destinés à être consommés crus comme la salade, les endives etc. et les oeufs coquille, tous les aliments peuvent être congelés. Il faut seulement s'assurer d'avoir le matériel adéquat et bien respecter les bonnes pratiques d'hygiène. Dans un restaurant, il est cependant préférable que la congélation reste occasionnelle et soit réservée à des produits saisonniers, afin de mieux gérer les menus et les prix de revient.

Les bonnes pratiques

• Le produit qui subit une congélation doit faire l'objet d'un protocole, selon la méthode HACCP, notamment pour fixer les durées de conservation. 

• La déclaration à la DDPP n'est pas obligatoire. La réglementation vous impose uniquement une déclaration d'activité en tant que restaurateur, à l'intérieure de laquelle vous indiquerez cette activité éventuelle. 

• Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d'hygiène, afin d'éviter toute contamination des produits traités. 

• Disposer d'une cellule de congélation, voire de surgélation (la descente en température sera plus rapide et le produit conservera mieux ses qualités organoleptiques).

• Congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement). 

• La règle du "premier entré, premier sorti" est impérative.

 • Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique.

• Indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit et la date de congélation.

• La congélation de produits pré-emballés destinés normalement à une conservation à froid positif est possible. Si vous les congelez, il faut ajouter un suremballage transparent avec date de congélation et date d'utilisation. 

• Les obligations de marquage : le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents), et doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.

• Il est nécessaire  de congeler à - 20 °C pendant 24 heures pour les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus, ou ceux qui subissent un fumage à froid et dont la  température interne ne dépasse pas 60 °C : Hareng,  maquereau,  sprat, saumon.

Autre fiche pratique sur ce processus

Décongélation

Mise à jour : mai 2020

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