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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Buffet

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Une bonne organisation, un approvisionnement au fur et à mesure, et des relevés systématiques des températures seront les règles de base d'un buffet réussi. Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas respectées. 


Salad'bar. ©Thinkstock

Check-list des bonnes pratiques pour dresser un buffet réussi

- Dresser le buffet à l'abri de toute pollution (poussières, insectes…) ;
- faire le ménage avant de dresser le buffet ;
- utiliser du linge propre, lavé après chaque service ;
- pour les aliments présentés sur glace (poissons, fruits de mer…), cette dernière doit être fabriquée à partir d'eau potable ;
- bien étiqueter les préparations et les produits déconditionnés (boîtes de conserve, plats sous vide…) en précisant la nature du produit et la date de fabrication ou d'ouverture ;
- réapprovisionnez au fur et à mesure ;
- éviter les contaminations.

Préparations
Plats froids et préparations froides à base  de fruits et légumes
Plats froids contenant des produits animaux (charcuterie, viande, poisson, oeufs, salades composées, mayonnaise…)
Plats chauds
Pâtisseries fraiches à base de crème, de lait, d'oeufs…
Délai maximum entre la préparation et la consommation
3 jours si maintien entre 0 et 3 °C

· 3 jours pour la majorité des produits

· 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus (salades avec mayonnaise par exemple) ou des viandes et poissons crus non hachés

· 2Le hachage doit se faire au plus près du service

· 3 jours s'il y a eu un refroidissement rapide (de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures)

· 24 heures si absence de cellule de refroidissement·Réchauffage en moins d'une heure puis distribution directe


· 3 jours pour les produits cuits

· 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus ou insuffisamment cuits (crème anglaise, tiramisu, mousses etc…)

Température d'entreposage avant le service
0 à 3 °C
0 à 3 °C
Plus de 63 °C

0 à 3 °C
Précautions particulières

· Sortie de l'enceinte réfrigérée moins d'une heure avant la remise au consommateur.

· 2 heures de présentation maximum.

· La température ne doit pas dépasser 10°C avant la remise au consommateur. 

· 2 heures de présentation maximum.

· Maintien à plus de 63 °C dans un bain-marie chaud pendant deux heures maximum.

 · Le bain-marie doit être à bonne température avant d'y mettre les plats.


· La température ne doit pas dépasser 10 °C avant la remise au consommateur.

· 2 heures de présentation maximum.

Matériel recommandé

Buffet ou salad'bar réfrigéré, avec vitre de protection (pare-haleine).

Buffet ou salad'bar réfrigéré, avec pare-haleine.
Bain-marie chaud.
Buffet ou présentoir réfrigéré, avec pare-haleine.
Gestion des restes
Élimination des produits ayant été exposés.  

Réapprovisionner au fur et à mesure

Dans tous les cas, il convient de réapprovisionner le buffet tout au long du service, en fonction de la demande de la clientèle. Cela générera moins de déchets et moins de risques d’intoxications.  Si votre vitrine réfrigérée permet de conserver les aliments entre 0 et 4°C, vous pouvez les représenter au service suivant. Les relevés de températures en début et en fin de service sont alors indispensables.
Les fruits frais entiers sont moins exposés aux risques de contamination et peuvent être reproposés aux repas suivants s’ils sont de qualité correcte.

Éviter les contaminations

Il est également préférable que les charcuteries comme le saucisson, le jambon sec…  et le fromage soient découpés en cuisine et non présentés sur le buffet à la disposition de la clientèle. En découpant eux-mêmes les produits, les clients doivent les toucher et le risque de contamination est alors important. Comment être sûr en effet que chaque client s’est correctement lavé les mains après son passage aux toilettes ? Et comment éviter qu’il ne parle et ne postillonne au-dessus des plats présentés ?

Les adaptations suite au coronavirus (susceptibles d’évoluer en fonction des indications du Gouvernement)

Le buffet est un modèle à risque puisque les clients se servent eux-mêmes et le temps d’exposition des aliments est relativement long, ce qui augmente le risque de contamination par divers micro-organismes, dont le nouveau coronavirus. Un protocole, propre à chaque établissement, doit être établi.

- Aérez la pièce pendant au moins quinze minutes avant de dresser le buffet, mais également en fin de service.
- S’il y a une climatisation, nettoyez soigneusement les filtres et assurez un plan d’entretien régulier.
- Désinfectez le mobilier et les présentoirs, conformément au plan de nettoyage et désinfection préalablement établi, avec un produit adapté.
- Agencez la salle du petit-déjeuner en respectant un mètre linéaire entre chaque table et en instaurant un sens de circulation, afin que les clients ne se croisent pas. Lorsque le mètre linéaire ne peut pas être respecté entre deux tables, posez un plexiglas ou une vitre de séparation.
- Prévoyez une porte d’entrée et une porte de sortie. Ces portes resteront ouvertes pour éviter la contamination des poignées.
- Agencez également le buffet de façon linéaire et en fléchant bien le parcours.
- Les tables doivent être limitées à dix personnes maximum.
- Limitez le nombre de convives pour éviter les files d’attente devant le buffet. Le plus simple est d’échelonner l’arrivée des clients par un système de réservation.
- Mettez à disposition de la clientèle du gel hydro-alcoolique à l’entrée de la salle et au début des présentoirs.
- Informez les clients, par un affichage clair et lisible, des mesures à prendre : respect des distances de sécurité, port du masque lorsqu’ils se déplacent, utilisation de couverts propres lorsqu’ils se servent (prévoyez un nombre suffisant de couverts), utilisation de gel hydro-alcoolique.
Privilégiez les emballages individuels (confiture, beurre, sachets de thé et infusions, sel, poivre, sauces, etc.).
- Évitez les distributeurs automatiques de boissons, au profit du service à table à la demande.
- Évitez la mise à disposition les journaux ou revues.
- Les tables ne seront servies que par une seule et même personne en même temps mais prévoyez du personnel pour accueillir les clients, les renseigner et pour réapprovisionner plus fréquemment le buffet. Le respect de la marche en avant est primordial.
- Tous les membres du personnel doivent être informés des précautions à prendre : porter un masque, se laver les mains très régulièrement, notamment après le débarrassage des tables, respecter les règles de distanciation...
- Nommez un référent chargé de mettre en place et de contrôler le bon respect des règles d’hygiène.

Le dressage du buffet

- Utilisez du linge propre, soigneusement lavé après chaque service.
- Si vous mettez des nappes et des serviettes en tissu, changez-les après chaque client. Désinfectez les tables et chaises également après chaque client.
- Espacez les aliments pour que les clients puissent se servir en gardant les distances de sécurité. Complétez par un marquage au sol et une signalétique bien visible.
- Prévoyez des plexiglas ou des pare-haleine tout au long du buffet.
- Réapprovisionnez au fur et à mesure des besoins pour limiter le temps d’exposition des aliments.
- Portionnez ce qui peut l’être : pain, fromage blanc, salades de fruits, etc. de façon à limiter l’utilisation des couverts.
- Si vous mettez à disposition de la clientèle un grille-pain, précisez aux clients d'utiliser du gel hydro-alcoolique avant de s'en servir, et nettoyez-le après chaque service.

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1 - Certaines bactéries peuvent se développer à plus de 63 °C. Vrai ou faux ?
Faux :
Certaines d’entre elles, dites thermophiles ne sont pas détruites à cette température. Elles ne se multiplient plus mais peuvent toujours provoquer une intoxication alimentaire

2 - Tous les plats chauds doivent être maintenus à plus de 63 °C. Vrai ou Faux ?
Vrai…
sauf si ces plats ne supportent pas cette température (viande rouge, grillades…). Dans ce cas, il suffit de les cuire à la demande.

3 - Les steaks hachés ne doivent pas être décongelés, même avant de les griller. Vrai ou Faux ?
Vrai :
La viande hachée est un produit fragile, qui, suite aux manipulations, peut être contaminée par des staphylocoques, des salmonelles….

4 - Une brique de lait entamée présentée sur le buffet du petit-déjeuner peut-être représentée le lendemain. Vrai ou faux ?
Faux :
Le lait est un très bon milieu de culture pour les bactéries et autres germes indésirables. Vous pouvez utiliser le lait jusqu’à 48 heures après l’ouverture uniquement s’il a été maintenu entre 0 et 3°C pendant toute cette période.

5 - Il est interdit de faire une mayonnaise maison pour accompagner les fruits de mer. Vrai ou faux ?
Faux : Vous avez tout à fait le droit d’utiliser des œufs frais (ou extra-frais c’est encore mieux !) pour réaliser votre mayonnaise mais la préparation doit faire l’objet d’un protocole précis (casser les œufs un à un dans un récipient à part, se laver les mains après…) et la mayonnaise ne se gardera que 24 heures.

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Buffet petit déjeuner

Mise à jour : juin 2020

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