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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter

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Qu'il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense si les températures et les durées de conservations ne sont pas respectées.


Les viennoiseries, biscottes et gâteaux 'maison' doivent être présentés en petite quantité sur le buffet (toujours accompagnés d'une pince). © Thinkstock

- Le pain : il est préférable que le pain soit découpé en cuisine, pour éviter une contamination par la clientèle. Il peut être présenté en petite quantité, tranché, sur le buffet. N'oubliez pas la pince pour que le client se serve sans toucher le pain. Si vous mettez à disposition de la clientèle un grille-pain, nettoyez-le après chaque service.

- Les viennoiseries, biscottes et gâteaux 'maison' : les présenter en petite quantité sur le buffet (toujours accompagnés d'une pince). Les excédents ne doivent pas être représentés.

- Beurre en plaquettes individuelles, yaourts, fromages et autres produits laitiers emballés : si votre buffet le permet ou si vous avez une petite vitrine réfrigérée, maintenez-les entre 0 et 4 °C pendant tout le service. Vous pourrez les représenter au service suivant. S'ils restent plus de deux heures à température ambiante, jetez les excédents.

- Beurre, fromage blanc, fromage et autres produits laitiers, compotes, desserts lactés ou à base de crème, et confitures déconditionnées : maintenez-les au froid et jetez les restes après le service. Ne remettez pas les restes dans le conditionnement d'origine ! Il vaut donc mieux prévoir de petites portions. Renouvelez régulièrement les cuillères de service.

- Confitures, compotes, biscuits, sachets de thé et d'infusion, et autres aliments conditionnés secs ou stérilisés : à partir du moment où l'emballage reste intègre et propre, vous pouvez les représenter jusqu'à la date de durabilité minimale.

- La charcuterie : il est préférable que les charcuteries comme le saucisson ou le jambon sec soient découpées en cuisine, pour éviter que les clients les touchent (le risque de contamination augmenterait : comment être sûr que chaque client s'est correctement lavé les mains après son passage aux toilettes ?). Il est également conseillé de cuire les aliments (saucisses, bacon…) au fur et à mesure. Le cas échéant, ils doivent être maintenus à plus de 63°C pendant tout le service, et les excédents jetés. D'une manière générale, un pare-haleine permet également de préserver les aliments (postillons, éternuements, etc.).

- Les oeufs brouillés ou à la coque : les cuire au fur et à mesure, selon la demande, et jeter les excédents en fin de service.

- Les céréales : si vous optez pour des grands conditionnements et répartissez les céréales dans différents contenants, jetez les excédents présentés aux clients après le service.

- Le lait doit être maintenu au froid entre 0 et 4 °C, ou à plus de 63 °C pendant le service. Les excédents ne doivent pas être représentés le lendemain. Une brique de lait ouverte n'excède pas trois jours de conservation.

- Jus de fruit frais : le mieux est de presser les fruits à la demande. Mais il est également possible de préparer, à l'avance (moins de 2 heures avant pour éviter l'oxydation et une perte en vitamines), des petites quantités de jus. Les presse-agrumes ou centrifugeuses doivent être nettoyés minutieusement après le service.

- Les fruits frais entiers sont moins exposés aux risques de contamination et peuvent être reproposés aux repas suivants s'ils sont de qualité correcte. N'oubliez pas de les laver avant présentation.

Préparations

Plats froids et préparations froides à base  de fruits et légumes

Plats froids contenant des produits animaux (charcuterie)

Plats chauds

Pâtisseries fraîches à base de crème, de lait, d’œufs…

Délai maximum entre la préparation et la consommation

3 jours si maintien entre 0 et 3°C

- 3 jours pour la majorité des produits

- 3 jours s'il y a eu un refroidissement rapide (de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures)

- 24 heures si absence de cellule de refroidissement

- Réchauffage en moins d'une heure puis distribution directe

- 3 jours pour les produits cuits

- 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus ou insuffisamment cuits (crème anglaise, tiramisu, mousses, etc.)

Température d’entreposage avant le service

0 à 3°C

0 à 3°C

Plus de 63°C

0 à 3°C

Précautions particulières

- Sortie de l'enceinte réfrigérée moins d'une heure avant la remise au consommateur.

- 2 heures de présentation maximum

- La température ne doit pas dépasser 10 °C avant la remise au consommateur.

- 2 heures de présentation maximum

- Maintien à plus de 63°C dans un bain-marie chaud pendant deux heures maximum.

- Le bain-marie doit être à bonne température avant d'y mettre les plats

- La température ne doit pas dépasser 10 °C avant la remise au consommateur.

- Deux heures de présentation maximum.

Matériel recommandé
Buffet
Buffet
Bain-marie chaud
Buffet ou présentoir réfrigéré (3)

Gestion des restes

Élimination des produits ayant été exposés.

Élimination des produits ayant été exposés.

Élimination des produits ayant été exposés.

Élimination des produits ayant été exposés.

(1) Dans tous les cas, il convient de réapprovisionner le buffet tout au long du service, en fonction de la demande de la clientèle. Cela générera moins de déchets et moins de risques d'intoxications.  Si votre vitrine réfrigérée permet de conserver les aliments entre 0 et 4 °C, vous pouvez les représenter au service suivant. Les relevés de températures en début et en fin de service sont alors indispensables.

(2) Avec si possible une vitre de protection (pare-haleine).

Check-list des bonnes pratiques pour dresser un buffet

- Faire le ménage avant de dresser le buffet ;
- Dresser le buffet à l'abri de toute pollution (poussières, insectes…) et du soleil ;
- Utiliser du linge propre, lavé après chaque service ;
- Bien étiqueter les préparations 'maison' et les produits déconditionnés (plats sous vide, seaux de fromage blanc, jambon…) en précisant la nature du produit et la date de fabrication ou d'ouverture ;
- Réapprovisionnez au fur et à mesure, même si les clients apprécient l'aspect d'abondance. Cela génère moins de déchets et moins de risques d'intoxication. Si votre vitrine réfrigérée permet de conserver les aliments entre 0 et 4 °C, vous pouvez les représenter au service suivant. Les relevés de températures en début et en fin de service sont alors indispensables.

Les adaptations suite au coronavirus (susceptibles d’évoluer en fonction des indications du Gouvernement)

Le buffet est un modèle à risque puisque les clients se servent eux-mêmes et le temps d’exposition des aliments est relativement long, ce qui augmente le risque de contamination par divers micro-organismes, dont le nouveau coronavirus. Un protocole, propre à chaque établissement, doit être établi.

- Aérez la pièce pendant au moins quinze minutes avant de dresser le buffet, mais également en fin de service.
- S’il y a une climatisation, nettoyez soigneusement les filtres et assurez un plan d’entretien régulier.
- Désinfectez le mobilier et les présentoirs, conformément au plan de nettoyage et désinfection préalablement établi, avec un produit adapté.
- Agencez la salle du petit-déjeuner en respectant un mètre linéaire entre chaque table et en instaurant un sens de circulation, afin que les clients ne se croisent pas. Lorsque le mètre linéaire ne peut pas être respecté entre deux tables, posez un plexiglas ou une vitre de séparation.
- Prévoyez une porte d’entrée et une porte de sortie. Ces portes resteront ouvertes pour éviter la contamination des poignées.
- Agencez également le buffet de façon linéaire et en fléchant bien le parcours.
- Les tables doivent être limitées à dix personnes maximum.
- Limitez le nombre de convives pour éviter les files d’attente devant le buffet. Le plus simple est d’échelonner l’arrivée des clients par un système de réservation.
- Mettez à disposition de la clientèle du gel hydro-alcoolique à l’entrée de la salle et au début des présentoirs.
- Informez les clients, par un affichage clair et lisible, des mesures à prendre : respect des distances de sécurité, port du masque lorsqu’ils se déplacent, utilisation de couverts propres lorsqu’ils se servent (prévoyez un nombre suffisant de couverts), utilisation de gel hydro-alcoolique.
Privilégiez les emballages individuels (confiture, beurre, sachets de thé et infusions, sel, poivre, sauces, etc.).
- Évitez les distributeurs automatiques de boissons, au profit du service à table à la demande.
- Évitez la mise à disposition les journaux ou revues.
- Les tables ne seront servies que par une seule et même personne en même temps mais prévoyez du personnel pour accueillir les clients, les renseigner et pour réapprovisionner plus fréquemment le buffet. Le respect de la marche en avant est primordial.
- Tous les membres du personnel doivent être informés des précautions à prendre : porter un masque, se laver les mains très régulièrement, notamment après le débarrassage des tables, respecter les règles de distanciation...
- Nommez un référent chargé de mettre en place et de contrôler le bon respect des règles d’hygiène.

Le dressage du buffet

- Utilisez du linge propre, soigneusement lavé après chaque service.
- Si vous mettez des nappes et des serviettes en tissu, changez-les après chaque client. Désinfectez les tables et chaises également après chaque client.
- Espacez les aliments pour que les clients puissent se servir en gardant les distances de sécurité. Complétez par un marquage au sol et une signalétique bien visible.
- Prévoyez des plexiglas ou des pare-haleine tout au long du buffet.
- Réapprovisionnez au fur et à mesure des besoins pour limiter le temps d’exposition des aliments.
- Portionnez ce qui peut l’être : pain, fromage blanc, salades de fruits, etc. de façon à limiter l’utilisation des couverts.
- Si vous mettez à disposition de la clientèle un grille-pain, précisez aux clients d'utiliser du gel hydro-alcoolique avant de s'en servir, et nettoyez-le après chaque service.

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1. Une brique de lait entamée présentée sur le buffet du petit déjeuner peut être représentée le lendemain.
FAUX
- Le lait est un très bon milieu de culture pour les bactéries et autres germes indésirables. Vous pouvez utiliser le lait jusqu’à 48 heures après l’ouverture uniquement s’il a été maintenu entre 0 et 3 °C pendant toute cette période.

Autre fiche pratique

Buffet

Mise à jour : octobre 2021


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