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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Bacs à graisse

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Les eaux de cuisine (chargées en graisses) doivent être séparées des autres eaux usées. La graisse obstrue les voies d’évacuation des eaux usées. Cela peut entraîner des mauvaises odeurs, mais aussi des risques pour l’hygiène et la santé. Le principe du bac à graisse (ou séparateur à graisse) est de séparer les eaux de cuisine, anormalement chargées en graisse. Il existe deux types de bacs à graisse : le bac à graisse "classique" et l’autonettoyant.

Le bac à graisse "classique"


Source : absa.

Positionnement du bac
Le séparateur à graisse est placé entre l’évacuation des eaux usées et le point d’évacuation au réseau d’assainissement collectif. Il doit être facilement accessible pour faciliter le pompage des résidus du bac à graisse. Le critère déterminant dans le choix de la place du bac (à l’intérieur ou à l’extérieur, posé sur le sol ou enfoui) est l’accessibilité aux véhicules de vidage depuis la rue.
Si le bac est positionné à l’intérieur, il faut prévoir un espace (dans le mur) pour que le tuyau d’extraction puisse passer.

Pour faire poser le bac à graisse, il faut faire appel à une entreprise privée spécialisée ou à un plombier compétent en la matière.

Entretien du bac à graisse
Il est nécessaire d’entretenir régulièrement (une fois par mois) ces bacs afin d’optimiser leur efficacité. Des alarmes peuvent prévenir en cas de trop plein. Pour réaliser la vidange, il est conseillé de passer un contrat d’entretien avec une société spécialisée pour assurer un nettoyage régulier du bac (vidange + curage). Par exemple : www.ecogras.com. Ce type de bac n’est pas sans odeur. Et un mauvais entretien risque d’augmenter les odeurs (épaississement de la couche de graisse qui peut fermenter).

Les séparateurs à graisse autonettoyants

Ce type d’installation ne nécessite aucune opération de pompage. Les graisses ne restent pas dans la machine puisqu’elles sont rapidement évacuées. Ce qui a pour intérêt de réduire le risque de développement bactérien et ne génère que très peu d’odeurs.

Positionnement du séparateur à graisse

Ces bacs sont plus petits que les bacs dits « classiques ». Ils peuvent être installés directement en cuisine sans nécessiter de travaux importants. Attention : ils doivent être positionnés en fin de course des évacuations des eaux usées et ne conviennent donc pas pour les caniveaux et siphons de sol (à moins qu’ils soient placés en partie basse de la cuisine (cave)).

Leur prix d’achat est beaucoup plus élevé que les bacs à graisse "classiques". Cette différence de prix est assez rapidement compensée par des dépenses d’installation et d’entretien moins élevées que les bacs à graisse classiques, pour des performances équivalentes, voire meilleures s’il est parfaitement entretenu.

Entretien du séparateur à graisse
La vidange du récupérateur de gras doit être faite régulièrement et minutieusement.

Attention ! Les matières grasses récupérées doivent être évacuées par une entreprise spécialisée.

Ce que dit la réglementation

Les collectivités peuvent imposer et donc rendre obligatoire l’installation d’un bac à graisse dans leurs règlements d’assainissement (par exemple, les bacs à graisse sont obligatoires pour les départements suivants : 75, 92, 93, 94) et lors de la délivrance des autorisations de déversement. La délivrance de cette autorisation est obligatoire en cas de rejet dans le réseau collectif. Avec l’obligation d’installation, il existe également une obligation de vidange régulière. Même si ce type d’installation n’est pas toujours rendu obligatoire, il est fortement conseillé afin d’éviter les nuisances.

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1. Les eaux chargées en graisses n’ont pas à être séparées des autres eaux usées.
FAUX
- Les eaux de cuisine, qui sont naturellement chargées en graisses, doivent impérativement être séparées des autres eaux usées pour ne pas atterrir dans le réseau d’eaux communal.

2. Le bac à graisse n’est pas obligatoire.
FAUX - Dans certaines communes, l’installation d’un bac à graisse peut être rendue obligatoire. Renseignez-vous auprès de la mairie de votre commune.

3. Il est possible de rejeter des eaux chargées en graisses dans la nature.
FAUX - Il est interdit de rejeter dans la nature ou dans les égouts des eaux chargées en graisses ou des résidus graisseux. Donc en l’absence d’un bac à graisse, le restaurateur doit mettre en place un dispositif de collecte de ces rejets graisseux et les faire éliminer par un prestataire agréé. C’est pourquoi il existe plusieurs types de bacs. Les inspecteurs sanitaires vont sanctionner le restaurateur qui n’aura pas mis en place un dispositif de collecte et qui ne sera pas en mesure d’indiquer un prestataire qui a pris en charge les résidus graisseux de son établissement.

4. Un bac à graisse "classique" s’entretien régulièrement.
VRAI - Il est impératif de bien entretenir son bac à graisse. Leur efficacité ne sera que meilleure et cela évitera un débordement qui risque de vous causer des désagréments. Et un mauvais entretien risque d’augmenter les odeurs (épaississement de la couche de graisse qui peut fermenter).

5. Le restaurateur doit s’assurer que le collecteur des graisses dispose d’un agrément lorsque la quantité transportée est supérieure à 500 kg.
VRAI - Lorsque la quantité transportée est supérieure à 500 kg de déchets par chargement, le restaurateur doit vérifier que le collecteur auquel il fait appel a déclaré son activité en préfecture comme le prévoit la réglementation (article R. 541-50 du Code de l'environnement). Le restaurateur doit faire mentionner dans le contrat que les déchets collectés sont dirigés vers des installations de traitement ou de valorisation appropriées (articles R 541-49 à R 541-79 du Code de l'environnement).

Mise à jour : mai 2020

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