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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Analyses microbiologiques

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Les analyses microbiologiques font partie des "autocontrôles" évoqués dans le Paquet-Hygiène. Ces tests peuvent être réalisés par la DDPP, mais il est également fortement conseillé de commander des prélèvements à un laboratoire indépendant. La fréquence de ces tests sera adaptée à la taille et à l'activité de l'établissement mais ils doivent être réalisés au moins une fois par an.
Un produit qui dépasse les valeurs de référence est déclaré "insatisfaisant". Il ne sera pas forcément responsable d’intoxication alimentaire car il y a une marge de sécurité, mais il met en évidence une faille dans le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Pourquoi y a-t-il eu un développement microbien anormal ? Cela vient-il des matières premières, ou bien le produit a-t-il été contaminé lors de la préparation ? En fonction des résultats et du germe incriminé, il est possible de mettre en évidence  la (ou les) cause(s) de cette multiplication excessive. Cela permet ensuite de corriger les erreurs éventuelles.

Exemple de résultats d’analyses

Descriptif échantillon

Nature de l’échantillon : Blanquette de veau   Date de mise en analyse : 18/03/18
Stade de prélèvement : Fab sur place, stade vente   Etat physique : Frais
Date de prélèvement : 15/03/18   Intervention opérateur : Préparation sur place
Heure de prélèvement : 12 :50   Cadre de prélèvement : Autocontrôle
T°C produit : 73°C   Lieu de prélèvement : Cuisine chaude
Date de réception labo : 15/03/18   Conditions  de prélèvement : par nos soins
T°C de réception : 3°C   Date de préparation : 15/03/18

Compte-rendu d’essais

Essais

Résultats

Unités

Valeurs de référence

Micro-organismes aérobies 30°C                       
NF EN ISO 4833

< 10 000

ufc/g

1 000 000

Staphylocoques à coagulase positive 37°C      
NF V 08-057-1

< 100

ufc/g

100

Clostridium perfringens 37°C                         
NF EN ISO 7937

< 10

ufc/g

30

Recherche de salmonella                                  
NF ISO 16140

Absence

/25 g

Absence

Escherischia coli beta glucuronidase positive   
NF ISO 16649-2

< 10

ufc/g

10

Bacillus cereus
EN 150 7932

< 200

ufc/g

500

Remarques : Echantillon  congelé avant mise en analyse
                     Ufc/g = Unité formant colonie/gramme d’échantillon
Référence : Critères d’hygiène des procédés 2009 en restauration- version du 24/08/09

Conclusion(s)

Résultat satisfaisant pour l’unité analysée.

Les germes les plus couramment analysés

1. Les micro-organismes aérobies 30°C (parfois notés « Flore aérobie mésophile) sont des bactéries d’altération qui n’entrainent pas de risques d’intoxication alimentaire, mais qui favorisent la dégradation du produit. Ces germes ont besoin d’oxygène et se développent rapidement à température ambiante. Leur présence en quantité anormale dénonce :
- soit une rupture de la chaine du froid (A quelle température a-t-on reçu puis conservé le produit ?)
- soit un refroidissement trop lent de la préparation (Dispose t’on d’une cellule de refroidissement ?)
- soit une conservation trop longue (la DLC a-t-elle été respectée ?)
- soit une conservation sans protection (plat non filmé par exemple)

2. Les staphylocoques sont des bactéries transmises par le personnel, présentes sur la peau, le nez et la gorge de plus d’un tiers de la population. On peut donc être porteur sain : on héberge le germe sans avoir de symptômes. Un excès de staphylocoques évoquera ainsi une erreur d’hygiène du personnel : plaie non protégée sur les mains, personne enrhumée ou toussant ne portant pas de masque, absence de lavage des mains après s’être mouché ou avoir éternué…

3. Clostridium perfringens (qui fait partie des anaérobies sulfito-réducteurs comme cela est parfois précisé sur les résultats) est une bactérie qui peut résister à des températures élevées. Sa présence en trop grand nombre dénote :
- soit un refroidissement trop lent des préparations (plus de deux heures pour descendre à moins de 10°C)
- soit un maintien des produits alimentaires à une température inférieure à 63°C, avec rupture de la liaison chaude.
- soit un réchauffage trop lent des préparations (plus d’une heure pour atteindre 63°C)

4. La présence de salmonelles, bactéries présente dans le tube digestif de l’homme et des animaux, ainsi que dans la terre, indique :
- soit une contamination initiale des matières premières (viande, œufs)
- soit une contamination par le personnel (mains sales)
- soit une contamination croisée (plan de travail sale, pas de lavage des mains après avoir cassé les œufs…)

5. Le germe Escherischia Coli (appelé également coliforme) est le reflet d’une contamination fécale.  Sa présence en nombre excessif indique :
- soit une contamination par le personnel (absence de lavage des mains en arrivant sur le lieu de travail ou en sortant des toilettes par exemple)
- soit des procédés de nettoyage et désinfection ou décontamination défectueux du matériel,  des locaux ou des végétaux.

6. Bacillus cereus : bactérie de plus en plus souvent responsable d'intoxication alimentaire. Présente naturellement dans le sol et les intestins des animaux, elle se développe dans les plats à base de riz ou de pâtes et peut adherer fortement aux supports (même à l'inox). Sa présence dans un plat traduit un non-respect des règles d'hygiène de base ou une mauvaise maitrise des températures (maintien au chaud à temprétaure insuffisante, refroidissement et/ou réchauffage trop lent des plats). Elle entraine, selon les cas, des vomissements ou des diarrhées, de 1 à 16 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé.

Ces analyses sont une sécurité pour vous et vos clients. Il ne faut pas attendre une intoxication alimentaire (et les sanctions qui s’ensuivent). Il est plus judicieux de tout mettre en œuvre pour l’éviter !

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1. Les salmonelles ne sont présentes que dans les œufs.
FAUX
- Les œufs sont les premiers aliments mis en cause en France dans les salmonelloses, mais ce germe peut également provenir de la flore intestinale humaine et animale. On peut donc les retrouver dans de la viande, dans des végétaux mal lavés, ou sur des mains sales.

2. En parlant au-dessus d’une préparation, il est possible de provoquer une intoxication alimentaire.
VRAI
- Certaines personnes porteuses de staphylocoques peuvent contaminer les plats s’ils postillonnent au-dessus lors de la préparation. Il suffit ensuite d’un temps trop long à température ambiante et les staphylocoques peuvent se développer.

3. On détruit toutes les bactéries à partir de 63°C.
FAUX - Les bactéries dites « thermophiles » peuvent résister quelques minutes jusqu’à des températures de 120°C. 63°C est cependant la température à partir de laquelle un bon nombre de germes pathogènes sont déjà détruits ou ne se reproduisent plus.

4. Une cellule de refroidissement est indispensable en cuisine.
VRAI - Règlementairement, vous devez refroidir vos préparations (de +63°C à moins de +10°C) en moins de deux heures. Cela est très difficile à réaliser dans une simple chambre froide et vous risquez de réchauffer les autres aliments déjà présents. Une cellule de refroidissement est plus adaptée et vite rentabilisée car vous pouvez alors conserver la majeure partie de vos préparations pendant trois jours entre 0 et 4°C.

5. Une poche sous-vide bombée doit impérativement être jetée.
VRAI
- Une poche sous-vide ou une boite de conserve bombées témoignent d’un dégagement gazeux, du à une multiplication microbienne. Et dans ces produits, les germes qui se développent sont les bactéries de type "Clostridium", qui vivent sans oxygène, sont très résistantes à la chaleur et peuvent provoquer des intoxications alimentaires graves.

Mise à jour : mai 2020

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