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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Aliments à risques : produits tripiers

Foie, rognons, cervelle et autres abats n'ont pas toujours une image positive auprès de la clientèle, notamment auprès des plus jeunes. Pourtant, ils sont pleins de vertus. À condition bien sur de respecter quelques règles d'hygiène. 


© GettyImages

Diététique

Ces produits sont souvent considérés moins nobles que les autres morceaux mais ils ont en fait beaucoup de qualités. Sur le plan diététique, contrairement aux apparences, les abats sont pauvres en matières grasses. Ils apportent en général moins de 5 % de matières grasses (mais attention à la sauce qui accompagne). Ce sont également des sources intéressantes de protéines (pour maintenir la masse musculaire) et de fer : une portion de foie de veau couvre nos besoins en fer pour la journée. Ils figurent également parmi les meilleures sources de vitamines et minéraux. Petit bémol : ils sont également très riches en cholestérol et en acide urique.

Hygiène

Du côté règles d'hygiène, les abats sont des produits fragiles. Vous devez exiger une fraîcheur absolue, conservez-les au froid entre 0 et 4 °C et utilisez-les dans les 24 heures après réception. Une cuisson à coeur permet de limiter les risques, sans oublier la traçabilité des produits.

Préparations

Les produits tripiers se déclinent en abats rouges : foie, rognons, rate, poumons, coeur, langue, joues, hampe, onglet…ou en abats blancs lorsqu'ils sont en partie déjà préparés voire précuits par le tripier : tête, fraise, oreilles, gras-double…

Ces abats offrent une grande variété de préparations, incontournables de la gastronomie traditionnelle française : Coeur de veau aux oignons, Langue de boeuf sauce madère, Rognons à la moutarde, Cervelle juste poêlée,  Tripes à la bretonne, Ris de veau financiers, Pieds de cochon, Tête de veau ravigote, Museau de porc vinaigrette, Joue de porc confite….. Le choix est vaste, et lorsqu'ils sont bien cuits, leur texture est fondante.

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Mise à jour : juillet 2021


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