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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Aliments à risques : les salades composées à base de mayonnaise

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Jambon, oeuf, féculents cuits, légumes riches en eau… font de ce plat un très bon milieu de culture pour les bactéries. Quelques précautions doivent donc être prises.


Assurez-vous, dès la réception des produits, de leur fraîcheur et de leur qualité.
© Thinkstock

Jambon, oeuf, mayonnaise, féculents cuits, légumes riches en eau… les salades composées sont de très bons milieux de culture pour les bactéries qui y trouvent de quoi assurer leur subsistance et leur multiplication. Quelques précautions doivent donc être prises.

Les précautions à prendre

• Assurez-vous, dès la réception des produits, de leur fraîcheur et de leur qualité :
- DCR (Date de consommation recommandée) pour des oeufs coquille ;
- DLC (date limite de consommation) pour le jambon ou des produits sous-vide ;
- DDM (Date de durabilité minimale) pour la moutarde, les herbes déshydratées…
- Fraîcheur des pommes de terre, des légumes et des herbes aromatiques utilisées…, dès la réception des produits.

• Stockez correctement, aux bonnes températures et en les préservant de toute contamination, tous les ingrédients jusqu'à leur utilisation.

• Cuisez suffisamment les pommes de terre, les oeufs… et refroidissez-les rapidement, si possible en cellule.

• Lavez et décontaminer les légumes et les herbes aromatiques fraîches (à l'eau vinaigrée ou chlorée).

• Réalisez l'assemblage de la salade composée le plus rapidement possible, dans une pièce fraîche.

• Les salades composées à base de mayonnaise doivent être conservées au froid, entre 0 et 4 °C jusqu'au service. Si elles sont présentées en buffet, elles ne doivent pas dépasser la température de 10 °C et les restes seront jetés. Vérifiez régulièrement les températures des différentes installations frigorifiques.

• Les préparations à base de mayonnaise fraîches ne doivent pas être conservées plus de 24 heures. Si elles sont réalisées à base d'ovoproduits (mayonnaise en seau), vous pouvez les conserver trois jours en théorie mais, en pratique, l'aspect, la texture et le goût seront déjà altérés.

• Les mayonnaises en seau ou en pot, une fois ouvertes, se conservent au froid, pendant une durée qui varie selon les fabricants… d'où l'importance de bien regarder les étiquettes et de préciser sur le seau ou le pot la date d'ouverture et de péremption du produit.

Et bien sûr, ne pas oublier les règles d'hygiène de base : lavage des mains (surtout après avoir cassé les oeufs), nettoyage et désinfection des plans de travail, des ustensiles et récipients utilisés… tout en respectant la marche en avant. 

Conservez également les éléments de traçabilité des ingrédients utilisés pour vos salades composées.

Quiz - VRAI ou FAUX ?

1. Si j'utilise des ovoproduits, il n'y a plus aucun risque de présence de salmonelles. Vrai ou faux ?
FAUX - Les ovoproduits permettent de limiter les risques car ce sont des produits contrôlés très régulièrement avant leur mise en vente mais il y a toujours un risque de contamination lors du transport puis lors des différentes manipulations du produit. Le risque zéro n'existe pas.

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Mise à jour : juillet 2021


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