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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Aliments à risques : les oeufs

L'oeuf coquille et les ovoproduits seront toujours à la base de très nombreuses recettes de la cuisine française et internationale. C'est un aliment simple, économique et sain mais qui demande toute votre attention, de la réception jusqu'au service au consommateur. Veuillez à conserver les éléments de traçabilité pendant six mois.

Article réalisé en partenariat avec la DGAL


© Thinkstock

Les œufs coquille et les ovoproduits étaient, en 2017, suspectés d’être à l’origine de 6 % des intoxications alimentaires et 22 % de ces intoxications étaient liées aux salmonelles (salmonella). Comme on l’entend parfois dans certains établissements et notamment en restauration collective, il n’y a aucune interdiction d’utiliser des œufs frais, mais toutes les précautions doivent être prises pour limiter les risques.

La chasse aux salmonelles

Lorsqu’un élevage de poules est porteur de salmonelles, certains œufs peuvent être contaminés, aussi bien sur la coquille que directement dans le jaune d’œuf. Mais un œuf contaminé ressemble comme deux gouttes d’eau à un œuf sain. Il n’y a aucun moyen de l’identifier à l’œil nu, qu’il soit frais ou non. Très riches en éléments nutritifs, les œufs sont en effet un excellent milieu de culture pour les bactéries. La seule parade est d’acheter des œufs chez des producteurs qui contrôlent régulièrement la qualité sanitaire des poules et des œufs. Mais le risque zéro n’existe pas…

Le classement et le marquage des œufs

Les œufs sont classés, emballés et étiquetés dans des centres d’emballage agréés. Ils sont ainsi classés en deux catégories :

A : pour les œufs frais destinés aux consommateurs. Ils ne subissent aucun traitement de nettoyage ou lavage. Ils sont classés et conditionnés moins de 10 jours après la date de ponte et moins de 4 jours pour la catégorie Extra.
B : pour les œufs présentant des défauts, destinés à l’industrie agro-alimentaire.

Les œufs de catégorie A sont également classés par poids : XL (poids supérieur à 73 g), L (poids compris entre 63 et 73 g), M (poids compris entre 53 et 63 g) et S, de poids inférieur à 53 g.

Les œufs sont marqués selon le mode d’élevage (0=bio1= plein air2= au sol et 3= cage), le pays d’élevage (FR pour France par exemple, où les œufs bénéficient d’un plan de lutte contre les salmonelles), le code pays désignant le site d’élevage (3 lettres) puis le numéro de bâtiment où se trouve la poule.

Exemple de marquage : 1 FR XAZ 01
Si les œufs ne sont pas conditionnés dans un centre d’emballage mais directement vendus par les producteurs sur les marchés locaux, le marquage sera différent. Exemple : 1 FR 56 1, incluant le numéro du département dans lequel les œufs sont produits et le numéro d’ordre d’enregistrement départemental du producteur. Mais dans cas, ils ne pourront pas être utilisés dans un restaurant.

Les principes de précaution

- Dès la réception, vérifier les œufs et refuser ceux dont la coquille est souillée ou fêlée, ainsi que les alvéoles sales ou humides. Le véhicule de livraison doit être propre et bien entretenu.

- Contrôler la date de conditionnement (un œuf doit être livré moins de 21 jours après la date de ponte), surtout si les œufs sont destinés à des préparations crues ou sensibles : mayonnaise, mousses, œufs en gelée… Optez de préférence pour des œufs extra-frais.

- Stocker les œufs à l’écart des produits sensibles (plats cuisinés, produits finis, produits nus…). Il est d’usage de les stocker dans la même chambre froide que le beurre, le fromage et autres produits laitiers.

- Éviter les variations de températures qui induiraient de la condensation sur la coquille de l’œuf et augmenteraient le risque de développement microbien. Les oeufs peuvent se conserver dans un local sec et frais, entre 8 et 15 °C. S’ils sont livrés entre 0 et 6 °C, maintenez-les impérativement à cette température jusqu’à utilisation. Les œufs ont une DCR (Date de consommation recommandée) naturelle de 28 jours.

- Respecter la rotation des stocks (premier entré, premier sorti).

Préparation et cuisson maitrisées

- En cas de doute lors du cassage (odeur suspecte, jaune qui s’étale rapidement, blanc trop liquide, tâches rouges…), jeter l’œuf.

- Ne pas nettoyer ni laver les œufs, pour préserver leur pellicule protectrice : un œuf sale doit être jeté.

- Ne déstocker que la quantité nécessaire pour le service. Des œufs ayant subi des hausses de températures (maintien près des galettoires pendant tout un service en crêperie par exemple) doivent être jetés en fin de service.

- Ne pas casser les œufs sur les bords du récipient dans lequel on réalise la préparation mais les casser un à un, dans un autre contenant.

- Se laver soigneusement les mains après le cassage des œufs.

- Les préparations comme les crèmes ne supportant pas l’ébullition doivent être chauffées à au moins 40 °C pendant plusieurs minutes. Pour une crème anglaise, le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène) recommande de la chauffer à 85 °C à cœur ou de la maintenir au moins 1 minute 30 à 83 °C à cœur.

- Nettoyer et désinfecter minutieusement le matériel après usage (fouets, mixeurs…).

- Refroidir rapidement, en cellule, les préparations à base d’œuf cuit (crèmes aux œufs, flans, œufs durs…) et les conserver trois jours maximum au froid. Pour éviter les erreurs, identifier correctement les préparations (date de fabrication et DLC).

- Les préparations à base d’œufs crus comme la mayonnaise doivent être réalisées au plus près du service, tout comme les préparations en contenant (macédoine, piémontaise et autres salades composées…) et ne doivent pas être conservées plus de 24 heures au froid.

- Conserver les éléments de traçabilité pendant 6 mois.

Les ovoproduits : pratiques et économiques

Les ovoproduits sont de plus en plus utilisés en restauration, qu’ils soient sous forme liquide, sèche ou congelée. Pour devenir ovoproduits, les œufs coquille sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés puis pasteurisés : les œufs entiers sont portés à des températures comprises entre 64 et 70 °C, les jaunes entre 59 et 63 °C et les blancs entre 62 et 66 °C. L’objectif est de les assainir sans les cuire.  Ils sont ensuite refroidis rapidement.

Faciles à stocker et à utiliser, les ovoproduits permettent de gagner du temps, de mieux gérer les coûts matières premières ainsi que les déchets, et sont de qualité constante. Ils aident surtout à mieux maitriser les risques de contamination mais restent néanmoins des produits fragiles. Il est important de respecter les indications du fabricant quant aux températures et délais de conservation, que ce soit avant ou après utilisation.

Sources

Santé Publique France. Rapport TIAC 2017
Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-8
GEMRCN 2015 : Spécificités techniques applicables aux œufs et ovoproduits.
Annexe de la directive n° 2002/4/CE
GBPH Restaurateurs

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Mise à jour : mai 2020

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