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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Aliments à risques : la mayonnaise

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Cette préparation accompagne souvent les produits de fête tels que les crustacés. Quelques bonnes pratiques indispensables vous éviteront de gâcher la fête (ou le lendemain de fêtes) de vos clients.


©Thinkstock

La mayonnaise, généralement composée de jaune d'oeuf, d'huile, de moutarde, de vinaigre, de sel et de poivre. Il convient d'être particulièrement attentif à la qualité des matières premières et à l'hygiène des manipulateurs au cours des différentes étapes de fabrication et de stockage dans la mesure où il n'y a aucune étape de cuisson. 

Les dangers possibles

Le danger vient surtout de l'oeuf cru, excellent milieu de culture pour les bactéries. De plus, la poule peut également avoir été contaminée au départ, notamment par des salmonelles, contaminant ainsi l'oeuf. C'est ensuite lors des manipulations qu'une contamination peut se faire (cuisinier qui tousse au dessus de la mayonnaise, matériel sale, poussière etc.).

Les principes de précaution

La réception des matières premières

- Ne pas utiliser d'oeufs fêlés ou souillés.
- N'utiliser que des oeufs de première fraîcheur ou des ovoproduits.
- Les jaunes d'oeufs doivent avoir été transportés dans les conditions de température qu'exige leur conservation (précisée sur le conditionnement). 
- Les oeufs doivent impérativement provenir de fournisseurs agréés, régulièrement contrôlés.

Le stockage

- Les jaunes d'oeufs pasteurisés, surgelés ou en poudre doivent être stockés à la température qu'exige leur conservation (précisée sur l'emballage).
- Les DLC, DCR ou DDM doivent être rigoureusement respectées. 

La préparation : classer, clarifier, mélanger, battre

Pour prévenir les contaminations : 
- Nettoyer et désinfecter le plan de travail et les ustensiles avant utilisation.
- Se laver les mains avant et après le cassage des oeufs frais.
- Casser les oeufs au dessus d'un autre récipient que celui utilisé pour la mayonnaise. 
- Ne pas vider le contenu de la coquille avec le doigt. 
- La préparation doit se faire dans un environnement protégé : loin des poubelles, de la plonge, d'une fenêtre ouverte…

Le manipulateur doit veiller à bien se laver les mains après contact avec des oeufs pour éviter de contaminer son environnement dans le cas où l'oeuf serait porteur de salmonelles.

Le stockage de la mayonnaise

- Il convient de protéger la mayonnaise : film, couvercle…
- Elle doit être impérativement stockée au froid positif (4 °C) immédiatement après fabrication.

L'utilisation de la mayonnaise

L’œuf reste un produit fragile et la mayonnaise ne doit pas être conservée plus de 24 heures au froid, même si elle a été réalisée à partir d’ovoproduits. Ceux-ci ne garantissent pas l’absence de germes pathogènes. Il y a un risque de contamination lors de la préparation ou de multiplication microbienne pendant les phases de conservation.

Attention à ne jamais remonter des oeufs sur une mayonnaise de la veille.

La mayonnaise servie en ramequin circule en salle où elle est directement exposée aux pollutions de l'environnement. Il convient donc d'éliminer les restes des ramequins, puis, après nettoyage, de regarnir. Il ne faut surtout pas récupérer la mayonnaise qui a circulé en salle. 

Attention : la mayonnaise peut être exposée sur un buffet, à une température proche de 4 °C, pendant deux heures maximum.

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Mise à jour : mai 2020

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