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Hygiène en fiches pratiques
Romy Carrère et Laurence Le Bouquin


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Achat en cash and carry ou en supérettes

Sous réserve de traçabilité, point crucial en cas d'intoxication alimentaire, il est possible d'acheter toutes les matières premières et les produits d'entretien en cash and carry, en supérettes ou en grandes et moyennes surfaces. Le point sensible est le maintien de la température adéquate pour les produits frais et surgelés, du magasin jusqu'à votre établissement.


Vous devez fournir aux services de contrôle les éléments de traçabilité de tous vos achats alimentaires. Une facture d'achat détaillée à votre nom, ainsi que la découpe des étiquettes (ou l'utilisation d'un scan ou d'un appareil photo) lorsque vous utilisez les produits sont indispensables. © GettyImages

Pratiques lorsqu'il est difficile de se faire livrer ou pour diminuer les coûts, les achats en Cash and Carry (littéralement en français 'paie et emporte'), en supérettes ou grandes surfaces sont monnaie courante. Mais peut-on tout acheter de cette manière ? Et quelles sont les précautions à prendre ?

Le respect de la chaine du froid

Indispensable pour éviter une éventuelle multiplication microbienne, le maintien des températures est le point le plus difficile à gérer lorsqu'on ne se fait pas livrer directement les matières premières fraiches ou surgelées. En été, lorsque les températures avoisinent 30 °C, la viande et les produits fragiles peuvent rapidement se dégrader et être à l'origine d'intoxications alimentaires.

Les inspecteurs de la DDPP interviennent d'ailleurs régulièrement devant les cash and carry en été pour faire de la prévention ou contrôler les conditions de transport des marchandises.

Certains produits comme le poisson frais ou la viande hachée doivent être transportés entre 0 et 2 °C et doivent arriver dans votre établissement à cette température. Vous devez donc prévoir le matériel adéquat. Des glacières avec plaques eutectiques peuvent suffire si les températures extérieures sont basses ou/et si le lieu d'achat est à moins de 80 kms de votre établissement sans rupture de charge, c'est-à- dire sans ouverture des portes pendant le trajet. Le cas échéant, si le trajet dépasse 80 kms, il faut prévoir un véhicule réfrigérant, frigorifique ou isotherme selon les produits transportés,  régulièrement contrôlé (conformité technique ATP). Pour les autres produits, la fourchette de température de transport et conservation se situe entre 0 et 4 °C, sauf mention contraire du fabricant ou conditionneur (Arrêté du 21 décembre 2009).

Nature des denrées

Température d'entreposage et de transport

Température de conservation

Glaces et produits surgelés

- 18 °C

- 18 °C

Viandes hachées

+ 2 °C

+ 2 °C

Abats d'ongulés (porc, ovins, bovins…)

+ 3 °C

+ 3 °C

Viande de volaille, de lapin,  de gibier

+ 4 °C

+ 4 °C

Produits de la pêche frais

Produits de la pêche non transformés décongelés

Produits de crustacés et de mollusques cuits réfrigérés

Produits de la pêche frais conditionnés

0 à 2 °C

0 à 2 °C

Ovoproduits (sauf produits UHT)

+ 4 °C

+ 4 °C

Lait pasteurisé, fromages affinés

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur

Autres denrées alimentaires très périssables

Température définie sous la responsabilité du fabricant ou conditionneur

+ 4 °C

- Le véhicule de transport doit être correctement entretenu et nettoyé régulièrement.
- Lors du chargement, évitez les contaminations croisées et, même s'ils sont obligatoirement conditionnés, séparez bien les produits propres (viande, poisson en filets, produits laitiers, légumes de la quatrième gamme…), des produits souillés (fruits et légumes frais, surtout s'ils sont terreux).
- Les glacières et les plaques eutectiques doivent également être propres. Les cash and carry vous proposent des plaques congelées pour vous aider à respecter la chaine du froid.
- Vérifiez les températures des produits à l'arrivée dans votre établissement, comme vous le feriez si vous étiez livrés. Si elles sont supérieures aux températures recommandées, vous devrez réfléchir à la mise en place d'actions correctives (livraison, location d'un véhicule frigorifique, caissons isothermes…) et réfléchir au devenir des produits ayant subi des variations de température. Pour rappel, les bactéries se développent très bien à partir de 10 °C.

La traçabilité

Vous devez fournir aux services de contrôle les éléments de traçabilité de tous vos achats alimentaires. Une facture d'achat détaillée à votre nom, ainsi que la découpe des étiquettes (ou l'utilisation d'un scan ou d'un appareil photo) lorsque vous utilisez les produits sont indispensables. Si le produit est seulement entamé, attendez avant de découpez les étiquettes car la DLC y est mentionnée.

Dans les cash and carry, la traçabilité ne pose généralement pas de problème mais les grandes surfaces et supérettes ne sont pas agréées pour fournir des denrées manipulées ou transformées à des professionnels. Les GMS (Grandes et moyennes surfaces) ne sont pas non plus organisées pour le retrait de produits entre professionnels en cas de non-conformités.

Limitez alors vos achats aux produits frais préemballés. Pour les produits animaux ou préparations à base de produits animaux, cela vous garantira notamment d'avoir l'estampille sanitaire avec le pays de provenance (Fr pour France), le département et le numéro d'agrément de l'établissement.

Les cash and carry et les grandes surfaces ne sont pas soumis à l'obligation d'agrément pour vendre à des restaurateurs s'ils respectent certaines conditions :
- Une quantité maximale pouvant être cédée, définie dans les annexes 3 et 4 de l'arrêté du 8 juin 2006, est à respecter et varie si le pourcentage est inférieur ou supérieur à 30 % de la production. Exemple : 250 kg de produits laitiers par semaine peuvent être cédés si cela représente moins de 30 % de la production de l'établissement pour cette catégorie et 100 kg par semaine si cette part représente plus de 30 %.
- La distance entre le fournisseur et le client professionnel ne doit pas dépasser 80 kms (sauf zones soumises à des contraintes géographiques particulières et selon arrêté préfectoral).

Pour la vente à des professionnels, une simple déclaration d'activité de la part des GMS suffit si l'activité est limitée au stockage de denrées préemballées. Le cas échéant (produits nus ou transformés sur place), un agrément est indispensable mais très peu de GMS en font la demande.

DLC (Date limite de consommation), numéro de lot, provenance des viandes bovines, liste des allergènes présents dans les préparations… toutes ces infos, en plus de la traçabilité et de l'assurance d'une bonne qualité sanitaire, permettent d'informer la clientèle.

La diversité des services

Les cash and carrys et beaucoup d'enseignes commerciales proposent désormais à prix modeste la livraison de vos commandes, à l'heure qui vous convient. Cela offre plus de garanties quant au respect de la chaine du froid et pour certains produits comme la glace, c'est quasiment indispensable, surtout en été.

Certaines enseignes proposent la location de véhicules réfrigérés. Elles organisent aussi sur demande la récupération de vos huiles de fritures usagées, conformément à l'arrêté du 12/07/2011. Seul le seau de collecte est éventuellement à acheter.

Concernant les bonnes pratiques d'hygiène, vous trouverez dans les cash and carry les affiches avec les protocoles (lavage des mains, plans de nettoyage et désinfection…) et tout le matériel et les produits nécessaires pour nettoyer et assainir votre établissement.

Les fiches de données de sécurité des produits d'entretien que vous achetez sont également mises à votre disposition. Le cas échéant, vous pouvez les retrouver sur le site internet du fabricant.

Sources

Arrêté du 21 décembre 2009, 
Arrêté du 8 juin 2006, 
Règlement (CE) 931/2011, 
Règlement (CE) 853/2004, 
Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-38

Mise à jour : mai 2020

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