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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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schorp patrick     Mercredi 09 mars 2011 17:34
Viande de boeuf haché : combien de temps peut-on la garder ?

combien de temp peut t-on garder la viande boeuf haché pour un tartare et peut t-on laisser la viande dans le hachoir si il est réfrigéré pendant le service.
merci d'avance pour vos réponses.



Dominique Voisin (auteur)     Mercredi 09 mars 2011 17:42

La viande doit être hachée à la demande, à l'aide d'un hachoir réfrigéré à 3°C.
http://www.dvhaccp.com



chocolat.cafe@free.fr     Mercredi 09 mars 2011 22:55

la viande hachée doit être consommée dans la journée sinon elle s'oxyde et peut devenir toxique

on ne laisse pas la viande dans un hachoir, comme on ne laisse pas des aliments dans une boite de conserve,

si votre viande est hachée et vous voulez la conservée il faut la cuire

j'ai appris çà très jeune bien avant que j'apprenne à cuisiner



Vanesa     Mardi 11 juin 2013 20:09

Bonjour M. Voisin,

J'aimerais savoir combien de temps peut-on conserver une farce à la viande hachée déjà cuite? Pour gagner du temps lors de la préparation de mes feuilletés farcis, je souhaiterais préparer mes farces à la viande et au poulet à l'avance pour plusieurs jours. Pour déterminer la DLC devrais-je envoyer un échantillon dans un labo afin d'être sûre?

D'autre part, concernant la viande de b?uf hachée, faut-il avoir un agrément pour hacher la viande soi-même? Lors de la formation d'hygiène et sécurité, on m'a conseillé de travailler plutôt avec de la viande hachée surgelée pour éviter tout risque de contamination. Qu'en pensez-vous?
Bien que je prône plutôt l'utilisation de produits frais et donc pas de congelés/surgelés, j'ai conscience que la viande hachée reste une denrée très sensible.

Merci de m'éclairer sur le sujet.

Bien cordialement.



Dominique voisin (auteur)     Mardi 11 juin 2013 22:47

BONJOUR
si votre farce est cuite vous pouvez la garder au frigo 3°C MAXI pendant 72h.
Si vous vous voulez garder votre farce plus longtemps, vous devez procéder à une étude de vieillissement (par un laboratoire)qui pourra ainsi déterminer la DLC de votre préparation.
Vous n'avez pas besoin d'agrément pour hacher la viande de boeuf, par contre vous devez le faire a l'aide d'un hachoir réfrigéré et garder votre produit à 2°C et l'utiliser le plus rapidement possible la viande devant être hachée à la demande.C'est pour cela qu'il est conseillé de travailler avec du surgelé à conserver à -18° ou aussi du sous vide à conserver à 2°C.
cordialement
mon nouveau site: http://www.breizhygienealimentaire.fr



Marc TAILLARDAT     Vendredi 07 décembre 2018 12:22

Bonjour,
Je suis à la recherche du texte qui régie la viande hachée fraiche en restauration collective.
> DLC du produit après réception ?
> DLC du produit après ouverture du sous vide ?

Je ne vois rien dans les textes

Merci de votre réponse
Marc

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dominique VOISIN     Vendredi 07 décembre 2018 13:52

bonjour
recherchez dans le guide des bonnes pratiques
la DLC du produit est inscrite sur l'emballage que vous devez garder 6 mois en traçabilité.
le produit sous vide ouvert, doit être consommé dans la journée
attention de bien conserver la viande hachée à 2°c MAXI
Cordialement

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Marc TAILLARDAT     Vendredi 07 décembre 2018 14:01

Merci de votre réponse Dominique Voisin, mais je cherche le texte sur la DLC de la viande hachée. Exemple : Je déconditionne de la viande hachée le 12 décembre quelle est la DLC du produit ? J ou J1 est quel est le texte qui me l'impose?


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dominique VOISIN     Vendredi 07 décembre 2018 18:33

je vous renouvele ma réponse: il n'y a pas de texte qui précise que vous devez garder un steack haché déconditionné 1 jour ou 10 jours, c'est déjà une question de bon sens!!!!!
Par contre vous pouvez vous procurer le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration qui lui, précise ce qu'il faut faire et ne pas faire.
vous pouvez vous procurer ce document à: http://www.ladocumentationfrançaise.fr
En conclusion, je vous conseille de ne pas garder un steack haché déconditionné plus de la journée en cours.......

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Marc TAILLARDAT     Vendredi 07 décembre 2018 18:39

Merci, c'est bien ce que je pensais après avoir épluché les textes du paquet hygiène. C'est pour un de mes clients qui on un Food truck et la DDPP leurs ont dit J maximum mais je voulais avoir la preuve de leurs dires. Bien sûr pour moi le steak haché serait maxi à J1 si il est conservé au frais à 2° et protégé. Bonne soirée
Marc

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dominique VOISIN     Vendredi 07 décembre 2018 18:43

Je suis heureux d'apprendre que je suis en accord avec la DDPP
MERCI

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Isabelle CORBUGY     Mercredi 20 mai 2020 13:31

Bonjour,
Puis-je hacher moi-même mes viandes (porc, bœuf et veau) qui seront destinées à confectionner une farce et à être cuite?
Merci

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Isabelle CORBUGY     Mercredi 20 mai 2020 13:31

Bonjour,
Puis-je hacher moi-même mes viandes (porc, bœuf et veau) qui seront destinées à confectionner une farce et à être cuite?
Merci

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dominique VOISIN     Mercredi 20 mai 2020 15:41

bonjour
vous pouvez hacher vos viandes vous même, avec un hachoir si possible réfrigéré et maintenir le produit haché à 2°C maxi pendant 24h , les accessoires du hachoir doivent être stockés au froid après démontage et désinfection.
cordialement

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PIERRE SURMELY     Mercredi 20 mai 2020 17:19

Bonjour,
A part les argumentaires des vendeurs je ne trouve pas d'infos sur la désinfection à l'ozone : est ce efficace ? Y a-t-il des précautions à prendre ? Avez vous des recommandations à donner avant d'investir ?
Avec mes remerciements, Salutations

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Didier Bretonniere     Mardi 13 octobre 2020 08:02

Bonjour en vous lisant, vous dites que l'on peut garder une viande haché par nos soins 24h et une viande sous vide ouverte le midi par exemple, pas plu de la la journée, pourquoi ne pas aussi conserver la viande qui était sous vide 24h !!!
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