SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Hygiène > Accueil

Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

marine     Jeudi 10 mai 2007 14:02
Sous vide : où trouver la législation et les durées de conservation des denrées sous vide ?

Bonjour,
Je cherche la législation et les durées de conservation des denrées sous vide, ou est ce que je peux trouver ces informations?
Merci d'avance pour vos réponses



cuisetot     Jeudi 10 mai 2007 19:29

les autotest
il n'existe, pour l'instant pas grand chose à ce sujet.
lors de la dernière visite de la DSV, le controleur m'à indiqué qu'il m'appartenait de faire réaliser des tests pour déterminer la DLC de mes produits. Pour le moment je mets mes produits frais sous-vide et ensuite je les passe en cellule de surgélation rapide et je suis la procédure de surgélation, procédure ayant été acrédIté par la DSV. L'avantage est que mes produits bougent moins au congel, et je les plonge dans l'eau pour la décongélation. Par contre, la cuisson sous-vide est un procédé génial.



laucoxgrill     Jeudi 10 mai 2007 21:26

sous vide
bonjour ,normalement lorsque l'on acquiere une machine sous vide (comme une celulle congelation d'aileurs) il y a une declaration a la prefecture a faire (DSV)et ces service vous renvoient un petit papier succin vous rappelant qu'il faut faire attention .... que l'on ne doit pas mettre sous vide un produit acheté sous vide ..etc..et ils vous rappellent aussi d'identifier et de dater les produits (comme avec une celulle)et qu'en conditions normales en restauration c'est 4 jours + le jour d'ouverture si on veut allonger ces temps il faut travailler dans des pieces fermées a temperatures basses controlées l'ideal c'est de faire analyser les produits par un labo ce qui permet quelques tolerances lors des controles



christian     Vendredi 11 mai 2007 21:52

sous vide legislation
Le Sous-vide et la législation
Dans la plupart des cas, un local spécifique pour l'utilisation d'une machine sous vide, n'est pas obligatoire.
Seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est recommandé.

Pour un restaurant traditionnel, l'utilisation d'une machine sous vide
ne nécessite aucune autorisation.

Seuls les produits frais peuvent être mis sous vide.
Ils garderont ainsi leur fraicheur plus longtemps ( voir tableau conservation).

En respectant la législation, vous pouvez mettre sous vide:

Les produits frais que vous venez d'acheter,
pour mettre au réfrigérateur ou au congélateur.
Les plats cuisinés qui vous restent aprés un service.
Les préparations pour les jours suivants.
[Haut de la page] [Législation] [Economies] [Cuisson] [Conservation] [Hygiéne]
Le Sous-vide et les Economies
Le Sous-vide vous permet de faire d'importantes économies:

Economie de mise en place:
Plus d'attente, plus de coup de feu, les plats sont déjà prêt.


Economie de personnel et de temps:
Le Sous-vide permet d'economiser 1 personne sur 4 ou 5.
Le chef préparera ses plats d'avance.
En cas d'absence du chef, c'est la qualité et le travail du chef qui seront servis.


Economie de produits:
Plus de produits jetés.
Plus de perte de poids du produit due à l'évaporation
(ex: gain de 15% pour le foie gras)


Economie d'achats:
L'utilisation du Sous-vide permet d'acheter a meilleur coût de plus grande quantité
(viande, poisson, coquilles st jacques, charcuterie, fromage, etc...)


Toutes les études montrent que
l'utilisation du Sous-vide est rentable dés sa mise en place.



[Haut de la page] [Législation] [Economies] [Cuisson] [Conservation] [Hygiéne]
Le Sous-vide et la cuisson
Les aliments cuits sous vide, impressionnent les récépteurs sensoriels du gôut ( organoleptiques ), car ont ils gardés toutes leurs saveurs.
Les sels minéraux, ne sont plus perdus avec l'eau de cuisson: Sels mineraux, qui comme chacun le sait, sont indispensables pour rester en bonne santé.

[Haut de la page] [Législation] [Economies] [Cuisson] [Conservation] [Hygiéne]
Le Sous-vide et la conservation
La préparation sous vide, assure une meilleure conservation, du fait d'une moindre manipulation des aliments.


L'emballage sous vide retire l'oxygéne des sachets.
Moins il y a d'oxygéne, moins les bacteries se développent et plus la durée d'utilisation du produit sera grande.


Seuls les produits frais ou venant d'être cuits peuvent être mis sous vide.
Ils garderont leur fraicheur plus longtemps ( Voir tableau de conservation ).


Au congélateur, la durée de conservation s'allonge pe plusieurs semaines et les produits mis sous vide ne sont plus détériorés, ils ne sont plus brûlés par le gel.
A la décongélation, les viandes ne sont plus gorgées d'eau.


[Haut de la page] [Législation] [Economies] [Cuisson] [Conservation] [Hygiéne]
Respect des régles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Les produits mis sous vide ne sont plus détériorés au contact d'autres produits.


Les odeurs ne se mélangent pas dans les chambres froides.


Les manipulations successives n'altèrent pas les produits mis sous vide.



dominique voisin - Auteur     Samedi 19 mai 2007 01:24

sous vide
je crois qu'il existe un sujet interactif qui traite de ce sujet



Marie-Christine Blanchard     Lundi 19 avril 2021 13:39

Bonjour,

Existe-t-il des délais de conservation de viandes et volailles cuites sous vide ou faut-il systématiquement faire effectuer un test de vieillissement ?

Merci pour votre réponse, bien cordialement

Suivre et être alerté des nouvelles publications de Marie-Christine Blanchard


dominique VOISIN     Lundi 19 avril 2021 16:19

bonjour
Il faut faire valider votre procédure par un laboratoire (étude vieillissement) 1 seule fois afin de déterminer la DLC.
Puis dans le cadre de vos autocontrôle vous pouvez renouveler l'étude afin de confirmer votre DLC.
https://www.learning.breizhygienealimentaire.fr

Suivre et être alerté des nouvelles publications de dominique VOISIN


ringot CHANTAL     Lundi 19 avril 2021 16:42

Bonjour.pour les contrats saissonier est ce que nous devons preciser la date de prise de fonction ne sachant pas quand on reouvre ou indiqué seulement a la fin de confinement .merci de votre reponse
Suivre et être alerté des nouvelles publications de ringot CHANTAL


dominique VOISIN     Lundi 19 avril 2021 16:50

bonjour
Pour cette question, je vous conseille de reformuler dans la rubrique: "juridique et sociale"
cordialement

Suivre et être alerté des nouvelles publications de dominique VOISIN


Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Ajouter un message

dominique VOISIN
Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration