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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Paquet hygiène : les points à respecter

La tenue du personnel

- Un local vestiaire pour le personnel doit être prévu.
- Séparer le linge sale du linge propre.
- Proscrire les bijoux (bagues, bracelets, montre).
- Utilisation de chaussures de sécurité pour le personnel en cuisine.
- Prévoir l'utilisation de gants jetables pour certaines actions susceptibles d'engendrer des intoxications (ex : préparations froides).
- Utilisation de calot en cuisine.

Hygiène des mains

- Lave main avec commande à pied ou autre système automatique, distributeur de savon bactéricide, brosse à ongles et essuie-mains (feuille à usage unique) proche du poste.
- Appliquer des affiches d'informations.

Stockage alimentaire

- Un thermomètre dans chaque chambre froide afin d'effectuer les relevés 2 fois par jour.
- Pas de cageots, ni de cartons dans les chambres froides, ni d'étagères en bois.
- Pas de stockage à même le sol.
- Filmer ou fermer les boites contenant des produits entamés.
- Dater les produits préparés et stockés .dans les frigos.
- Ne pas stocker de boites de conserve ouvertes, les transvaser dans des récipients en plastique et hermétiques.

Stockage des produits d'entretien

- Bien séparer les produits d'entretien des produits alimentaires ou des lieux de préparation et de service.

Infrastructure

- Proscrire les revêtements en bois, les remplacer par de l'inox.
- Vérifier le bon état des peintures ainsi que du sol (pas de carrelage cassé).

Fonctionnement

- Vous devez fournir un contrat de traitement contre les rongeurs souscrit auprès d'une société spécialisée.
- Pour refroidir les plats rapidement avant de les stocker au froid, vous devez utiliser une cellule de refroidissement.
- Vous devez vous équiper d'une sonde thermique afin d'établir les courbes de descente de température.
- Imposer la date de décongélation sur tous les produits placés en chambre positive afin d'éviter de les garder plus de 48h.
- Vous devez vous procurer le guide des bonnes pratiques en hygiène alimentaire.
- Vous devez procéder à des prélèvements et à des analyses d'échantillons de votre production.

Réception des marchandises

- Garder les bons de livraison (ou étiquettes, du moment que l'on y trouve toutes les références exigées) pendant 6 mois pour les denrées périssables et 5 ans pour les autres denrées.

Contrôle des températures

- Relever les températures de toutes les chambres froides en début de service et en fin de service en utilisant les fiches mensuelles adaptées qui vous sont remises.

Nettoyage

- Bien protéger les aliments lors du nettoyage et désinfection,
- N'utiliser que du matériel de nettoyage (balais, raclette, etc.) dit 'alimentaire'.

Stockage du matériel

- Éliminer le matériel non utilisé ou détérioré.

En cuisine

- Utilisation de poubelles à pédale, ne pas bloquer le couvercle.
- Les fours micro-ondes doivent être nettoyés après chaque service.
- L'utilisation des torchons est à proscrire.
- Bien suivre le plan de nettoyage.

En salle

- L'origine de la viande doit être affichée (répression des fraudes).
- Être en mesure de présenter la liste des allergènes présents dans les plats à la demande des clients. Cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y avoir accès librement.

Mise à jour : juin 2019

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