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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Les objectifs du paquet hygiène

Cette législation européenne - en vigueur depuis le 1er janvier 2006 - vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l'ensemble de la chaîne alimentaire.

Le "Paquet hygiène" est caractérisé par la mise en avant d'un système d'obligation de résultat. Le choix des moyens revient donc au professionnel qui doit apporter la preuve aux services de contrôle que son choix permet d'atteindre les objectifs du "Paquet hygiène". Et il concerne toute la filière alimentaire, "de la fourche à la fourchette".

Six textes législatifs pour le Paquet hygiène

Le règlement (CE) n° 178 / 2002 aussi appelé 'Food Law'

Il constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son champ d'application couvre les denrées alimentaires et l'alimentation animale.

En bref : il a crée l'ASEA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est l'équivalent européen de l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) et le réseau d'alerte rapide européen. Il fixe un certain nombre de grands principes (principe de recours à l'analyse des risques par les autorités compétentes, principe de précaution, principe de transparence, principe d'innocuité…) et définit des obligations spécifiques aux professionnels comme l'obligation de traçabilité, l'obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, l'obligation d'information des services de contrôle.

Focus restauration :
• Le restaurateur est impliqué : il doit être capable d'indiquer aux services de contrôle les coordonnées de ses fournisseurs : que ce soient des sociétés comme les distributeurs, cash & carry ou des personnes individuelles telles que chasseurs, agriculteurs...
• Il n'a pas obligation d'indiquer ses clients finaux sauf s'il s'agit d'entreprises.
• Il doit signaler aux services vétérinaires de son département tout mauvais résultat d'analyse microbilogique décelé sur un produit à l'occasion de son plan d'autocontrôles.

Le règlement (CE) n° 852 / 2004

Il établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire y compris les exploitants de production primaire (éleveurs, agriculteurs), des règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires.
Il définit les obligations majeures suivantes : l'obligation de mise en place de procédures HACCP est généralisée ; le recours aux guides de bonnes pratiques d'hygiène est encouragé (guides rédigés par des professionnels par secteur) ; l'obligation de la formation d'au moins une personne à l'HACCP ou au guide de bonnes pratiques d'hygiène.

Les 7 principes de l'HACCP 
L'HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point se traduit en français par "Analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise". Les 7 principes prescrivent un certain nombre d'exigences à respecter pendant toute la durée du cycle de production, de transformation et de distribution afin de permettre – grâce à une analyse des dangers – l'identification des points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire.

Ce sont :
- l'analyse des dangers, analyse qui doit identifier les risques potentiels pour la sécurité alimentaire,
- l'identification des points critiques en vue d'en prévenir les risques,
- la fixation des limites critiques pour chaque point critique,
- l'établissement d'un système de surveillance des points critiques,
- la mise en place de mesures correctives,
- l'établissement de procédures d'autocontrôle
 pour vérifier l'efficacité des mesures prises,
- l'établissement de registres destinés à prouver l'application effective de ces mesures et à faciliter les contrôles officiels par l'autorité compétente.

Focus Restauration : HACCP et Guide de bonnes pratiques d'Hygiène ne sont pas des notions nouvelles pour la restauration. L'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments concernait la restauration commerciale et l'arrêté du 29 septembre 1997, la restauration collective. Les deux règlements se définissaient en termes de résultats et non plus d'obligations. Chaque restaurateur doit se procurer le 'Guide de bonnes pratiques d'Hygiène et d'application HACCP' et le mettre en application dans son établissement. Le guide s'obtient auprès des éditions des 'Journaux officiels' ou en librairie grand public sur commande. Actuellement, l'édition 2001 est toujours valable, en attendant L'édition 2006 (en cours de réalisation).

Plus en détails... Le règlement (CE) n° 852 / 2004 sous l'angle "température"
- maîtrise de la chaîne du froid au cours de l'élaboration, l'entreposage et le transport ;
- soustraction possible à la protection du froid pendant de courte période ;
- décongélation dans des conditions n'entraînant pas de risque pour la santé ;
- le maintien de la chaîne du froid pour toutes les denrées qui ne peuvent se conserver à température ambiante ;
- l'établissement à terme de critères microbiologiques et d'exigences en matière de température après consultation de l'AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments / EFSA) ;
- Le nouveau règlement prévoit également une relative souplesse dans l'application des exigences concernant le système HACCP ; notamment pour : les petites entreprises, et l'identification des CCP qui n'est pas toujours possible dans certaines entreprises.

Le règlement (CE) n° 853 / 2004

Complément du 852 / 2004, il établit – à l'attention des exploitants du secteur alimentaire - des règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits d'origine animale.

Le règlement (CE) n° 183 / 2004

Il établit des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux. Il pose des règles générales d'hygiène depuis la production primaire des aliments pour animaux jusqu'à l'alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires ainsi que les conditions permettant d'assurer la traçabilité des aliments pour animaux. 
À noter : ces conditions passent notamment par l'enregistrement des opérateurs intervenant dans la chaîne alimentaire de l'alimentation animal, y compris des restaurateurs.

Le règlement (CE) n° 882 / 2004

Le règlement (CE) n° 854 / 2004

Ces règlements concernent les autorités de contrôles. À surveiller particulièrement : les températures.

La mise en place d'autocontrôles doit amener l'exploitant à prendre les mesures nécessaires pour assurer de bonnes conditions de conservation :
- contrôler à la réception et consigner par écrit, la conformité et la température des marchandises,
- contrôler la température des produits à l'aide d'un thermomètre à sonde étalonné, en respectant des consignes écrites (comment ? quand ? par qui ?),
- consigner par écrit les relevés effectués dans les conservateurs de froid positif et négatif,
- prévoir une maintenance des équipements de froid,
- retirer des cuisines les produits ayant une date limite dépassée et s'assurer de leur destruction,
- mettre en place les moyens nécessaires pour corriger les anomalies.

La température à respecter pour les denrées réfrigérées achetées et/ou vendues préemballées est celle indiquée sur l'étiquetage. Aucune élévation de température n'est tolérée au moment de la présentation à la vente (par ex. les buffets en libre service).

Mise à jour : juin 2019

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