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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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L'enregistrement des températures des chambres froides

Imprimer la fiche (format Word, format Excel)

Le restaurateur doit vérifier lui-même (autocontrôle) le maintien en température de toutes les chambres froides positives ou négatives destinées à conserver des matières premières (arrêté du 21 décembre 2009).

Une feuille d'enregistrement doit être mise à disposition de la personne chargée des relevés. Elle doit être imprimée tous les mois, et chaque chambre froide doit avoir la sienne.

La fiche d'enregistrement doit contenir :
- l'identification de la chambre froide ;
- la température correcte ;
- le mois.

La feuille d'enregistrement des températures doit être remplie deux fois par jour : une fois la prise du travail et une fois avant de quitter l'établissement, en indiquant la date et l'heure. Il suffit de lire le thermomètre intérieur (placé au milieu du meuble froid) et le thermomètre extérieur et de vérifier la cohérence. Attention : il faut effectuer la lecture hors période de dégivrage.
En cas de constatation de différence entre les deux thermomètres, il convient d'inscrire en priorité la température constatée au milieu du meuble froid et de mettre un nouveau thermomètre pour valider la température. Enfin, il faut indiquer l'action corrective appliquée (réglage du thermostat, ou dépannage).

Mise à jour : février 2020

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