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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Réception des marchandises

Lorsque les commandes arrivent, il est important de s'assurer de la qualité des produits et se tenir prêt en cas de contrôle. Vous devez notamment vérifier la température du véhicule et sa propreté, la température des produits dits sensibles, les DLC et DDM...

Le fournisseur

La sélection des fournisseurs est primordiale pour obtenir les garanties sur les produits. Outre ses références professionnelles, il faut impérativement vérifier que le fournisseur dispose d'un agrément sanitaire correspondant à son activité. Cela se traduit par la présence d'une estampille sanitaire pour tous les produits d'origine animale. 

Il faut évaluer l'aptitude du fournisseur à répondre aux besoins en matière de livraison (horaires, fréquences, délais) et en matière de logistique (température, suivi qualité).

Une fois le fournisseur ainsi référencé, ses coordonnées seront clairement détaillées ainsi que son numéro d'estampille sanitaire qui sera disponible à la réception pour tout contrôle. Vous pouvez transporter des denrées dans un véhicule personnel à condition de les stocker dans des containers isothermes.

Réception

C'est une étape importante pour vérifier l'ensemble des matières premières : il ne faut pas oublier que l'on est responsable des produits que l'on réceptionne. Il convient de définir un responsable de réception qui effectuera les opérations de contrôle.

Fréquences de contrôle 

Le contrôle sera réalisé à chaque livraison pour vérifier qu'aucun incident n'est intervenu au cours du transport. En restauration commerciale, il n'est pas toujours évident de contrôler chaque produit, il faudra donc mettre en place des contrôles par sondage, en donnant la priorité aux produits à risques (produits frais et surgelés).

Contrôle dans le véhicule de livraison 

Il faut contrôler la conformité de température du véhicule, la propreté et le rangement de celui-ci, ainsi que la compatibilité avec les produits transportés. De même, la tenue et le comportement du livreur doivent s'accorder aux exigences en matière d'hygiène.

Température 

Elle sera surveillée dans le camion en prenant à coeur la température de deux produits sensibles à l'aide d'une sonde thermométrique. Les températures réglementaires de transport sont celles indiquées par le fournisseur sur les emballages produits. Il est recommandé d'afficher les températures de réception dans la zone de réception pour faciliter le contrôle. On peut tolérer dans certains cas un décalage de 3 °C par rapport à la norme. Au-delà, la marchandise sera refusée. Attention, cette valeur de tolérance est à valider par un service de contrôle officiel.

Les produits 

Les produits seront pesés sur une balance vérifiée pour contrôler la quantité livrée. Seront également examinés la DLC, la présence d'estampilles sanitaires correspondant au fournisseur, l'aspect qualitatif des denrées (fraîcheur, calibrage et défaut), l'intégrité et la propreté de l'emballage et du conditionnement.

Suivi de réception 

Il faut noter sur une fiche de réception toutes les informations ainsi que la date, l'heure et les informations concernant le fournisseur sur une fiche de réception. En cas de litige, compléter une fiche complémentaire et noter de façon détaillée les observations et motifs du refus. Il faut faire signer cette fiche au livreur et lui en remettre une copie. Cette fiche servira en cas de litige. Elle est archivée pendant douze mois.

Contrôle de la marchandise

Ce contrôle doit être réalisé sur l'aire de déchargement ou de réception avant d'accepter la marchandise. Différents points sont importants à vérifier car ils peuvent révéler une contamination microbienne ou une altération physico-chimique du produit le rendant impropre çà la consommation. : point de contrôle, aspect de la marchandise, couleur, odeur, apparence, présence des étiquettes. Des étiquettes sont obligatoirement présentent sur l'emballage. Dans le cas d'un produit où l'étiquetage est absent ou illisible (emballage endommagé ou mouillé) la marchandise ne doit pas être acceptée.

Exemple d'étiquetages réglementaires

Société :  
Adresse :
Produit :
Lot n° :
À consommer de préférence avant le (DDM) : Ou À consommer avant le (DLC) :

Vérification bon de livraison/bon de commande

Cette vérification doit être effectuée lorsque la marchandise est sortie du camion et prête à être stockée. Les paramètres suivants doivent être vérifiés : 
• Quantité de produit  
• Qualité du produit  
• Calibre  
• Origine (pour la viande bovine)

Il faut relever le numéro de lot de chaque produit afin de se prémunir de problèmes antérieurs à la livraison. De même, il arrive que les fabricants rappellent des lots défectueux après leur distribution. Il est important de respecter une durée la plus courte possible entre le déchargement et le stockage. La durée entre la sortie du camion et le stockage des denrées périssables ne devant pas dépasser 20 minutes (multiplication microbienne). Si la température extérieure est élevée, il convient de diminuer le temps de cette opération.

En cas d'anomalies

Remplir une feuille d'enregistrement de non conformité

Le contrôle sera réalisé à chaque livraison pour vérifier qu'aucun incident n'est intervenu au cours du transport.

Points critiques et solutions

Pas de contrôle ou de trace de contrôle à la réception des matières premières => Un protocole de réception des marchandises est souhaitable

Pas de fiche de non-conformité => En cas de litige sur les livraisons, vous devez établir une fiche de non-conformité

Pas de consignes écrites sur les températures de transport => Voir le "Tableau des températures de transport" et voir la "Fiche type de réception des matières premières"

Diagnostic

Réception des marchandises 
VU
NON VU
Contrôle ou trace de contrôle à la réception des matières premières
Fiche de non-conformité
Consignes écrites sur les températures de transport

Protocole de réception des matières premières

Objet : autocontrôle des produits alimentaires

Champ d'application : à chaque livraison et sur chaque lot de produits

Référence : arrêté du 21 décembre 2009

Feuille d'enregistrement
Cliquez ici pour imprimer la fiche de réception des matières premières.

Autocontrôle des produits alimentaires
- Vérifier la présence d'une estampille sanitaire pour les denrées d'origine animale.
- Regarder la validité de la DLC (date limite de consommation). 
Remarque : Date de livraison = DLC - durabilité résiduelle suffisante pour les besoins de l'organisme.
- Regarder la validité de la DDM (date de durabilité minimale.
Remarque : Valeur cible : DDM non dépassée.
- Relever la température des produits réfrigérés et surgelés : température indiquée sur l'étiquetage (+ 3 °C de tolérance).
Remarque : Dans le camion ou à défaut immédiatement sur le quai de déchargement, plaquer une thermo-sonde entre deux conditionnements. Si la température est non conforme, faire un relevé à coeur du produit après avoir désinfecté la sonde avec une lingette imbibée d'alcool.
- Détecter d'éventuelles anomalies d'après l'aspect visuel du produit (couleur, odeur, traces de nuisibles, meurtrissures, surgelés pris en bloc, exsudats…).
- Vérifier l'intégrité des emballages (absence de cartons éventrés…) - particulièrement au moment du rangement - et des conditionnements (absence de poches sous vide percées ou fuitées, absence de boîtes bombées ou cabossées…).
- Vérifier la propreté du camion.
- Vérifier la validité de l'agrément du camion.
- Vérifier que le délai entre l'heure de livraison et l'heure de stockage ne dépasse pas 15 minutes.

Mise à jour : février 2020

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