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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Tous les protocoles

Protocole n°1 :

 FEUX PLAQUES GRILL
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Pulvérisateur
 Méthode 1. se protéger
2. éliminer les déchets
3. pulvériser
4. laisser agir 15 minutes
5. brosser ou frotter
6. rincer
7. sécher
8. protéger avec feuille d'aluminium
Grill CODIMETAL :
Changer les pierres tous les mois
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°2 :

  MACHINE KEBAB
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
Décapfour
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Pulvérisateur
Chiffon
Brosse
Gants
 Méthode 1. se protéger
2. éliminer les déchets
3. pulvériser
4. laisser agir 15 minutes
5. brosser ou frotter
6. rincer
7. sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°3 :

 FOUR
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
Décapfour
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Pulvérisateur
Chiffon
Brosse
Gants
 Méthode 1. éliminer les déchets
2. pulvériser
3. laisser agir 15 minutes
4. brosser ou frotter
5. rincer
6. éliminer l'eau stagnante
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°4 :

 FOUR MICRO-ONDE

 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
Détergent
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. se protéger
2. éliminer les déchets
3. pulvériser
4. laisser agir 5 minutes
5. brosser ou frotter
6. rincer
7. laisser sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°5 :

 POUBELLE

 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
Cif professionnel
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Pulvérisateur
Chiffon
Brosse
Gants
 Méthode 1. éliminer le sac
2. éliminer les déchets restants
3. pulvériser
4. laisser agir 5 minutes
5. brosser
6. rincer
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°6 :

 MACHINE À DÉCOUPER

 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Pulvérisateur
Chiffon
Brosse
Gants
 Méthode 1. démonter
2. éliminer les résidus
3. laisser tremper
4. nettoyer
5. rincer
6. sécher
7. remonter
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°7 :

 VITRINE RÉFRIGÉRÉE

 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
Détergent
Cif professionnel
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. enlever les plats
2. éliminer les déchets
3. pulvériser
4. laisser agir 5 minutes
5. frotter
6. rincer
7. laisser décher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°8 :

 MACHINE À CAFÉ

 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. démonter
2. éliminer les résidus
3. laisser tremper
4. nettoyer
5. rincer
6. sécher
7. remonter
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°9 :

 PLAQUE DE DÉCOUPE
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Pulvérisateur
Chiffon
Brosse
 Méthode 1. éliminer les résidus
2. laisser tremper
3. nettoyer
4. rincer
5. sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°10 :

 VITRES
 Produit(s) Dégraissant
Produit vitre
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Pulvérisateur
Chiffon
 Méthode 1. pulvériser le dégraissant
2. laisser agir 5 minutes
3. nettoyer
4. pulvériser le produit vitre
5. laisser agir
6. frotter
7. nettoyer
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°11 :

 BAC PLONGE
 Produit(s) Cif professionnel
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Éponge
Chiffon
Brosse
Gants
 Méthode 1. se protéger
2. éliminer les déchets
3. pulvériser
4. laisser agir 5 minutes
5. rincer
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°12 :

 MURS
 Produit(s) Cif professionnel
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Pulvérisateur
Chiffon
Éponge
Brosse
Raclette
Gants
 Méthode 1. se protéger
2. pulvériser
3. laisser agir 5 minutes
4. brosser/frotter
5. rincer
6. évacuer l'eau
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°13 :

 SOL
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
Détergent
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Brosse
Raclette
Gants
 Méthode 1. éliminer les déchets
2. lessiver
3. laisser agir 5 minutes
4. brosser
5. rincer
6. évacuer l'eau avec la raclette
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°14 :

 POIGNÉE, PORTE ET INTERRUPTEUR
 Produit(s) Désinfectant
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Lingette
 Méthode 1. nettoyer
2. laisser sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°15 :

 FRIGO BOISSONS
 Produit(s) Produit vitre
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. pulvériser
2. laisser agir
3. frotter
4. nettoyer
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°16 :

 PLAN DE TRAVAIL ET SURFACE INOX
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
Cif professionnel
 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Pulvérisateur
Chiffon
Éponge
Brosse
Raclette
Gants
 Méthode 1. se protéger
2. éliminer les déchets
3. pulvériser
4. laisser agir 5 minutes
5. rincer
6. racler
7. laisser sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°17 :

 EXTÉRIEUR FRITEUSE
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
Cif professionnel
 Fréquence Après chaque utilisation
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. pulvériser
2. laisser agir 5 minutes
3. rincer
4. laisser sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°18 :

 MATÉRIEL DE PRÉPARATION
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Après chaque utilisation
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Lingette
Brosse
Éponge
Gants
 Méthode 1. se protéger
2. débrancher les appareils
3. démonter les pièces amovibles
4. éliminer les déchets
5. pulvériser ou faire tremper
6. laisser agir 5 minutes
7. brosser
8. rincer
9. sécher
10. remonter
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°19 :

 TABLES - CHAISES - TABOURETS - BAR
 Produit(s) Désinfectant
 Fréquence Après chaque utilisation
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Lingette
 Méthode 1. éliminer les déchets
2. pulvériser
3. laisser agir
4. nettoyer
5. rincer (lingette humide)
6. laisser sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°20 :

 PLATS - VAISSELLE - COUVERTS
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Après chaque utilisation
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Gants
Éponge
Brosse
 Méthode 1. éliminer les déchets
2. laisser tremper
3. laver
4. rincer
5. laisser sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°21 :

 BAIN-MARIE
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
Cif professionnel
 Fréquence Après chaque utilisation
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. éliminer les déchets
2. pulvériser
3. laisser agir
4. nettoyer
5. rincer (lingette humide)
6. laisser sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°22 :

 HOTTE ASPIRANTE ET FILTRES
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Une fois par semaine
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Gants
Pulvérisateur
Brosse
Éponge
 Méthode 1. se protéger
2. démonter les grilles
3. laisser tremper
4. pulvériser
5. laisser agir
6. rincer à l'eau chaude
7. sécher
8. remonter
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°23 :

 FRITEUSE
 Produit(s) Dégraissant
Décapfour
 Fréquence Une fois par semaine
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Gants
Pulvérisateur
Brosse
Éponge
 Méthode 1. vidanger l'huile
2. pulvériser
3. laisser agir 15 minutes
4. laver
5. rincer abondamment
6. sécher
7. renouveler l'huile
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°24 :

 CAISSE ET PUPITRE
 Produit(s) Désinfectant
 Fréquence Une fois par semaine
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Lingette
 Méthode 1. éliminer les déchets
2. pulvériser
3. laisser agir
4. nettoyer
5. rincer (lingette humide)
6. laisser sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°25 :

 RÉFRIGÉRATEUR (intérieur)
 Produit(s) Détergent
Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Une fois par semaine
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. se protéger
2. déplacer les aliments dans un autre éléments froid
3. éliminer les déchets
4. pulvériser
5. laisser agir 5 minutes
6. rincer
7. évacuer l'eau
8. laisser sécher
9. mettre en température réglementaire
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°26 :

 PLAFOND
 Produit(s) Détergent
Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Une fois par mois
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Balais brosse
Raclette
Lavette
Chiffon
 Méthode 1. se protéger
2. nettoyer avec un chiffon imbiber de produit
3. laisser agir 5 minutes
4. rincer (lavette humide)
5. laisser sécher
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°27 :

 CONGÉLATEUR
 Produit(s) Détergent
Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Une fois par mois
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. se protéger
2. déplacer les aliments dans un autre éléments froid
3. éliminer les déchets
4. pulvériser
5. laisser agir 5 minutes
6. rincer
7. évacuer l'eau
8. laisser sécher
9 mettre en température réglementaire
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°28 :

 ÉTAGÈRES
 Produit(s) Cif professionnel
 Fréquence Une fois par mois
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. vider
2. éliminer les déchets
3. pulvériser
4. laisser agir 5 minutes
5. rincer
6. laisser sécher
7. replacer
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°29 :

 MATÉRIEL DE NETTOYAGE
 Produit(s) Dégraissant
Désinfectant
 Fréquence Avant rangement
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Balais brosse
Raclette
Lavette
 Méthode 1. vérifier l'état du matériel
2. remplacer le matériel HS
3. laisser tremper 15 minutes
4. rincer
5. égoutter
6. ranger
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°30 :

 MIROIR
 Produit(s) Produit vitre
 Fréquence Quand nécessaire
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
 Méthode 1. vaporiser
2. nettoyer
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°31 :

 TOILETTES
 Produit(s) Nettoyant sanitaire
Bien lire les instructions d’utilisation notamment la dilution du produit
 Fréquence Une fois par jour et quand nécessaire
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Gants
Pulvérisateur
Brosse
Éponge
 Méthode 1. se protéger
2. pulvériser
3. brosser
4. laisser agir 5 mn
5. rincer
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Protocole n°32 :

 POSTE DE LAVAGE DES MAINS
 Produit(s)

Dégraissant
Désinfectant
Eau chaude
Bien lire les instructions d’utilisation et notamment la dilution du produit

 Fréquence Après le service
 Responsable Voir le planning de nettoyage
 Équipements Chiffon
Lavette
Pulvérisateur
 Méthode 1. se protéger
2. pulvériser
3. laisser agir 5 mn
4. nettoyer
5. rincer
6. remplir de savon
7. vérifier la présence de papier
8. vérifier la présence de la brosse
Sécurité Il faut conserver les fiches techniques des fabricants
En cas de projection dans les yeux ou d'absorption, prévenir la médecine du travail, qui peut obtenir des renseignements sur la marche à suivre auprès des centres antipoison

Mise à jour : février 2020

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