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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Diagramme de fabrication

Elaboration d’un diagramme de fabrication

Les dangers biologiques, chimiques et physiques dans la fabrication d’un plat (Ex : sauce béarnaise)

Etape 1 : Donnez les caractéristiques du produit fini

Matières premières  =>  Œufs, sel, poivre, vinaigre, vin blanc, beurre, échalotes, estragon, persil

Caractéristiques physico-chimiques => Sauce émulsionnée stable, PH acide, T° 40-45°C

Condition de conservation  =>  T° 40 à 45°C au bain marie

Au froid positif (3°C) après refroidissement rapide

DLC => 24h maxi

Les moyens de maitrise

Etape 2 : Réalisez un diagramme de fabrication

- Réception des marchandises
- Stockage
- Mise en place :
Laver les herbes, éplucher les échalotes, hacher herbes et échalotes, séparer les jaunes du blanc, clarifier le beurre
- Préparation, Cuisson :
Réduction vinaigre / vin blanc / échalotes
Sur feu modéré : inclure les jaunes d’œufs
Hors du feu : incorporer le beurre clarifié
Ajouter le persil haché
- Utilisation

Etape 3 : Evaluer les dangers microbiologiques à chaque étape de fabrication

Quels sont les micro-organismes présents dans les ingrédients de la sauce

Mettre en place une évaluation des dangers durant les différentes étapes

Les actions correctives

Lorsque l’étude sur l’analyse et la maîtrise des risques a permis de définir :
- La gravité et la fréquence des dangers
- Les points critiques pour leur maîtrise (CCP)
- Les mesures préventives à mener
- Le système de surveillance

On est alors en mesure d’assurer efficacement les actions correctives nécessaires pour la maîtrise de ces dangers.

Mise à jour : février 2020


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