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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Nettoyage et désinfection

Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps de pose, le rinçage...

 

Les bonnes pratiques

- Un plan de nettoyage et de désinfection doit être affiché en cuisine, pour chaque matériel un protocole est établi : "écrire ce que l'on fait".
- Afin d'éviter toute contamination il est impératif de jeter les déchets dans des sacs poubelle, ne pas oublier de les fermer avant de les placer dans les conteneurs de la ville. Attention au tri des déchets dans certaines municipalités. Les graisses et huiles de fritures doivent être stockées dans des fûts récupérés par des sociétés spécialisées. Tout comme votre poubelle de cuisine, entretenir et désinfecter le conteneur de la ville.
- Vérifier l'écoulement des canalisations, procéder périodiquement à un curage (ne pas verser de graisse ni d'huile de friture dans les canalisations).
- N'utiliser que du matériel dit "alimentaire" et ne pas oublier de le nettoyer et le désinfecter après chaque utilisation, avant de le stocker.
- Pour les planches à découper : un ustensile lavé sèche plus facilement à la verticale.
- Pour tout ce qui est trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe… : ne pas oublier de démonter les pièces de ce genre d'appareil afin de les nettoyer et les désinfecter.
- Ne pas oublier de filtrer l'huile afin d'extraire les résidus, bien surveiller la qualité, procéder au changement d'huile au moins toutes les semaines. Voir "Fiche contrôle des huiles de friture"
- Les buses bouchées de machine à laver ne permettent pas un bon lavage et encore moins un excellent rinçage.
- Prévoir des armoires ou des tiroirs de rangement pour les petits ustensiles (couteaux, spatules). Après les avoir désinfecté, bien essuyer les ustensiles avant rangement.
- Le balayage à sec est interdit.

Diagnostic de votre établissement

 Nettoyage/désinfection 

VU

NON VU

Plan de nettoyage

Les déchets sont évacués dans des sacs poubelle

Conteneur à déchets entretenu

Odeur désagréable en ce qui concerne les siphons de sol

Matériel de nettoyage non conforme ou non désinfecté après utilisation

Planche à découper désinfectée stockée horizontalement

Trancheur, ouvre boîte, cutter, robot-coupe mal nettoyés

Présence de résidus dans la friteuse

Buses de la machine à laver bouchées

Armoires, chariots, étagères inox sales

Petits ustensiles (couteaux, spatules) non désinfectés ou non stockés à l'abri des souillures

Pratique du balayage à sec

Mise à jour : juin 2019


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