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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Préparation, fabrication, cuissons

 Défauts constatés  Solutions 
Denrées déconditionnées en attente non protégées
  • Toutes les denrées en attente ou stockées en chambre froide, doivent être filmées ou protégées dans des boites hermétiques
Non respect des règles de lavage/décontamination des crudités
  • Les végétaux sont parmi les produits bruts les plus contaminés, mais également les plus contaminant
  • On pourra effectuer cette opération avant préparation et on veillera à toujours effectuer un nettoyage et une désinfection rigoureuse du secteur concerné avant les étapes propres
  • Il est possible de préparer des légumes crus la veille en fin de journée juste avant le grand nettoyage de fin de service (ne pas oublier de les stocker en chambre froide, filmés ou dans des boites hermétiques)
Qualité des huiles de fritures non conforme
Présence de denrées cuites et brutes sur le même plan de travail
  • Bien séparer par exemple les viandes cuites prêtes à être tranchées des légumes non encore épluchés
Maintien des préparations chaudes à plus de 63°C non respecté
  • Les préparations chaudes doivent être maintenues à une température supérieure à 63°C, par exemple grâce à un bain marie
  • Lors du service, utiliser des assiettes chaudes
Emballages non évacués de la cuisine
  • Par principe aucun carton ni cageot ne doit pénétrer dans la cuisine
Absence de poubelle à ouverture à pédale
  • Obligation d'avoir une poubelle à pédale, la positionner pour éviter les croisements propre/sale
  • Respecter la marche en avant
Présence de congélation artisanale
  • La congélation artisanale est interdite sauf si vous êtes équipé d'une cellule adaptée à ce genre de pratique
  • Dans le cas d'une congélation, ne pas oublier l'étiquetage précisant la date de congélation
Décongélation non conforme
  • La décongélation se fera autant que possible directement par la cuisson directe après déconditionnement pour les steaks hachés
  • La décongélation doit se faire en chambre froide entre 0°C et +3°C en veillant à protéger le produit et à garantir une bonne élimination des jus de décongélation (mettre le produit sur grilles)
Fenêtre de cuisine ouverte
  • Toutes ouvertures sur l'extérieure doit être fermées, les courants d'air sont porteurs de bactéries
Présence de restes de plus de 24h
  • Éviter de garder des restes ou du moins bien les protéger afin d'éviter toute contamination, les utiliser en priorité
  • Les conserver en chambre froide
  • En cas de doute ne pas hésiter à les détruire
Ouvre boite non désinfecté
  • L'ouvre boite doit être nettoyé et désinfecté fréquemment (le prévoir sur le plan de nettoyage)
  • Avant de réaliser l'ouverture, la boite sera nettoyée à l'aide d'un papier humide, l'idéal est l'utilisation d'une solution d'alcool

Diagnostic

Préparation, fabrication, cuisson 

VU

NON VU

Denrées déconditionnées en attente non protégées

Non-respect des règles de lavage/décontamination des crudités

Qualité des huiles de fritures non conforme

Présence de denrées cuites et brutes sur le même plan de travail

Maintien des préparations chaudes à plus de 63°C non respecté

Emballages non évacués de la cuisine

Poubelle à ouverture à pédale

Présence de congélation artisanale

Décongélation non–conforme

Fenêtre de cuisine ouverte

Présence de restes de plus de 24 h

Ouvre boite non désinfecté

Mise à jour : juillet 2018


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