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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Hygiène : bilan de son établissement

 POINTS
CRITIQUES

DÉFAUTS CONSTATÉS

 SOLUTIONS

 PERSONNEL

Hygiène :
corporelle et
visites médicales
Propreté insuffisante (ongles, mains)

 Lavage des mains

Quand :
  • Dès la prise du travail
Pourquoi :
  • Pour éliminer les germes amassés hors des cuisines (lors du transport, etc.)
Avant :
  • Contact direct avec des aliments à haut risque de développement microbien
  • Manipulation ou tranchage de denrées cuites
  • Pour éviter l'introduction de germes dans les aliments
Après :
  • Passage aux WC
  • Après avoir éternué, toussé
  • Pour éviter les contaminations d'origine fécale
  • Pour éliminer les risques de contamination

 Le doigt ne doit JAMAIS servir à goûter un plat

Chevelure mal protégée
  • Coiffe bien portée : la protection du produit est totalement illusoire si on utilise un calot
  • Il est impératif, pour les femmes comme pour les hommes, de porter une charlotte qui recouvre parfaitement toute la chevelure
Pansements non étanches
  • Toutes coupures ou éraflures doivent être soignées, protégées (par un doigtier) et dans les cas plus graves, un arrêt de travail doit être prescrit par un médecin
Les personnes malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles
  • Une personne malade (enrhumée) peut être déplacée, par exemple à la plonge où le risque de contamination est moindre, mais il est préférable de voir un médecin qui sera à même de décider de l'arrêt éventuel
Les certificats de visites des personnels ne peuvent pas être présentés
Absence de trousse d'urgence

Composition de l'armoire à pharmacie :

  • Compresses
  • Désinfectant
  • Sparadrap
  • Ciseaux
  • Doigtiers à usage unique
  • Crème contre les brûlures légères
  • Masque bucco nasal
  • Rince œil ou système équivalent
  • Crème contre les contusions
  • Gants jetables
  • Pince à échardes
  • Pansement compressif, adhésif, hémostatique
Absence de gants (préparations froides, pâtisseries)

Mauvaise utilisation des gants

Gestes ne respectant pas l'hygiène

 Le port des gants 

  • Il n'est utile que sur des mains propres
  • Ils doivent être changés régulièrement et de toute façon à chaque fois qu'ils sont déchirés car ils n'assurent alors plus leur rôle de protection
Hygiène :
vestimentaire
Tenues inadaptées ou incomplètes La tenue idéale est :
  • Charlotte bien portée
  • Vêtement fermé
  • Mains lavées gants propres
  • Chaussures de sécurité propres
Tenues souillées
  • Les tenues doivent êtres changées tous les jours
Les effets sales ne sont pas entreposés dans un local ou un container réservé à cet effet
  • Il ne faut pas stocker le linge propre dans la même armoire que le linge sale, éviter les croisements
Les tenues propres ne sont pas stockées à l'abri de toute souillure
  • L'idéal est d'avoir une armoire réservée uniquement au linge propre
Les armoires vestiaires ne sont pas correctement entretenues
  • Le nettoyage des vestiaires doit faire partie du plan de nettoyage et de désinfection
Formation du personnel Le personnel n'a pas reçu une formation récente (de moins de 18 mois) en hygiène alimentaire
  • Les services de contrôles préconisent une formation des personnels à l'hygiène alimentaire et notamment sur le plan de nettoyage et de désinfection
  • Attention aux habitudes qui nuisent à l'efficacité des procédures, un rappel annuel est utile
  • Le plan de formation, le personnel de cuisine doit être sensibilisé aux questions suivantes :
    • Qu'est ce qu'un plan de nettoyage et désinfection (PDN) ?
    • Comment s'utilise ce plan ?
    • Quelle est la méthode de nettoyage utilisée ?
    • Importance du lavage des mains
    • Réalisation concrète d'un protocole

Cette formation et la mise en place du PDN peuvent être confiés à des organismes spécialisés extérieurs
(voir la fiche de suivi individuel des formations et voir les directives pour la formation)

 LOCAUX

Cuisines Revêtement altéré (sol, murs, plafond)

Défaut d'évacuation des eaux

Présence de vapeurs, buées, ou fumées

  • La cuisine doit être conçue dans un souci d'hygiène, mais il faut l'entretenir pour éviter qu'elle se dégrade
  • Pas de peintures écaillées
  • Pas de moisissures
  • Pas de point de rouille
  • Assurer une protection efficace des zones de travail
  • Utilisation maximum de surface en inox, proscrire le bois
  • Grilles d'égout en place, nettoyées et désinfectées, vérification des siphons
Stockage sec L'agencement et les dimensions ne permettent pas un stockage et une bonne gestion des produits alimentaires

Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons

Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté

Il n'existe pas de plan de rangement

  • La maîtrise du stockage sec est essentielle en raison du fort risque de contamination par les rongeurs
  • De plus, la durée de conservation très longue des denrées entreposées implique un risque de dépassement de la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimum)

Points à surveiller :

  • Absence d'accès possible par les rongeurs
  • Absence de risque de contamination par le local, les murs, les sols, les plafonds qui devront être nettoyés et désinfectés régulièrement
  • Procéder à un rangement bien organisé et fonctionnel
  • Les produits d'entretien ne seront en aucun cas stockés avec les denrées alimentaires
  • Les denrées entamées seront reconditionnées pour éviter toute infestation par les insectes ou les rongeurs
  • Les produits stockés seront utilisés dans un ordre chronologique selon le principe 1er entré / 1er sorti
Les conditions de température, d'hydrométrie et d'aération ne sont pas satisfaisantes
  • Il faut veiller à ne pas entreposer dans ce secteur des produits dont la température de conservation n'est pas la température ambiante comme des semi-conserves qui doivent être conservées en chambre froide
Stockage négatif et positif Absence d'appareils indicateurs et enregistreurs de température pour les chambres de plus de 10 m3

Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons

Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté

Il n'existe pas de plan de rangement

  • Chaque enceinte froide sera au minimum équipée d'un thermomètre à lecture directe visible de l'extérieur
  • Pour les petites enceintes, disposer au moins d'un thermomètre à l'intérieur
  • Pour les enceintes de plus de 10m3, un système d'enregistrement est obligatoire
  • Les produits stockés seront utilisés dans un ordre chronologique selon le principe 1er entré / 1er sorti
  • Procéder à un rangement bien organisé et fonctionnel
  • Effectuer un relevé de température 2 fois par jour
    voir "L'enregistrement des températures des chambres froides"

Aucun stockage ne sera réalisé à même le sol

Zone plonge Ventilation inadaptée
  • Afin d'éviter la condensation produite par la vapeur et la chaleur de la machine à laver la vaisselle, il est impératif d'avoir une ventilation efficace
Zone cuisine préparation chaude Extraction défectueuse
  • Les filtres de la hotte d'extraction doivent être nettoyés au moins tous les 10 jours, un contrat de nettoyage de la gaine et de l'extracteur doit exister
    Le nombre de passage est de 1 à 2 par an
Zone cuisine préparation froide Trop proche de la zone préparations chaudes
  • Bien faire attention de cloisonner autant que possible la zone préparations froides de la zone préparations chaudes
Vestiaires et sanitaires des personnels Absence de douches
  • L'idéal est que le personnel puisse disposer d'une douche dans les vestiaires
Pas de séparation entre le linge propre et le linge sale
  • Mettre en place une armoire linge propre et une armoire linge sale, les deux bien séparées
Absence ou non fonctionnement des lave-mains
  • Il est indispensable de veiller au bon fonctionnement des lave-mains de même que de vérifier la présence de brosse à ongles, de savon et de papier
Insuffisance de casiers vestiaires
  • Chaque employé doit disposer d'un vestiaire personnel
Les sanitaires communiquent avec les locaux où circulent des denrées alimentaires
  • Les sanitaires des personnels doivent être éloignés des locaux de préparations et si possible différents des sanitaires clients
Les lave-mains ne sont pas équipés de commandes non manuelles
  • Tous les lave-mains doivent être équipés de commandes électroniques ou à commande au pied ou au coude ou de tout autre moyen non manuel
Absence d'eau chaude
  • Il doit y avoir impérativement de l'eau chaude au robinet
Absence de distributeur de savon bactéricide, de brosse à ongles, de distributeur de papier
  • Vérifier la présence de brosse à ongles, de savon et de papier
La ventilation est inadaptée
  • Une ventilation sanitaire doit être installée dans les vestiaires
Hygiène :
poste de travail
Absence de lave-mains

Lave-mains démuni de savon, brosse à ongles et ou de papier absorbant avec poubelle

Lave-mains malpropres

  • Vérifier l'état de propreté des sanitaires clients ainsi que l'approvisionnement en savon et papier essuie-mains, mettre en place une petite poubelle à pédale
Sanitaires clients Lave-mains démuni de savon et/ou de papier absorbant avec poubelle
  • Vérifier l'état de propreté ainsi que l'approvisionnement en savon et papier essuie-mains

 FONCTIONNEMENT

Réception des marchandises Pas de contrôle ou de trace de contrôle à la réception des matières premières
Pas de fiche de non conformité
Pas de consignes écrites sur les températures de transport
Stockage froid Absence de thermomètre à l'intérieur des chambres froides
Températures non conformes
Denrées entamées non protégées
  • Toutes denrées entamées doivent être stockées, filmées, ou protégées dans des boites hermétiques
Boite de conserve entamée
  • Toute boite de conserve ouverte doit être jetée, son contenu doit être placé dans des récipients en plastique et hermétiques
Stockage à même le sol
  • Aucun colis ne doit être stocké à même le sol
Présence de denrées non identifiées
  • Toutes les denrées doivent être identifiées par un étiquetage
  • Dans le cas des emballages carton, découper l'étiquette et la garder jusqu'à la totale utilisation du produit
DLC non respectées
  • Bien respecter les dates limites de consommation
  • Prévoir la marche à suivre dans le cas d'un dépassement
  • Élimination du produit, possibilité d'établir un PV de destruction par les services compétents afin de pouvoir passer ces produits en perte
Présence de cartons ou de cageots dans les chambres froides
  • Toutes les denrées doivent être extraites de leurs emballages (cartons et cageots) et stockées dans des cagettes plastiques
Stockage sec Boite de conserves bosselées
  • Ne jamais accepter une boite de conserve altérée
Constatation de présence de nuisibles
  • Dans le cas de présence d'excréments de nuisible, prévenir votre société de dératisation–désinsectisation afin qu'elle effectue un traitement d'urgence
Infiltrations
  • Chercher la cause et faire faire les travaux en urgence
Moisissures
  • Vérifier que la ventilation est suffisante
Préparation, fabrication, cuisson Denrées déconditionnées en attente non protégées
  • Toutes les denrées en attente ou stockées en chambre froide, doivent être filmées ou protégées dans des boites hermétiques
Non respect des règles de lavage/décontamination des crudités
  • Les végétaux sont parmi les produits bruts les plus contaminés, mais également les plus contaminant
  • On pourra effectuer cette opération avant préparation et on veillera à toujours effectuer un nettoyage et une désinfection rigoureuse du secteur concerné avant les étapes propres
  • Il est possible de préparer des légumes crus la veille en fin de journée juste avant le grand nettoyage de fin de service (ne pas oublier de les stocker en chambre froide, filmés ou dans des boites hermétiques)
Qualité des huiles de fritures non conforme
Présence de denrées cuites et brutes sur le même plan de travail
  • Bien séparer par exemple les viandes cuites prêtes à être tranchées des légumes non encore épluchés
Maintien des préparations chaudes à plus de 63°C non respecté
  • Les préparations chaudes doivent être maintenues à une température supérieure à 63°C, par exemple grâce à un bain marie
  • Lors du service, utiliser des assiettes chaudes
Emballages non évacués de la cuisine
  • Par principe aucun carton ni cageot ne doit pénétrer dans la cuisine
Absence de poubelle à ouverture à pédale
  • Obligation d'avoir une poubelle à pédale, la positionner pour éviter les croisements propre/sale
  • Respecter la marche en avant
Présence de congélation artisanale
  • La congélation artisanale est interdite sauf si vous êtes équipé d'une cellule adaptée à ce genre de pratique
  • Dans le cas d'une congélation, ne pas oublier l'étiquetage précisant la date de congélation
Décongélation non conforme
  • La décongélation se fera autant que possible directement par la cuisson directe après déconditionnement pour les steaks hachés
  • La décongélation doit se faire en chambre froide entre 0°C et +3°C en veillant à protéger le produit et à garantir une bonne élimination des jus de décongélation (mettre le produit sur grilles)
Fenêtre de cuisine ouverte
  • Toutes ouvertures sur l'extérieure doit être fermées, les courants d'air sont porteurs de bactéries
Présence de restes de plus de 24h
  • Éviter de garder des restes ou du moins bien les protéger afin d'éviter toute contamination, les utiliser en priorité
  • Les conserver en chambre froide
  • En cas de doute ne pas hésiter à les détruire
Ouvre boite non désinfecté
  • L'ouvre boite doit être nettoyé et désinfecté fréquemment (le prévoir sur le plan de nettoyage)
  • Avant de réaliser l'ouverture, la boite sera nettoyée à l'aide d'un papier humide, l'idéal est l'utilisation d'une solution d'alcool
Nettoyage/
désinfection
Absence de plan de nettoyage
  • Un plan de nettoyage et de désinfection doit être affiché en cuisine, pour chaque matériel un protocole est établi : "écrire ce que l'on fait"
Les déchets ne sont pas évacués dans des sacs poubelle
  • Afin d'éviter toute contamination il est impératif de jeter les déchets dans des sacs poubelle, ne pas oublier de les fermer avant de les placer dans les conteneurs de la ville
  • Attention au tri des déchets dans certaines municipalités
  • Les graisses et huiles de fritures doivent être stockées dans des fûts récupérés par des sociétés spécialisées
Conteneur à déchets non entretenu
  • Tout comme votre poubelle de cuisine, entretenir et désinfecter le conteneur de la ville
Odeur désagréable en ce qui concerne les siphons de sol
  • Vérifier l'écoulement des canalisations, procéder périodiquement à un curage (ne pas verser de graisse ni d'huile de friture dans les canalisations)
Matériel de nettoyage non conforme ou non désinfecté après utilisation
  • N'utiliser que du matériel dit "alimentaire" et ne pas oublier de le nettoyer et le désinfecter après chaque utilisation, avant de le stocker
Planche à découper désinfectée stockée horizontalement
  • Un ustensile lavé sèche plus facilement à la verticale
Trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe mal nettoyés
  • Ne pas oublier de démonter les pièces de ce genre d'appareil afin de les nettoyer et les désinfecter
Présence de résidus dans la friteuse
Buses de la machine à laver bouchées
  • Les buses bouchées ne permettent pas un bon lavage et encore moins un excellent rinçage
Armoires, chariots, étagères inox sales  
Petits ustensiles (couteaux, spatules) non désinfectés ou non stockés à l'abri des souillures
  • Prévoir des armoires ou des tiroirs de rangement, bien essuyer les ustensiles avant rangement
Pratique du balayage à sec
  • Le balayage à sec est interdit
Machine à laver/ vaisselle batterie Température de lavage insuffisante
  • Voir votre fournisseur de lave vaisselle pour tester
Température de rinçage machine à laver inférieure à 80°C
  • Faire vérifier par votre installateur le bon fonctionnement de vos thermostats
Résidus de produits lessiviels sur la vaisselle ou la batterie
  • Idem dosage ou rinçage mal réglé
Reste de déchets après lavage
  • Souvent problème de buses bouchées
Séchage défectueux
  • Produit de rinçage et de séchage mal dosé
Entreposage défectueux de la vaisselle et de la batterie
  • Stocker votre vaisselle et batterie propre dans des zones séparées du sale, placer les batteries sur des étagères ajourées
Batterie lavée mais pas stockée à l'envers
  • Après lavage bien renverser les batteries afin d'éviter l'eau stagnante
Déchets : collecte Poubelles inadaptées

Poubelles trop remplies

Poubelles non fermées

Poubelles non nettoyées

Fréquence de ramassage insuffisante

Absence de contrat pour ramassage des eaux grasses, huiles usagées

  • Les poubelles doivent correspondre au débit des déchets et les conteneurs aux fréquences des ramassages, ne pas oublier l'entretien et surtout la désinfection (à inclure dans le plan de nettoyage)
  • Ne jamais jeter les eaux grasses, ni les huiles de fritures, mais les stocker dans des bidons fournis par des sociétés spécialisées qui se chargent du ramassage
  • Si votre établissement est équipé d'un bac à graisses, vous devez avoir un contrat de récupération et de maintenance
Salle de restaurant Tables, chaises malpropres

Carafes entartrées

Sol, murs, plafond mal entretenus

  • À inclure dans le plan de nettoyage et surtout dans le planning de nettoyage
Maintenance Absence des coordonnées des intervenants extérieurs (ex : dépanneur chambres froides)
  • Il est toujours utile d'avoir une liste des principaux dépanneurs affichée avec les coordonnées à jour
Température du buffet non conforme

Température de la vitrine desserts non conforme

  • Au même titre que les autres chambres froides, il est important de contrôler la température de ces éléments et de les faire régler
Vecteurs divers de contamination Présence de matériel en bois
  • Interdiction d'utiliser le bois en cuisine
Présence d'animaux
  • L'accès des animaux est interdit en cuisine
Présence de plante en cuisine
  • Les plantations mêmes décoratives sont interdites
Produits d'entretien Utilisation de produits non homologués

Produits non adaptés

Dosage non adapté

  • Bien vérifier les fiches de données techniques et de sécurité
  • Respecter la formule suivante : TACT, à savoir :
    • Température
    • Action mécanique
    • Concentration
    • Temps

 TRANSPORT POUR LES TRAITEURS

Véhicule de transport Le véhicule ne permet pas d'assurer la maîtrise des températures réglementaires
  • Le transport doit s'effectuer dans des conditions d'hygiène réglementaires, dans des conteneurs adaptés aux liaisons froides ou chaudes :
    • Liaison froide : entre 0 et 3°C,
    • Liaison chaude : maintien de la température à 63°C.
  • Les matières transportées doivent être identifiées par étiquetage
  • Un contrôle de température doit être effectué au départ et à l'arrivée

 DOCUMENTATION

Classeur d'archivage Documents manquants ou incomplets
  • Vous devez être en mesure de présenter tous les documents requis par les services officiels, pour cela reportez-vous au Classeur d'archivage

Mise à jour : février 2020

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