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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Les règles liées au stockage

La maîtrise du froid.

Marche en avant, chambres froides positives et négatives, réserve, emballages : conserver les aliments répond à des normes très strictes.

Le stockage au froid : les règles d'implantation

Afin de respecter le principe de marche en avant et la séparation des secteurs propres et sales, il convient de veiller à placer les chambres froides et les matières premières en amont du circuit de production. Ainsi, les denrées doivent être séparées par famille afin de respecter les températures de conservation. À défaut, deux chambres froides minimum doivent être présentes et organisées selon les températures de stockage. Chaque chambre froide sera identifiée par le type de denrées et des températures spécifiques. 

Les températures recommandées sont : 
- stockage positif : + 3° C 
- stockage négatif : - 18° C 

À noter : les poissons frais doivent être conservés sous glace entre 0 et + 2 °C, être isolés dans la chambre froide et reconditionnés en bacs étanches. 

Dans le cas d'un volume limité, les denrées doivent être classées des plus fragiles (et nettoyées) vers le haut, et les stocks sans risque vers le bas : 
- étage supérieur : pâtisseries, plats cuisinés, viandes précuites, préparations froides ;  
- étage intermédiaire : charcuterie, salaisons, viandes crues et volailles;  
- étage inférieur : légumes bruts. 

Chaque zone de la chambre froide doit être distinguée avec des étiquettes lavables pour l'identification des zones de stockage. 

À défaut, si une seule chambre froide positive est disponible, il faut la maintenir à une température la plus froide possible (de 0 à + 3 °C) avec une organisation qui évitera les contaminations croisées. En aucun cas, le stockage ne se fera à même le sol.

Volume nécessaire

Le volume de la chambre froide doit être adapté aux besoins, au minimum une journée de production. En réalité, le stockage nécessaire est celui entre deux livraisons d'où le besoin de pouvoir stocker plusieurs jours de production.

Matériaux de construction

- Les matériaux de construction des stockages doivent être faciles à nettoyer donc lisses, étanches et résistants aux chocs. Exclure le bois sous toutes ses formes. 
- Dans le cas de surfaces peintes, un entretien très régulier doit être effectué afin d'éviter les dégradations liées à l'humidité et aux lavages fréquents. 
- La qualité des joints de portes et des poignées de portes est importante pour permettre un nettoyage et une désinfection efficaces.

Production de froid et surveillance des températures

La puissance frigorifique devra être déterminée en fonction des volumes de stockage, des fréquences d'ouverture prévisionnelles et de la température de consigne. 

Il faut exiger une garantie de la part du fournisseur afin d'obtenir une température conforme et uniforme et une capacité à revenir rapidement à une température de consigne. Chaque enceinte froide sera au minimum équipée d'un thermomètre à lecture directe visible de l'extérieur, et deux relevés seront faits tous les jours. Pour les enceintes de plus de 10 m3, un système d'enregistrement est obligatoire (disque d'enregistrement, sonde avec surveillance informatique, etc.). 

Ces systèmes devront eux aussi être vérifiés afin de garantir des informations fiables et de garder des traces indiscutables (graphiques, disques, listing…). 

Même si l'enceinte dispose d'un enregistreur, il est recommandé de maintenir un relevé manuel des températures pour garantir une réaction immédiate en cas de non-conformité. Ce contrôle sera consigné sur une feuille de contrôle sur laquelle seront mentionnées les valeurs seuils et les actions correctives à réaliser encas de non-conformité.

Voir le chapitre sur "L'enregistrement des températures des chambres froides".

Rotation de stock

Rangement des frigos.

Les chambres froides positives doivent être vérifiées quotidiennement, au minimum chaque semaine pour gérer la rotation du stock et garantir que tous les produits sont utilisés avant d'atteindre leurs DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale). Les denrées ayant dépassé la DLC sont considérées comme impropres à la consommation et leur détention en chambre froide est à ce titre interdite. 

Nous recommandons l'organisation des stocks pour faciliter la rotation des produits selon le principe FIFO (first in /first out) : le premier produit entré en chambre froide doit être le premier sorti.

Le stockage sec / réserve 

La maîtrise du stockage sec est essentielle en raison du fort risque de contamination par les rongeurs. Il convient de veiller à l'état des locaux : 
- absence d'accès possible par les rongeurs par la mise en place de grilles à chaque ouverture (dans le cas de présence d'excréments de nuisible, il faut prévenir votre société de dératisation-désinsectisation afin qu'elle effectue un traitement d'urgence).
- Absence de risque de contamination par le local, les murs, les sols et les plafonds qui devront être nettoyés et désinfectés régulièrement.

- Ne jamais accepter une boite de conserve altérée.
- Procéder à un rangement bien organisé et fonctionnel. 
- Les produits stockés seront utilisés dans un ordre chronologique selon le principe 1er entré => 1er sorti.
- Les produits d'entretien  seront entreposés à part, dans une pièce ou une armoire fermant à clé. 
- Pour éviter toute infestation par les insectes ou les rongeurs, les denrées entamées doivent être reconditionnées en boîte étanche sur laquelle doit être inscrite la date d'ouverture et la DLC après ouverture. 
- Pour les barquettes et les films de conditionnement, il faut veiller à toujours maintenir un emballage de protection pour prévenir toute pollution. 
- Il faudra veiller à ne pas entreposer dans ce secteur des produits dont la température de conservation n'est pas la température ambiante comme des semi-conserves (en chambre froide). Aucun stockage ne sera réalisé à même le sol.
- La ventilation doit être suffisante afin d'éviter les risques de moisissures.

L'essentiel

Le stockage.

 

Les matières.

- Tout produit frais doit être stocké au froid positif (+3 °C), ne pas dépasser la DLC ou DDM. 
- Un produit entamé doit être placé dans une boite hermétique datée et consommé dans les 72 h. - Ne pas disposer de carton ni de cageot dans les frigos en cuisine. 
- Si vous avez une chambre froide (fruits et légumes) en zone réserve, vous pouvez stocker les cageots et cartons à condition qu'il n'y ai pas contact avec d'autres produits (viande, charcuterie…). 
- Tout produit congelé doit être stocké au froid négatif (congélateur) et conservé à une température de - 18 °C. Un produit décongelé devient un produit frais qui doit être consommé dans les 48 h. - Vous devez effectuer des relevés de température 2 fois par jour et les conserver trois mois en archives. 
- La traçabilité des produits stockés doit être placée sur le produit tant que celui-ci n'est pas consommé. Les étiquettes seront conservées six mois pour les produits périssables et cinq ans pour les non périssables.

Ce qu'il ne faut pas faire

1. Le bricolage est à proscrire et la congélation artisanale est interdite.
2. Les produits de la mer doivent être stockés dans une zone spécifique, et surtout pas à proximité des autres produits.
3. Pas de boîte de conserve ouverte dans un frigo.

Ce qu'il faut faire

1. Les produits finis sont filmés et datés.
2. La réserve 'sèche' doit être organisée et sectorisée.

Mise à jour : juillet 2018


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