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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Hygiène corporelle et vestimentaire du personnel

Le personnel doit veiller à respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres. Il doit également signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe...) au responsable de cuisine.


© Thinkstock

L'homme est l'un des facteurs de contamination les plus importants. Même en bonne santé, les individus dispersent de nombreux micro-organismes dans l'environnement (cheveux, peau, salive...). Les personnes atteintes d'affections des voies respiratoires, du tube digestif ou de la peau (abcès, plaies…) hébergent des germes dangereux, qui sont émis lors de quintes de toux, de paroles, d'éternuements ou de contacts. Mais il existe également ce qu'on appelle des "individus porteurs sains". Ce sont des personnes hébergeant des micro-organismes dangereux, mais sans être malades, car elles ont développé des défenses adaptées, mais elles peuvent contaminer les produits avec lesquels elles sont en contact.

Pour éviter la contamination des produits, le personnel doit respecter un certain nombre de règles, à commencer par une tenue vestimentaire adaptée : vêtements de travail propres à changer régulièrement cachant les vêtements personnels, chaussures de sécurité propres, utilisation de calot, de toque ou de charlotte. Autre règle de base, indispensable : un lavage régulier des mains. La main reste le premier outil de travail et constitue donc le facteur de risque de contamination le plus important. Le lavage des mains diminue le nombre de microbes mais ne les élimine jamais complètement. Il faut donc se laver les mains fréquemment. Pour une bonne hygiène des mains, les ongles doivent être portés courts et sans vernis.

Autres règles à respecter

- Pas d'effets personnels en cuisine (sacs, téléphone portable…) ;
- pas de port de bijoux : bague, boucle d'oreille, montre… ;
- interdiction de fumer. 

En outre, il faut signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe…) au responsable de cuisine. Toute plaie doit être soignée et couverte d'un pansement étanche.

Toutes ces consignes doivent être respectées par les opérateurs ; les chefs de cuisine, le personnel de maintenance, les visiteurs…

Défauts et solutions

Défauts constatés 
Solutions 
Propreté insuffisante (ongles, mains)
Lavage des mains

Quand : Dès la prise du travail, avant d'être en contact direct avec des aliments à haut risque de développement microbien, avant chaque manipulation ou tranchage de denrées cuites. Après chaque passage aux toilettes, après avoir éternué ou toussé. 

Pourquoi : Pour éliminer les germes amassés hors des cuisines (lors du transport, etc.), pour éviter l'introduction de germes dans les aliments, pour éviter les contaminations d'origine fécale, pour éliminer les risques de contamination.

Le doigt ne doit jamais servir à goûter un plat
Pansements non étanches
Toutes coupures ou éraflures doivent être soignées, protégées (par un doigtier) et dans les cas plus graves, un arrêt de travail doit être prescrit par un médecin.
Les personnes malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles Une personne malade (enrhumée) peut être déplacée, par exemple à la plonge où le risque de contamination est moindre, mais il est préférable de voir un médecin qui sera à même de décider de l'arrêt éventuel.

Les certificats de visites des personnels ne peuvent pas être présentés

Vous devez être en mesure de présenter au service de contrôle les certificats médicaux de vos employés.  
Voir "Fiche individuelle de suivi médical"

Absence de trousse d'urgence

Composition de l'armoire à pharmacie (cliquez ici).

Absence de gants (préparations froides, pâtisseries)

Mauvaise utilisation des gants

Gestes ne respectant pas l'hygiène
Le port des gants : Il n'est utile que sur des mains propres. Les gants doivent être changés régulièrement et de toute façon à chaque fois qu'ils sont déchirés car ils n'assurent alors plus leur rôle de protection

Diagnostic

Hygiène corporelle et visites médicales  Vu
Non vu
Propreté insuffisante (ongles, mains)
Chevelure mal protégée
Pansements non étanches
Les personnes malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles
Les certificats des visites des personnels ne peuvent être présentés
Trousse d'urgence
Gants
Mauvaise utilisation des gants

L'hygiène vestimentaire

La tenue est idéale c'est : 
- Une charlotte bien portée ;
- un vêtement fermé ;
- les mains lavées et gants propres ;
- des chaussures de sécurité propres.

Les tenues doivent être changées tous les jours. Il ne faut pas stocker le linge propre dans la même armoire que le linge sale, éviter les croisements. L'idéal est d'avoir une armoire réservée uniquement au linge propre. Veuillez à ce que les armoires vestiaires soient correctement entretenues. Pour ça : le nettoyage des vestiaires doit faire partie du plan de nettoyage et de désinfection.

Ce qu'il faut faire

- Une tenue propre renouvelée chaque jour.
- Ranger les tenues dans une armoire vestiaire en prenant soin de bien séparer le linge de travail et le linge de ville.
- En fin de service, placer les affaires sales dans un sac ou une corbeille à linge.

Ce qu'il ne faut pas faire

- Pas de montre.
- Pas de bracelet ni de bague, seule l'alliance (lisse) est tolérée.
- Pas de chaussures de ville, vous devez porter des chaussures de sécurité en cuisine.
- Les tenues doivent être déposées dans un panier (linge sale) après le service et non pas déposées sur du matériel sensible qui devrait être recouvert d'une housse après nettoyage et désinfection.
- Les vestiaires doivent être rangés et nettoyés périodiquement.

Diagnostic

Défauts constatés  Solutions 
Tenues inadaptées ou incomplètes La tenue idéale est :
- Charlotte bien portée
- Vêtement fermé
- Mains lavées gants propres
- Chaussures de sécurité propres
Tenues souillées Les tenues doivent êtres changées tous les jours
Les effets sales ne sont pas entreposés dans un local ou un container réservé à cet effet Il ne faut pas stocker le linge propre dans la même armoire que le linge sale, éviter les croisements
Les tenues propres ne sont pas stockées à l'abri de toute souillure L'idéal est d'avoir une armoire réservée uniquement au linge propre
Les armoires vestiaires ne sont pas correctement entretenues Le nettoyage des vestiaires doit faire partie du plan de nettoyage et de désinfection

Mise à jour : juin 2019


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