SOS EXPERTS
Se connecter / S'abonner Espace Abonnés Espace abonnés

SOS Experts > Hygiène > Accueil

Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


Accueil SOS Experts
Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email

Hygiène : diagnostic complet

Établir le diagnostic complet de son établissement


 PERSONNEL

 Hygiène corporelle et visites médicales 

Conforme

Non conforme

Propreté insuffisante (ongles, mains)

Chevelure mal protégée
Pansements non étanches
Les personnes malades ne sont pas écartées des postes de travail sensibles
Les certificats des visites des personnels ne peuvent être présentés
Trousse d'urgence
Gants
Mauvaise utilisation des gants
 Hygiène vestimentaire

Conforme

Non conforme

Tenues inadaptées ou incomplètes
Tenues souillées
Les effets sales ne sont pas entreposés dans un local ou un container réservé à cet effet
Les tenues propres ne sont pas stockées à l'abri de toute souillure
Les armoires vestiaires ne sont pas correctement entretenues
 Formation du personnel 

Conforme

Non conforme

Le personnel n'a pas reçu une formation récente (de moins de 18 mois) en hygiène alimentaire

 LOCAUX

 Cuisine 

Conforme

Non conforme

Revêtement altéré (sol, murs, plafond)
Défaut d'évacuation des eaux
Présence de vapeurs, buées, ou fumées
 Stockage sec 

Conforme

Non conforme

L'agencement et les dimensions ne permettent pas un stockage et une bonne gestion des produits alimentaires
Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons
Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté
Il n'existe pas de plan de rangement
Les conditions de température, d'hydrométrie et d'aération ne sont pas satisfaisantes
 Stockage négatif et positif 

Conforme

Non conforme

Présence d'appareils indicateurs et enregistreurs pour les chambres de plus de 10m3
Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons
Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté
Plan de rangement
 Zone plonge 

Conforme

Non conforme

Ventilation inadaptée
 Zone cuisine préparation chaude 

Conforme

Non conforme

Extraction défectueuse
 Zone cuisine préparation froide 

Conforme

Non conforme

Trop proche de la zone préparations chaudes
 Vestiaires et sanitaires des personnels 

Conforme

Non conforme

Douches
Séparation entre le linge propre et le linge sale
Lave-mains
Insuffisance de casiers vestiaires
Les sanitaires communiquent avec les locaux où circulent des denrées alimentaires
Les lave-mains ne sont pas équipés de commandes non manuelles
Eau chaude
Distributeur de savon bactéricide, brosse à ongles, distributeur de papier.
La ventilation est inadaptée
 Poste de travail 

Conforme

Non conforme

Lave-mains
Lave-mains démuni de savon, brosse à ongles et/ou de papier absorbant avec poubelle
Lave-mains malpropres
 Sanitaires clients 

Conforme

Non conforme

Lave-mains muni de savon
Lave-mains démuni de papier absorbant
Lave-mains démuni d'une poubelle

 FONCTIONNEMENT

 Réception des marchandises 

Conforme

Non conforme

contrôle ou trace de contrôle à la réception des matières premières
Fiche de non-conformité
Consignes écrites sur les températures de transport
 Stockage froid 

Conforme

Non conforme

Thermomètre à l'intérieur des chambres froides
Températures non-conformes
Denrées entamées non protégées
Stockage à même le sol
Présence de denrées non identifiées
DLC non respectées
Présence de cartons ou de cageots dans les chambres froides
Boite de conserves bosselées
Constatation de présence de nuisibles
Infiltrations
Moisissures
 Préparation, fabrication, cuisson 

Conforme

Non conforme

Denrées déconditionnées en attente non protégées
Non-respect des règles de lavage/décontamination des crudités
Qualité des huiles de fritures non conforme
Présence de denrées cuites et brutes sur le même plan de travail
Maintien des préparations chaudes à plus de 63°C non respecté
Emballages non évacués de la cuisine
Poubelle à ouverture à pédale
Présence de congélation artisanale
Décongélation non–conforme
Fenêtre de cuisine ouverte
Présence de restes de plus de 24 h
Ouvre boite non désinfecté
 Nettoyage/désinfection 

Conforme

Non conforme

Plan de nettoyage
Les déchets sont évacués dans des sacs poubelle
Conteneur à déchets entretenu
Odeur désagréable en ce qui concerne les siphons de sol
Matériel de nettoyage non conforme ou non désinfecté après utilisation
Planche à découper désinfectée stockée horizontalement
Trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe mal nettoyés
Présence de résidus dans la friteuse
Buses de la machine à laver bouchées
Armoires, chariots, étagères inox sales
Petits ustensiles (couteaux, spatules) non désinfectés ou non stockés à l'abri des souillures
Pratique du balayage à sec
 Machine à laver/vaisselle batterie 

Conforme

Non conforme

Température de lavage insuffisante
Température de rinçage machine à laver inférieure à 80°C
Résidus de produits lessiviels sur la vaisselle ou la batterie
Reste de déchets après lavage
Séchage défectueux
Entreposage défectueux de la vaisselle et de la batterie
Batterie lavée mais pas stockée à l'envers
 Déchets : collecte 

Conforme

Non conforme

Poubelles inadaptées
Poubelles trop remplies
Poubelles non fermées
Poubelles non nettoyées
Fréquence de ramassage insuffisante
Absence de contrat pour ramassage des eaux grasses, huiles usagées
 Salle de restaurant 

Conforme

Non conforme

Tables, chaises malpropres
Carafes entartrées
Sol, murs, plafond mal entretenus
 Maintenance 

Conforme

Non conforme

Absence des coordonnées des intervenants extérieurs (ex. : dépanneur chambres froides)
Température du buffet non conforme
Température de la vitrine desserts non conforme
 Vecteurs divers de contamination 

Conforme

Non conforme

Présence de matériel en bois
Présence d'animaux
Présence de plante en cuisine
 Produits d'entretien 

Conforme

Non conforme

Utilisation de produits non homologués
Produits non adaptés
Dosage non adapté

 TRANSPORT POUR LES TRAITEURS

 Véhicule de transport 

Conforme

Non conforme

Le véhicule ne permet pas d'assurer la maîtrise des températures réglementaires

 DOCUMENTATION

 VOUS DEVEZ ÊTRE EN MESURE DE PRÉSENTER 

Conforme

Non conforme

Le guide HACCP (guide des bonnes pratiques)
L'enregistrement des formations ou informations des personnels
Les attestations d'aptitude médicale du personnel
L'enregistrement des températures des réserves froides
L'enregistrement des contrôles des huiles de friture
Éventuellement les rapports des analyses et audits
Plan de nettoyage et de désinfection
L'enregistrement du contrôle du nettoyage
Protocole de nettoyage
Contrat de dératisation et désinsectisation
Contrat de location de linge ou de lavage
Contrat d'entretien des extracteurs et hottes aspirantes
Fiches de données de sécurité des produits d'entretien

Mise à jour : février 2020

Ajouter à mes favoris / Etre alerté Partager :   Partager sur Facebook Partager sur Twitter Envoyer par email


Consulter les dernières questions

Téléchargement : comment les mettre dans les favoris ? (de Jean-luc GOUZOU)
17/02/20 à 10:20
telechargement (de dominique VOISIN)
11/02/20 à 13:30
Autres questions


Poser une nouvelle question

Cocher cette case pour rester anonyme
En cliquant sur publier vous acceptez les conditions générales d'utilisation
Publier

Protection de vos données  -  Signaler un contenu illicite