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Hygiène & HACCP : le minimum pour être prêt pour un contrôle
Dominique Voisin


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Les services officiels

Les services officiels de contrôle

Les services officiels de contrôle concourent au respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire ; à savoir que :
- La DD(CS)PP s'appuie sur la règlementation européenne Paquet d'Hygiène
- La DD(CS)PP contrôle toute la filière alimentaire de la fourche à la fourchette
- La DD(CS)PP inspecte les exploitants de la production primaire, de la distribution, de transformation et remise directe au consommateur
DDPP : Direction départementale de la protection des populations
DDCSPP : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations

Le règlement (CE) 882/2004

Les contrôles officiels

Le règlement (CE) 882/2004 décrit les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.
Ce texte définit les modalités d'agrément et d'inspection (viande fraîches, mollusques, produits de la pêche, atelier de transformation…).

La fiabilité du contrôle sanitaire

La fiabilité du contrôle repose sur :
- Un rapport d'inspection (constat de conformité) ;
- une mise en demeure (actions correctives à mener) ;
- un procès-verbal (infraction aux règles d'hygiène) ;
- une fermeture administrative (arrêté préfectoral).

L'inspecteur doit respecter :
- Une programmation ;
- des méthodes ;
- la rédaction d'un rapport ;
- la confidentialité, la transparence.

L'inspecté doit présenter :
- Toutes les facettes de son activité ;
- les structures de l'établissement (locaux et matériel) ;
- les denrées stockées, fabriquées et distribuées ;
- les documents inhérents aux procédures de maîtrise des risques et d'autocontrôles.

Autre fiche pratique sur les contrôles d'hygiène en France

Répartition des causes de TIAC (intoxication alimentaire) en France

Mise à jour : octobre 2021


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