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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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La boîte à outils de gestion du restaurateur

Quel est le minimum d’outils de gestion dont doit disposer le restaurateur ? Pour répondre à ces préoccupations, nous proposons une sélection d’outils qui couvrent les trois domaines essentiels de la performance : l’activité, la trésorerie et le résultat (rentabilité).

L’activité

C’est le plus évident et le plus simple à mettre en place. Pour ceux qui ne disposent pas de logiciel de facturation, une feuille de calcul destinée au suivi de l’activité (CA, nombre de couverts par service, addition moyenne…) est téléchargeable dans ce Blog des Experts.

liquez ici pour voir le chapitre sur L'analyse des ventes"

La trésorerie

C’est l’une des rares informations dont le restaurateur dispose chaque jour en consultant en ligne son ou ses comptes, et c’est le premier signal des difficultés. Mais ces soldes ne représentent pas nécessairement la trésorerie qui appartient au restaurant, ce qui peut créer une illusion. Les jeunes restaurateurs tombent souvent dans le piège en pensant que leur trésorerie représente l’argent qu’ils ont gagné (le résultat). En restauration, les clients paient généralement comptant alors que certaines charges sont payées à 30 ou 60 jours (cotisations sociales, fournisseurs…), ce qui augmente la trésorerie sans lien avec le résultat.

Cette situation est encore plus critique pour ceux qui démarrent leur activité au régime des non salariés. Ils ont intérêt à utiliser le simulateur de calcul des cotisations proposé par l’Urssaf qui leur permet d’anticiper les régularisations de cotisations source de graves déconvenues pour ceux qui ont confondu trésorerie et résultat.

Tableau de calcul de la trésorerie réelle

Avoirs

 

Chèques émis non débités

367

Caisse

850

Fournisseurs

 

Banque 1

6 945

 Denrées et boissons

4 831

Banque 2

14 934

 Autres

845

Sous-total A

22 729

Cotisations sociales

3 750

Chèques à l’encaissement

1 539

TVA

2 960

Cartes à l’encaissement

2 785

Emprunt (1)

 

Tickets restaurants à l’encaissement

657

Loyer (1)

 

Autres

 

Régularisation cotisations TNS

 

Sous-total B

4 981

Autres

 

 

 

Sous-total C

12 753

 

 

Trésorerie réelle (A+B-C)

14 957

(1) Si prélevé en début de mois.

Le budget de trésorerie est un outil souvent évoqué pour suivre la trésorerie, mais sa réalisation suppose de disposer de prévisions de chiffre d’affaires. Le tableau que je propose dans ce SOS Experts est plus simple à réaliser. L’idée est de calculer le niveau de trésorerie lié à la rentabilité de l’établissement, et non à des décalages d’encaissement et de paiement. En effet, l’insuffisance de rentabilité se traduit toujours par des difficultés de trésorerie mais souvent de façon décalée, le premier réflexe en cas de difficultés naissantes étant de retarder le paiement des fournisseurs.

L’idéal est donc de disposer aussi d’une estimation de la rentabilité mensuelle sous forme d’un résultat flash.

Cliquez ici pour télécharger le tableau de suivi de la trésorerie sous Excel

La rentabilité

Les chaînes suivent les résultats des unités mensuellement et cette technique est à la portée des indépendants. Il ne s’agit pas de calculer le résultat mensuel avec la précision de calcul du résultat annuel mais de disposer d’un résultat estimé, information suffisante et peu coûteuse pour suivre la rentabilité. Cette technique, appelée résultat flash, consiste à calculer un résultat estimé à partir de données réelles comme le CA, le coût matières et les charges de personnel et de données estimées pour les frais généraux et les coûts d’occupation.

Mois :
Septembre

%

 

Sources des informations

Chiffre d’affaires HT

45 972

100

Réel

CA HT réel du mois : caisse enregistreuse, logiciel ou procédure manuelle

- matières consommées

14 435

31

Réel

Coût matières réel du mois.
Le calcul le plus simple est : achats du mois + stock initial - stock final

= marge brute

31 537

69

 

- charges de personnel

17 812

39

Réel

Salaires + cotisations du mois.
Ces informations figurent sur les bulletins de salaire.
Pour les non-salariés, ne pas oublier d’y ajouter les cotisations personnelles

- frais généraux

5 739

12

Estimé

Le montant est estimé par rapport à l’exercice précédent ou aux prévisions.
Exemple : Frais généraux n-1 = 65 588 €
=> Estimation mensuelle
n = 65 588 ÷ 12 × 1,05 = 5 739 €

= résultat brut d’exploitation

7 986

17

 

- coûts d’occupation

5 267

11

Estimé

Estimation sur la base des coûts d’occupation de l’année précédente ou des prévisions en tenant compte des projets d’investissement et d’emprunt

= résultat courant avant impôt

2 719

6

 

 

Cliquez ici pour télécharger le modèle de compte de résultat flash sous Excel

Autre fiches pratiques sur le Revenue Management, l’Open Book Management, la boîte à outils

Le 'Revenue Management' en restauration : gérer la capacité
L'Open Book Management

Mise à jour : novembre 2020


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