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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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Les mesures de la productivité du travail

L’amélioration de la productivité du travail est une préoccupation stratégique pour la plupart des entreprises. Par conséquent, le contrôle opérationnel du niveau de productivité fait partie des responsabilités principales du manager de terrain.

La productivité, un facteur clé de succès universel

Le schéma ci-dessous présente les utilisations possibles des gains de productivité. Ceux-ci donnent des marges de manœuvre stratégiques aux entreprises et sont particulièrement importants dans l’industrie. Pour les entreprises européennes, ces gains permettent de limiter le désavantage concurrentiel créé par le coût de la main-d’œuvre par rapport à d’autres zones du monde.

Dans les industries de service, il est admis que les gains de productivité sont moins rapides mais ils existent cependant.
Par exemple, en restauration :
côté sallel’important est de limiter le stress au passe et les allers-retours inutiles des serveurs entre la salle et la cuisine. Les pas économisés sont autant de fatigue en moins pour les serveurs et de temps en plus accordé à la clientèle. Outre l’implantation judicieuse de dessertes et de tables pour avoir tout sous la main, les systèmes informatiques de prise de commande à distance apportent également des avantages non négligeables.
côté cuisine, dans un objectif de gain de productivité, le matériel a évidemment une place stratégique. Par sa technologie innovante, il doit seconder, voire remplacer, la main de l’homme d’une manière efficace. Devenus intelligents par programmation, les équipements ne nécessitent plus de personnel qualifié. Le savoir-faire humain a été transféré dans la mémoire de la machine qui peut ainsi assurer une parfaite régularité des produits finis. Cette mémoire peut être capable d’ajuster les temps de cuisson en fonction de la charge afin de répondre au standard de qualité établi. Programmation, téléchargement à distance, démarrage différé sont autant d’adaptations qui libèrent le personnel et dégagent donc du temps pour d’autres tâches.

Dans la réalité, les gains de productivité sont affectés aux différentes utilisations possibles selon un dosage qui dépend de nombreux facteurs : situation concurrentielle, situation financière, rapport de force employeur/employés pour le partage des gains de productivité…

Les valeurs de référence

Les multiples causes pouvant agir sur la productivité conduisent à définir des normes internes, chaque entreprise présentant des caractéristiques particulières par rapport aux facteurs décrits ci-dessus : concept, organisation… Les entreprises de restauration (chaîne de restauration commerciale, restauration collective) définissent les objectifs de productivité des unités et effectuent un suivi mensuel des résultats. Il en est de même en hôtellerie, en particulier pour le service des étages.

Les mesures de productivité

Productivité physique (rendement) 
Exemple : nombre de clients ÷ nombres d’heures travaillées
Numérateur et dénominateur sont des grandeurs physiques indépendantes des prix et des coûts.

Productivité en valeur
Exemple : chiffre d’affaires ÷ nombre d’heures travaillées :
L’évolution de la productivité mesurée par ce ratio dépend aussi de l’évolution des prix de vente.

Les indicateurs de productivité du travail utilisés en hôtellerie et restauration

Nombre de couverts (ou plateaux) ÷ nombre d’heures travaillées
ou : chiffre d’affaires ÷ nombre d’heures travaillées

Ces ratios sont très utilisés en restauration pour :
- veiller quotidiennement au respect des objectifs de productivité ;
- prévoir les effectifs en fonction des prévisions de fréquentation.

En restauration traditionnelle, un calcul mensuel est suffisant en raison des fluctuations d’activité et d’une moindre flexibilité de l’effectif. Le ratio est calculé pour l’ensemble du personnel et pour chaque service opérationnel.

Nombre de salariés ÷ nombre de chambres disponibles
ou : nombre de salariés ÷ nombre de chambres louées

Ce ratio indique l’effectif moyen par nombre par chambre disponible ou louée. Il est calculé pour l’ensemble de l’établissement ou pour un service donné. Il dépend de la catégorie de l’établissement et permet des comparaisons avec les statistiques professionnelles.

Nombre de chambres louées ÷ nombre d’heures du personnel d’étages

Ratio de rendement du service des étages. Il est très utilisé dans tous les établissements hôteliers qui ne sous-traitent pas cette activité.

Chiffre d’affaires par employé  ÷ coût par employé

Indicateur de performance globale (inverse du ratio de charges de personnel) résultant de la productivité physique, de la maîtrise rémunérations et charges sociales et de la politique de prix.

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Mise à jour : décembre 2019


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