La masse salariale et ses déterminants

L’enjeu de la gestion des charges de personnel consiste à satisfaire les employés sans remettre en cause l’équilibre économique de l’entreprise.

• Notons tout d’abord que la satisfaction des employés ne dépend pas seulement de leur rémunération, mais de la considération et de la reconnaissance dont ils font l’objet.

• D’autre part, on considère trop souvent que le niveau de la masse salariale dépend seulement des salaires et des charges sociales. En réalité, il dépend aussi du concept, du matériel, de l’organisation du travail. C’est pourquoi la mesure régulière de la productivité est nécessaire.

Les charges de personnel dans le compte de résultat

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Le cas particulier de la rémunération au pourcentage

Dans l’hôtellerie et la restauration, le personnel en contact avec la clientèle peut être rémunéré au service. Le service est représenté par un pourcentage des ventes réalisées. Le taux de service est variable selon les exploitations ; il est généralement compris entre 12 % et 15 %.

Sur le bulletin de paie doit figurer le montant intégral du service perçu auquel s’ajoute le montant des avantages en nature et/ou des indemnités compensatrices. Si le montant de service réparti est inférieur au smic, l’employeur a pour obligation de compléter afin que le salarié perçoive une rémunération au moins égale au smic.
Le personnel rémunéré au service ne peut exiger de recevoir des indemnités spéciales pour heures supplémentaires étant bien entendu que les obligations relatives à la durée journalière du travail doivent être respectées.

Calcul de la masse salariale

Au cours du mois de janvier, le Restaurant du Midi a réalisé un chiffre d’affaires de 52 424 € taxes et service compris. Le personnel de salle est rémunéré au service au taux de 15 %.
CA HT = 52 424 ÷ 1,10 = 47 658 €
Masse de service à répartir : 47 658 ÷ 1,15 × 15 % = 6 216 €

Répartition de la masse salariale

Le service est réparti en fonction du nombre de points dont dispose chaque salarié ; ce nombre de points dépend de la qualification et de l’ancienneté :

Avantages de la rémunération au service

- Facilite le recrutement du personnel par la perspective de salaires attractifs ;
- encourage le rôle de vendeur du personnel en contact avec la clientèle ;
- réduit l’absentéisme et évite dans certains cas de recourir à plusieurs brigades.         

Inconvénients de la rémunération au service 

- Crée des disparités importantes de salaires entre le personnel rémunéré au service et le personnel rémunéré au fixe (cuisine). Cet inconvénient peut être atténué en instituant un système d’intéressement pour le personnel de cuisine ;
- n’encourage pas la mobilité et la formation du personnel car l’avancement hiérarchique peut conduire à une diminution de salaire. Par exemple, un maître d’hôtel qui serait promu directeur de la restauration pourrait voir son salaire diminuer.

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Mise à jour : janvier 2023