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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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La masse salariale et ses déterminants


L’enjeu de la gestion des charges de personnel consiste à satisfaire les employés sans remettre en cause l’équilibre économique de l’entreprise.

• Notons tout d’abord que la satisfaction des employés ne dépend pas seulement de leur rémunération, mais de la considération et de la reconnaissance dont ils font l’objet.

• D’autre part, on considère trop souvent que le niveau de la masse salariale dépend seulement des salaires et des charges sociales. En réalité, il dépend aussi du concept, du matériel, de l’organisation du travail. C’est pourquoi la mesure régulière de la productivité est nécessaire.

Les charges de personnel dans le compte de résultat

Pour voir ce tableau au format pdf : cliquez ici

Le coût global d’un salarié (calcul simplifié)

En utilisant le simulateur de coût salarial, le bulletin de paie d’un maître d’hôtel dont le salaire de base est de 2 500 € permet de calculer le coût global :

Pour voir ce tableau au format pdf : cliquez ici

Le coût global du salarié est égal à : 2 969,95 (salaire brut) + 1 267,93 (cotisations employeur) = 4 237,88 € 

On constate sur le graphique ci-dessus que le salaire net perçu par le salarié représente un peu plus de 50 % du coût global (54 %).
Ce calcul - suffisant dans certains cas - reste approximatif : en effet, depuis plusieurs années, les pouvoirs publics cherchent à diminuer le poids des cotisations sociales sur les bas salaires. Il en résulte que pour ces derniers, la part du salaire net dans le coût global est plus élevée que dans notre exemple.

Pour évaluer le coût global de vos salariés à partir de leur salaire brut et des cotisations sociales et fiscales en vigueur, vous pouvez utiliser la feuille de calcul : Classeur "Calcul du coût global d’un salarié"

Le cas particulier de la rémunération au pourcentage

Dans l’hôtellerie et la restauration, le personnel en contact avec la clientèle peut être rémunéré au service. Le service est représenté par un pourcentage des ventes réalisées. Le taux de service est variable selon les exploitations ; il est généralement compris entre 12 % et 15 %.

Sur le bulletin de paie doit figurer le montant intégral du service perçu auquel s’ajoute le montant des avantages en nature et/ou des indemnités compensatrices. Si le montant de service réparti est inférieur au smic, l’employeur a pour obligation de compléter afin que le salarié perçoive une rémunération au moins égale au smic.
Le personnel rémunéré au service ne peut exiger de recevoir des indemnités spéciales pour heures supplémentaires étant bien entendu que les obligations relatives à la durée journalière du travail doivent être respectées.

Calcul de la masse salariale

Au cours du mois de janvier, le Restaurant du Midi a réalisé un chiffre d’affaires de 52 424 € taxes et service compris. Le personnel de salle est rémunéré au service au taux de 15 %.
CA HT = 52 424 ÷ 1,10 = 47 658 €
Masse de service à répartir : 47 658 ÷ 1,15 × 15 % = 6 216 €

Répartition de la masse salariale

Le service est réparti en fonction du nombre de points dont dispose chaque salarié ; ce nombre de points dépend de la qualification et de l’ancienneté :

Personnel en contact

Points

Service réparti

Monsieur A.

30

6 216 x 30 ÷ 93 = 2 005 €

Melle B.

25

6 216 x 25 ÷ 93 = 1 671 €

Monsieur C.

20

6 216 x 20 ÷ 93 = 1 337 €

Monsieur D.

18

6 216 x 18 ÷ 93 = 1 203 €

Total des points

93

 

Avantages de la rémunération au service

- Facilite le recrutement du personnel par la perspective de salaires attractifs ;
- encourage le rôle de vendeur du personnel en contact avec la clientèle ;
- réduit l’absentéisme et évite dans certains cas de recourir à plusieurs brigades.         

Inconvénients de la rémunération au service 

- Crée des disparités importantes de salaires entre le personnel rémunéré au service et le personnel rémunéré au fixe (cuisine). Cet inconvénient peut être atténué en instituant un système d’intéressement pour le personnel de cuisine ;
- n’encourage pas la mobilité et la formation du personnel car l’avancement hiérarchique peut conduire à une diminution de salaire. Par exemple, un maître d’hôtel qui serait promu directeur de la restauration pourrait voir son salaire diminuer.

Cliquez ici pour voir le diaporama d’auto-formation sur le contrôle des charges de personnel (version pdf)

Autres fiches pratiques sur l'analyse des charges de personnel et les frais généraux

Les mesures de la productivité du travail
Le contrôle des charges de personnel
L’analyse des frais généraux
Le contrôle des frais généraux par les normes
L’audit des frais généraux
Comment mettre en place une prime d’intéressement

Mise à jour : décembre 2019

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