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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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Le contrôle du bar

Comme le montre le graphique ci-dessous, le bar est une activité risquée quand certaines conditions sont réunies : activité intense (plusieurs centaines de transactions par jour et par serveur dans une gare ou un aéroport), personnel peu qualifié, turnover élevé, matériel inadapté…

Les principaux risques et les moyens de contrôle

Risques

Moyens matériels et de contrôle

Consommations de boissons sans encaissement en contrepartie
(offerts et consommations du personnel)

- Mise en place d’une procédure
- Suivi du ratio matières
- Reconstitution du chiffre d’affaires

Détournement des recettes obtenues lors de la vente des boissons

- Procédure de facturation : obligation de ‘tiper’ les commandes, présence d’un caissier
- Matériel : la délivrance des boissons est connectée à la caisse
- Reconstitution du chiffre d’affaires

Ventes de boissons fournies par le personnel en vue de conserver les recettes correspondantes

- Identification des produits
- Suivi du chiffre d’affaires par produit

Gaspillages

- Emploi de personnel qualifié
- Formation continue
- Utilisation de fiches techniques (cocktails)
- Utilisation d’un matériel adéquat

Le contrôle du bar par la reconstitution des ventes

Les boissons se vendent à l’article ou en pratiquant des fractionnements fixes. Cette caractéristique permet de réaliser un contrôle à l’article qui consiste à comparer les consommations reconstituées à partir des résultats d’inventaire et les consommations réellement servies et payées par les clients.
=>  Stock initial + approvisionnements du bar - stock final = consommations
=>  Consommations × prix = recettes théoriques
La comparaison entre recettes théoriques et recettes réelles (ou entre quantités théoriques et quantités réelles, voir exemple ci-dessous), révèle les consommations de boissons sans encaissement en contrepartie et les détournements de recettes.

Exemple de reconstitution des ventes d’un bar à partir des consommations


Cliquez ici pour voir le tableau au format PDF

La cession du stock

Cette méthode de contrôle consiste à ‘vendre’ le stock à l’employé qui est responsable du bar. Le réapprovisionnement du bar a lieu moyennant la remise de la recette correspondant aux consommations constatées. Cette pratique permet d’éliminer un certain nombre de risques de pertes, de gaspillages, de vol, de consommations non facturées. Le risque de voir le personnel vendre pour son propre compte des boissons non fournies par l’établissement demeure.

La technologie au service du contrôle du bar

Lorsque le volume des ventes atteint un certain niveau, il est intéressant d’investir dans des matériels permettant de limiter les risques. C’est le cas des discothèques, des bars de gare et d’aéroport, de certaines brasseries…. Il s’agit notamment de systèmes permettant la connexion de la tourelle et de la caisse (la boisson ne peut être délivrée tant que la commande n’est pas saisie), de réfrigérateurs réagissant au poids des bouteilles, de machines à cocktails à dosage électronique…

Cliquez ici pour voir le diaporama d’auto-formation au format PDF sur le contrôle nourriture et boissons

Autres fiches pratiques sur le contrôle nourriture et boissons

Le calcul régulier du ratio matières
L'utilisation des fiches de stock
L'utilisation de logiciels de gestion de la restauration

Mise à jour : janvier 2020


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