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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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L'utilisation des fiches de stock

Dans un restaurant, lorsque le stock devient important, la gestion des commandes ne peut plus se faire par une simple visite des réserves pour évaluer les restants. Il faut disposer de fiches des stocks qui permettent de connaître en permanence les quantités en stock. Il faut pour cela utiliser un logiciel de gestion des stocks. C’est pourquoi nous présenterons seulement les utilisations générales des fiches de stocks.

La fiche de stock, outil de gestion quotidienne des stocks

 

Bons de livraison

Les fiches de stock sont mises à jour au fur et à mesure des entrées à l’aide des bons de livraison : le coût d’achat comprend le prix d’achat du produit au fournisseur, hors taxes et net de remises, rabais et ristournes ainsi que le coût du transport ; il ne comprend pas le montant des consignes lorsque les denrées sont livrées dans des emballages consignés par le fournisseur, montant qui sera récupéré lors de la restitution des emballages.

FICHE DE STOCK
 Quantités en stock
 Valeur du stock

Inventaire permanent des stocks
Facilite la gestion des commandes
(objectif : éviter les ruptures et le sur-stockage).

Les fiches de stock sont mises à jour à l’aide des bons de sorties émis par le(s) service(s) consommateurs.
La valorisation des sorties s’effectue au premier entré, premier sorti ou au coût moyen unitaire pondéré.

Bons de sortie

La fiche de stock, outil de contrôle des consommations de matières

En raison d’une mise à jour permanente de stocks (au moins une fois par jour), le logiciel fournit le montant quotidien des consommations de matières, ce qui peut permettre, en tenant compte des stocks hors économat, de calculer un ratio matières journalier.

À intervalles réguliers, il faut vérifier les mentions portées sur les fiches de stock en réalisant un inventaire physique. Cette opération permettra de calculer le ratio définitif et de connaître les écarts entre inventaire physique et inventaire permanent. Ces écarts peuvent être dus au coulage mais aussi, le plus souvent, à des erreurs ou des oublis lors de la saisie des bons.

Inventaire physique

 

Calcul du ratio définitif

 

 

Comparaison avec inventaire permanent

- Recherche des causes d’écart
- Mise à jour des fiches de stocks

Cliquez ici pour voir le diaporama d'auto-formation au format PDF sur le contrôle nourriture et boissons

Autres fiches pratiques sur le contrôle nourriture et boissons

Le calcul régulier du ratio matières
L'utilisation de logiciels de gestion de la restauration
Le contrôle du bar

Mise à jour : janvier 2020


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