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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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Le calcul du seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité correspond au chiffre d’affaires à réaliser pour commencer à faire du bénéfice. C’est donc une information très importante :
- pour le créateur d’entreprise qui va ainsi mesurer le risque de son projet en se posant la question : “Compte tenu du produit, du marché, quelles sont nos chances d’atteindre le seuil de rentabilité ?” ;
- en début et en cours d’exploitation, pour fixer les objectifs à atteindre.

Première étape : classer les charges en charges variables et charges fixes

- Charges variables : leur montant est proportionnel au nombre de prestations vendues (repas, nuitées) ou au chiffre d’affaires
Exemples : Matières consommées, produits d’accueil...
- Charges fixes : leur montant reste inchangé quel que soit le niveau d’activité de l’entreprise pour une structure donnée.
Exemples : Loyers, primes d’assurances, personnel (en partie).

Répartition généralement pratiquée
• Matières consommées (denrées, boissons, produits d’accueil) : 100 % variable
• Charges de personnel :
-
Restauration rapide : 60 % variable, 40 % fixe
- Restauration traditionnelle : 20 % variable, 80 % fixe
- Hôtellerie : 30 % variable, 70 % fixe
• Frais généraux : 40 % variable, 60 % fixe
• Coûts d’occupation : 100 % fixe

Exemple
Les charges de la Brasserie des arts ont été classées en charges variables et fixes à partir de son tableau de bord. Dans le cas d’une création, on utilise le compte de résultat prévisionnel.

Brasserie des arts

Montant

Variable

Fixe

Chiffre d’affaires

790 000

 

 

- consommations de matières

310 000

310 000

 

Marge brute

480 000

 

 

- charges de personnel

320 000

64 000

256 000

Marge sur coût principal

160 000

 

 

- frais généraux

120 000

48 000

72 000

Résultat brut d’exploitation

40 000

 

 

- coûts d’occupation

120 000

 

120 000

Résultat courant avant impôt

-  80 000

 

 

 

Total

422 000

448 000

Deuxième étape : présenter le compte de résultat différentiel

L’objectif de ce tableau est de déterminer le taux de marge sur charges variables qu’il faut connaître pour calculer le seuil de rentabilité.

Brasserie des arts

Montant

%

Chiffre d’affaires

790 000

100

 

- charges variables

422 000

53,42

 

Marge sur charges variables

368 000

46,58

Résultat essentiel : pour 100 € encaissés, il reste 46,58 € pour couvrir les charges fixes.

 - Charges fixes

448 000

 

 

Résultat courant avant impôt

- 80 000

 

 

Troisième étape : calculer le seuil de rentabilité

Le résultat R est toujours égal à :
R = CA - CV - CF (chiffre d’affaires – charges variables – charges fixes)
avec CA-CV = marge sur charges variables (MCV) = taux de MCV x CA
Au seuil de rentabilité, R = 0. Donc :
MCV – CF = 0 => Taux de MCV × CA – CF = 0
=> CA = CF ÷ Taux de MCV

Exemple
Dans le cas de la Brasserie des arts, le taux de marge sur charges variables et de 46,58 % du CA.
Au seuil : 46,58 % CA – 448 000 = 0 => CA = 448 000 ÷ 46,58 %
            => CA seuil = 961 786 €

Le nombre de repas à servir par jour pour atteindre le seuil de rentabilité : une information utile pour sensibiliser les équipes

Si l’addition moyenne est de 22 € et que la brasserie est ouverte 300 jours par an, on calcule le nombre de repas à servir par jour pour atteindre le seuil de rentabilité :
961 786 ÷ 22 ÷ 300 = 146 repas par jour
Cet objectif peut être communiqué aux équipes et suivi en cumul jour après jour.

Une variante : calculer un objectif de chiffre d’affaires à partir d’un objectif de résultat

Atteindre le seuil de rentabilité est une priorité, mais l’objectif de toute entreprise est de réaliser un bénéfice. Avec les mêmes données, il est possible de calculer un objectif de chiffre d’affaires à partir d’un objectif de résultat.

Exemple
Le groupe auquel appartient la Brasserie des arts attend un résultat avant impôt égal à 8 % du chiffre d’affaires. Quel est le chiffre d’affaires prévisionnel qui permettra d’atteindre cet objectif ?
Soit CAO, le chiffre d’affaires de l'objectif, alors :
46,58 % CAO – 448 000 = 8 % × CAO =>38,58 % CAO = 448 000
 => CAO = 1 161 223 €

Le cas d’un hôtel-restaurant

Le calcul du seuil de rentabilité d’un hôtel-restaurant est plus complexe car chaque activité, hébergement et restauration, produisent des marges sur charges variables différentes. Le seuil de rentabilité dépend par conséquent de la répartition du chiffre d’affaires.

Exemple : tableau de bord de l’Urbhotel

 

année n

 

 

Hébergement

%

 

 

Chiffre d’affaires HT

183 926

100

 

Nous allons considérer que les marges brutes des départements sont égales à leurs marges sur charges variables

Produits d’accueil consommés

4 653

2,53

 

Marge brute hébergement

179 273

97,47

Restauration

 

 

 

Chiffre d’affaires HT repas

248 641

100

 

Chiffre d’affaires HT petits-déjeuners

29 520

100

 

Denrées et boissons consommées

94 936

34,13

 

Marge brute restauration

183 225

65,87

 

Autres départements

 

 

 

Salons

22 100

 

 

Téléphone

1 765

 

 

Divers

2 744

 

 

CA total

488 696

100

 

 

Marge brute totale

389 107

79,62

Variables

Fixes

Charges de personnel

191 268

39,14

57 380

133 888

Marge sur coût principal

197 839

40,48

 

 

Frais généraux

115 844

23,7

46 338

69 506

Résultat brut d’exploitation

81 995

16,78

 

 

Coûts d’occupation

51 831

 

 

51 831

Résultat courant avant impôt

30 164

6,17

103 718

255 225

 

soit 21,22 % du CA total

 

Soit CAT, le chiffre d’affaires total de l’Urbhotel.
Au seuil de rentabilité :
79,62 % CAT – 21,22 % CAT – 255 225 = 0
= > 58,40 % CAT = 255 225
= > CAT (seuil) = 437 029 €

(En considérant que :
• 79, 62 % : Marge sur charges variables des départements opérationnels
• 21,22 % CAT : Charges variables communes
• 255 225 : Charges fixes communes)

Attention ! Le résultat obtenu n’est valable que pour une répartition de chiffre d’affaires identique à celle du tableau de bord.
Une fois le seuil de rentabilité journalier calculé, par exemple en nombre de couverts, il est possible de le suivre au quotidiennement.

Le document Suivi du seuil de rentabilité peut être mis à disposition de tous les salariés. Par exemple, il peut être affiché en cuisine, ce qui est une bonne illustration de l’open book management et de la direction par objectifs. En effet, une fois que le seuil de rentabilité journalier en nombre de couverts est saisi, il suffit de noter chaque jour le nombre de couverts servis. Il apparaîtra en vert s’il est supérieur au seuil de rentabilité (le suivi du seuil se fait également en cumul depuis le début de
l’année).
C’est un bon moyen de faire prendre conscience aux employés qu’un restaurant ne gagne pas de l’argent tous les jours mais aussi de se réjouir quand les efforts de tous ont permis d’atteindre les objectifs. Bien sûr, divers systèmes d’incitations peuvent être associés aux objectifs (vous pouvez ainsi par exemple pratiquer la prime de couverts aux objectifs).

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Mise à jour : septembre 2019

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