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Gestion en CHR : outils pratiques
Jean-Claude Oulé


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Le dossier de création d'entreprise (business plan)

De l’idée au projet : le business plan (plan d’affaires)

L’objectif du business plan (plan d’affaires) est double :
- valider l'idée : couple produit-marché et plan de financement
- organiser la création et le démarrage : cadre juridique, équipes, commercialisation, système d'information

Les six points du business plan

Le(s) créateur(s)

Cette partie du dossier présente les créateurs, leur état civil et surtout leur formation et leur expérience professionnelle. Il n’est pas exigé légalement de diplôme professionnel pour créer ou reprendre une entreprise du secteur des CHR, mais les banquiers en font parfois une condition sine qua non pour leur accord de financement. À défaut de diplôme, une expérience dans le secteur est toujours appréciée.

Le couple produit-marché : l’étude de marché

L’étude de marché peut être réalisée par le créateur ou bien confiée à un cabinet spécialisé si l’importance du projet le justifie. Les organismes consulaires (chambres de commerce) fournissent des informations utiles sur le secteur des CHR dans une ville ou une région données ; elles sont de ce fait le premier contact à prendre.
L’étude de marché devra répondre aux questions suivantes :
- que va-t-on vendre ? Il s’agit de définir l’offre en mettant l’accent sur les points communs et les éléments de différenciation par rapport à l’offre existante ;
- à quel besoin répond cette offre ? Il s’agit de s’assurer que l’offre répond à un besoin actuel de la clientèle. Il faut être attentif à l’évolution des goûts, notamment en restauration car le changement est rapide et continu. Les enquêtes régulièrement publiées dans les journaux professionnels et en particulier dans L’Hôtellerie Restauration fournissent sur ce point des informations primordiales ;
- quels sont les concurrents ? Il est indispensable de faire l’inventaire des concurrents en observant leur offre de prestations, leurs prix et, si possible, leur volume d’activité.

Les aspects juridiques

Bien que les questions juridiques ne soient pas le thème principal de ce Blog des Experts (sur ce point, voici quelques éléments pour vous aider à choisir votre structure juridique et vous permettre de mieux profiter de la consultation que vous demanderez éventuellement à votre avocat ou votre expert-comptable.

• Le choix de la structure juridique : entreprise individuelle ou société ?


Entreprise individuelle

Société

Avantages
- Simplicité de la création : pas ou peu de formalités ;
- coût de création et de fonctionnement très faibles.

Avantages
- Permet d’organiser les relations entre associés ;
- la responsabilité des associés ou actionnaires est limitée aux apports en capital, c’est-à-dire désormais 1 € si l’on choisit le capital minimum ;
- structure mieux adaptée à des projets importants et/ou à l’éventuelle croissance de l’entreprise.

Inconvénients
- Pas de séparation du patrimoine privé et du patrimoine professionnel : en cas de liquidation avec une insuffisance d’actif, les biens personnels seront saisis pour payer les dettes de l’entreprise. C’est pourquoi il est recommandé d’opter pour le régime matrimonial de la séparation de biens quand on choisit d’exercer l’activité sous forme d’entreprise individuelle ;
- cet inconvénient est cependant très atténué par la possibilité de créer une EIRL (entreprise individuelle à responsabilité limitée) et par l’inaliénabilité de la résidence principale ;
- image de ‘très petite entreprise’.

Inconvénients
- Coût de création : plus élevé que pour une entreprise individuelle, il reste cependant raisonnable. Pour une EURL ou une SARL par exemple, le coût des formalités légales ne dépasse pas 500 €.
- Formalisme et coût du fonctionnement : obligation de réunir une assemblée générale annuelle, obligation de dépôt des comptes au greffe du tribunal de commerce…

Pendant longtemps, l’obstacle au choix de la forme sociétaire a été, pour les petites entreprises, l’obligation de disposer d’un capital de 7 500 €. Cet obstacle ayant disparu aujourd’hui, il n’y a plus vraiment de raison de ne pas créer une EURL ou une SARL, qui offriront un cadre juridique précis et éviteront la confusion des biens de l’entreprise et des biens personnels.

• Le bail commercial
Le bail commercial est d’une durée de neuf ans. En cas de reprise d’entreprise, il est donc indispensable de vérifier tout d’abord ‘l’âge’ du bail ainsi que les activités autorisées dans les locaux. Pour approfondir ce point, vous pouvez consulter cette page sur  le bail commercial.

L’équipe

Trop souvent, le dossier de création d’entreprise se limite à lister le personnel nécessaire et les fonctions occupées. En fait, une bonne préparation exige une véritable réflexion sur la politique des ressources humaines qui sera mise en œuvre : comment recruter ? Comment fidéliser ? Comment motiver et inciter ? Dans un contexte de rareté de la main-d’œuvre qualifiée et de turnover élevé, l’existence d’une politique des ressources humaines peut séduire et fidéliser les employés.

La commercialisation et la gestion

Autre point faible de nombreux dossiers de création d’entreprise : l’absence de réflexion préalable sur les moyens de commercialisation et de contrôle de gestion qui seront mis en œuvre. Sur le second aspect, le contrôle de gestion, il est rare qu’un créateur prévoie par exemple la périodicité de calcul du ratio matières… Vous trouverez les outils du contrôle de gestion adaptés aux CHR dans ce Blog des Experts.

Les prévisions

C’est l’un des thèmes principaux de ce SOS Experts : vous aider à réaliser votre business plan financier. Avant d’entrer dans le détail de chaque élément du business plan, le schéma qui suit permet de montrer les liens entre les différents éléments et donc la cohérence d’ensemble des prévisions financières et d’exploitation.

Le business plan financier comprend donc trois principaux documents :
- le montage financier qui liste les investissements nécessaires et les moyens de financement envisagés ;
- les comptes de résultat prévisionnels qui vont permettre de calculer les ressources que l’activité de l’entreprise va dégager (cash flow ou capacité d’autofinancement) ;
- le plan de financement qui va permettre de comparer le cash flow et les besoins résultant des investissements et des remboursements d’emprunts.
Dans certains cas, il est nécessaire de réaliser un budget de trésorerie pour s’assurer que la trésorerie sera suffisante au cours des douze premiers mois caractérisés en général par une montée progressive de l’activité.

Autres fiches pratiques sur la création d'entreprise dans les CHR

La création d'entreprise
Un exemple d'étude de faisabilité sommaire
Le montage du business plan financier : investissements et financements
La réalisation du business plan financier (feuilles de calcul)
Le calcul du seuil de rentabilité
Le calcul du seuil de solvabilité

Mise à jour : septembre 2019


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